Четвърто поколение готвачи: Мадрид Фюжън

"Трябва да работим все едно ще живеем сто години и да живеем, все едно ще умрем утре." Една от най-често приписваните на френския готвач Пол Бокюз фрази се превърна в логичен трибут към маестрото на nouvelle cuisine в началото на Международния кулинарен конгрес "Мадрид Фюжън" само два дни след смъртта му. Карлос Капел, създател на "Мадрид Фюжън" и кулинарен критик на най-четения испаноезичен всекидневник " El País" припомни при октриването на XVI-ото издание, че Пол Бокюз е присъствал на първото през 2003 г.

Логото тази година бе "Четвърто поколение: господарите на бъдещето" с фокус върху млади готвачи с много натрупани технически познания, които уважават традициите, но в същото време са достатъчно смели и дръзки, за да експериментират и налагат собствена креативност. Сред тях са Моти Титман и Йоси Шитрит от Тел Авив, Андреас Ригер от Берлин, Дмитри Блинов от Санкт Петербург и Жоао Родригеш от Лисабон. Което води и до другата основна линия на конгреса, а именно големите градове като център на кулинарното новаторство. Списъка допълват Токио и гостуващата страна Япония.

Именно един от представителите на "четвъртото поколение", австриецът Себастиан Франк (ресторант Horvath в Берлин) спечели наградата за най-добър готвач в Европа за 2017. Испанецът Нанин Перес (ресторант Murri в Аликанте) получи наградата за младо откритие. Доказателство за реалната значимост на всички давани от "Фюжън" награди е фактът, че през годините няма призьор който след това почти автоматично да не е преминал в категория "готвач-звезда".

С отминаването на кризата, продължаващата испанска хемегония в световната кухня и все по-силния и масов интерес към кулинарията, в голяма степен и заради популяризирането й по телевизията, очаквано конгресът подобри собствените си рекорди със 150 гостуващи готвачи, 150 щанда на производители, 15 конкурса, близо 800 журналисти от 40 страни, 13 000 посетители.

Ако може да мине за тенденция, свързващата нишка между всички готвачи е безкомпромисното високо качество на продуктите. Силно валидна е също лишената от носталгия романтичност на традиционно приготвяни вкъщи прости и евтини ястия. Като например супата от мента, която сготви Монтсерат Фонтане, майка на световноизвестния готвач Джоан Рока (El Celler de Can Roca в град Джирона в Каталуня, най-добър ресторант в света за 2013 и 2015г. с три звезди "Мишлен"). Братята Рока не са пропуснали нито едно издание на "Фюжън". "Ние сме повече рокери, отколкото рок звезди", каза Джоан от сцената.

Последните проучвания в кухнята на Mарио Сандовал (2 звезди "Мишлен" в ресторант Coque в Мадрид) са свързани с използването на фибрите или "скритите съставки на хранителните продукти". Фибрите Vinubo се извличат от грозде и прибавени към ястията придават вкус на отлежала бъчва и ферменти. Извлечената от царевица фибра Hi-maize смесена с шоколад прави сладкишите много по-леки.

Томеу Калдентей (една звезда "Мишлен" в ресторанта си Es Moli den Bou и Tomeu в хотел Sant Jaume на остров Майорка) връща традицията ястията да бъдат довършвани пред гостите. Едно от предложенията му е скариди с направен от него ликьор от четиридесет местни билки. От кухнята скаридите излизат сурови, а се пекат пред масата върху събрани от плажа нагорещени обли камъни.

Рикард Камарена (1 звезда "Мишлен" в ресторанта си във Валенсия, Canalla Bistro в Мадрид и др.) "връща достойнството" на сосовете и емулсиите. "В новата кухня те нямат добра слава, защото в миналото са използвани често за замаскиране вкусовете и не особено доброто качество на продуктите. Днес качеството на всичко в кунхята е изключително", казва Камарена. Той "олекотява" някои от най-традиционните сосове като американския. А едно от ястията които сготви - консоме желе от пресни скариди.

Готвачът Андони Луис Адурис и сомелиерът Гийермо Крус (ресторант Mugaritz в Ерентерия в Страната на баските, попадащ редовно в списъка с най-добрите в света) предлагат не просто комбинация от подходящи вина и питиета към ястията, но и съвместна работа върху създаването им. Двата екипа, занимаващи се с кухня и вина, вече пътуват и изследват нови възможности заедно.

Разделът Enofusion представи над двадесет дегустации с повече от двеста вина.

В тази насока дегустацията The Millenial Wines of Ribera del Duero събра 12 от "младите" вина на един от двата най-известни винени региона в Испания (заедно с Rioja). Сред тях е Pruno 2013 на изба Finca Villacreces, което попада в класациите за най-добрите испански вина под 20 евро. Или Sei Solo 2014 на едноименната изба, които са решили да пропуснат реколта 2015, за да стигне виното им до пазара с по-високо качество.

"На международните пазари има много различни начини за категоризация на виното, което може да се окаже доста подвеждащо. Аз бих се ръководил по-скоро от това дали виното ми харесва и дали цената му ми се струва справедлива", казва за "Бакхус" Алберто Тобес, водещ експерт на винения регион.

За първото издание на The Drinks Show посветено на коктейлите, в Мадрид дойде и един от най-добрите бармани в света Ерик Лоринч от American Bar в лондонския хотел Savoy.

Няколко готвачи представиха блюда в комбинация със специално създадени към тях коктейли.

От напитките най-силен интерес събуди японското саке – както различните видове и марки, така и възможностите за комбинация, например със сирена. Сред гурме продуктите са скаридите на Gamba Natural, отглеждани в испанския град Медина де Кампо със сол от Мъртво море, с които готвят някои от най-елитните ресторанти.

По отношение на все по-силно търсеното равенство между половете, "Фюжън" остава далеч от желаното. Въпреки присъствието на Елена Арсак (ресторант Arzak в Сан Себастиан заедно с баща си Хуан Мари Арсак, обявена за най-добра жена готвач през 2012 от Veuve Clicquot) и Леонор Еспиноса (ресторант Leo в Богота), най-добра жена готвач в Латинска Америка за 2017 The World's 50 Best авангардната кухня остава терен запазен предимно за мъжете.

"Хосе Карлос Капел през цялото време пътува по света в търсене на новости и тенденции. Влиянието на конгреса върху случващото се в световната гастрономия е много по-силно, отколкото можем да си го представим. Превръщането на киноата в световна тенденция например тръгна оттук.", казва за "Бакхус" Вирхиния Гарсия от специализираната в гастрономия и вино пиар на агенция PCYC зад Madrid Fusion. "Според мен глобалният интерес в момента към перуанската кухня дойде именно след представянето й на "Мадрид Фюжън", казва Пабло Леон отразяващ конгреса за " El País".