Марио Сандовал и модерната кухня на Мадрид

Мадридска кухня 2.0. Така може да се определи посоката, в която работи шеф Марио Сандовал в ресторанта си Coque в сърцето на испанската столица. Там, заедно с братята си Рафаел, Хосе Рамон и Хуан Диего, носителят на две звезди Мишлен пренася традиционните рецепти от района на Мадрид в бъдещето. Всеки от братята е специалист в отделна област, поради което и менюто в Coque е "прогресивно". Вечерята започва с коктейлна част в избата на ресторанта, след това продължава през бара, кухнята и завършва в салона за хранене, като по този начин клиентът се потапя изцяло в света на гастрономията.

Марио Сандовал е трето поколение готвач, а ястията му са авангардни и артистични, но въпреки това носят духа на старата мадридска кухня - буквално и преносно.

Към ресторанта е създаден и Dream Food Innovación y Gastronomía, център за изследвания, който е подкрепен от Alimenta Madrid Technology Institute. Сандовал е издал 5 книги в областта и неспирно продължава да търси и подобрява рецептите и продуктите, с които работи. Последните му проучвания са провокирани от растящия брой хора с нетърпимост към лактоза и глутен. Затова и по време на гостуването си на последното издание на GastronomiX в Интер Експо Център София, той представи на публиката кисело мляко без лактоза. Йогуртът се приготвя чрез хидролиза на белтъци и на сляпа дегустация трудно би се различил от истинско кисело мляко. Ресторантът от бъдещето ще е изцяло свързан със земята и устойчивото развитие.

За своето виждане за бъдещето на храната и технологиите, шеф Марио Сандовал разказва в блиц-интервюто, което той даде специално за "Бакхус".

- Бъдещето на храната е ключова тема за вас и работата ви. Един от последните ви проекти е свързан с изследването на фибрите и на carne de toro de lidia. Може ли да ни разкажете малко повече?

- Да, точно така. Ще започна с фибрите. Ние направихме едно голямо проучване на различни видове фибри - растителни, от морски дарове, от дървесни корени. Фибрите са нещо много важно за организма, и всеки вид фибри имат свой специфичен вкусов нюанс. Има два които за мен са особено важни - едните са извлечени от кожата на гроздето; а другата - от шушулката на какаото. От една страна, фибрите от какаото са горчиви, с много специален вкус. С тях разработихме шоколад, който се сервира в чаша. А с фибрите от грозде приготваме хляб - смесваме ги с вода и мая, а освободения въглероден оксид използваме за варене на други продукти. Това е част от опитите ми да готвя без огън.

Carne de bravo означава месо от бикове за бикоборство. Нашата цел с този проект е да защитим устойчивото развитие на испанското село и селско стопанство. От животното ние приготвяме различни видове суджуци. Опитваме се да направим същото, което едно време е направено и с иберийското прасе - хамона. С този суджук ние искаме да защитим работата на земеделците и производителите на тези бикове. Работим директно с животновъди от цяла Испания, като така гарантираме, че месото е напълно чисто. Вкусът му е много интересен, доближава се до дивечовото.

- А как реагират хората на факта, че работите с тази порода бикове?

- Темата наистина е силно оспорвана, от една страна имаме изкуството на бикоборството, а от друга - противниците му. Дори брат ми Рафаел беше бикоборец преди да стане част от екипа на ресторанта. Но като цяло ние не се занимаваме с тази тема. Ние работим с toro bravo, по същия начин, по който се работи с всяка друга животинска порода. Нищо повече.

- От гледна точна на бъдещето на храната, ще се запази ли според вас тенденцията на връщане към корените ни, или ще се насочим към новите технологии като месо в епруветка например?

- Моята визия за бъдещето е следната: до 2050 г. ще има по-малко захари в индустрията, ще се ядат повече естествени храни, повече зеленчуци, малко риба и много рядко месо. Ферментиралите храни - кимчи, комбуча, ще бъдат все по-разпространени.

- Тази промяна трябва да дойде от хората. Как според вас най-лесно може да достигне такова послание до тях? Чрез лекции и конференции или през ресторантите, гурме храната, гидът Мишлен?

- Смятам, че най-важното е всяка страна и правителство е да задели средства за промотиране на здравословното хранене. Важно е да уважаваме традициите и да ги спазваме. Трябва и да предадем на новите поколения да ги научим колко важно е да се хранят добре и най-вече да се хранят в добра компания.