Рецепта за печена целина на шеф Филип Захариев, ресторант "Gruvelageret"

Цялата статия вижте ТУК:

За 4 порции
* 2 глави целина (едната за печене, другата за соса)
* 300 г брашно
* сол
* вода
* малко слама
* 1 ябълка
* 100-150 мл бяло вино
* половин глава лук
* 250 г масло

За приготвянето на целината омесваме твърдо тесто, като използваме единствено брашното, хладка вода и много сол. Тъй като целината ще се овкуси при самото печене, тестото трябва да е много солено. Готовото тесто се разточва с точилка (малко по-трудно от обикновено поради твърдостта) така че да завие изцяло целината. Върху разточеното тесто, разхвърляме сламата, която ще придаде допълнителен вкус на целината. Поставяме вече обелената глава целина върху тестото и сламата и завиваме, като оформяме добре затворена от всички страни топка. Печем във фурната на 200 градуса около 2 часа, след което я изваждаме и оставяме настрани за около половин час, преди да разчупим тестото. През това време приготвяме соса и ябълките. За ябълките, които нарязваме на малки кубчета, карамелизираме част от маслото, като го оставяме да къкри на средна температура, докато придобие карамелен цвят. За целта използваме възможно най-малката тенджерка, с която разполагаме. В противен случай маслото ще се разлее из по-широкото дъно и просто ще прегори. Целта е да заври. Разбира се, може да използвате повече масло, като остатъка може да съхраните и използвате за други ястия.

Карамелизираното масло (или Beurre Noisette) е страхотен сос, който се използва най-вече за приготвянето на риба.

Последната стъпка е белият маслен сос (Beurre Blanc) или по-скоро, негова разновидност, тъй като ще използваме сока на едната глава целина. Aко не разполагате с машина за сокове, може да използвате готов сок от ананас или ябълка, но разбира се, най-добре в случая е прясно изцеден сок от целина. В друга малка тенджерка или тиган, изсипвате виното, в което добавяте щипка сол и ситно нарязания лук. Изчаквате виното да изври, след което прибавяте сока от целина и редуцирате, докато остане една трета от него. Премахвате го от котлона или намалявате температурата на най-слабата степен и сгъстявате, прибавяйки едно по едно кубчета масло.

След като разчупите тестото и извадите готовата целина, също я начупвате на 4 парчета, заливате със соса и поръсвате с ябълките, които сте потопили в топлото карамелизирано масло.

Цялата статия вижте ТУК: