Виетнам – където две клечки делят хаоса от хармонията

Откакто се помня, вкъщи или на гости, е имало виетнамско. Дали защото баща ми, виетнамец, много обичаше да готви, или защото майка ми много обичаше баща ми, или в годините, когато чичо ми от Виетнам дойде да живее у нас, желанието за виетнамско на масата се удвои. Ходехме на гости на приятелски виетнамски семейства, в посолството, където често се правеха приеми, и в общи линии този вкус ме преследваше. Докато в един момент не започнах да го преследвам аз. За човек, който е израснал с виетнамската кухня, можете да си представите чувството на осиротяло небце, когато тя спря да бъде редовна част живота ми в ранното ми тийнейджърство.

Виетнам не е хапка за всяка уста. Но ако харесвате вкусовете на Виетнам, вероятността и страната да ви хареса, е голяма. Това означава, че бихте се гмурнали в местните аромати и усещания съвсем по своя воля. И вероятно бихте се върнали за още.

Балансът е всичко в държавата с най-елегантния издължен силует на азиатската карта. Баланс между величествена природа и пулсираща култура. Мъгливи планини и слънчеви брегове. Стремителна икономика и скромност, богатство и бедност, социализъм и свръх консуматорство, лъскави булеварди и небостъргачи в съседство с хаотични кръстовища и не малко боклук по улиците. Шум, произведен от хората и техните превозни средства, а също и визуален шум от фасадите, рекламите, неоните и надписите с всякакви шрифтове и цветове. Но онези, които откриват мир в себе си, ще го открият и в безпорядъка. В един момент цялото множество започва да действа смиряващо. Спираш да си придаваш важност, започваш да се сливаш с тълпата и неусетно помагаш на този жив организъм да диша и живее с усмивка на лицето.

Балансът е и в храната на Виетнам. Точно както Ин и Ян, в кухнята се допълват вкусове и текстури, сладко и кисело, свежо и пържено, земя и море. И мнооого много зелении и пресни подправки, винаги и навсякъде.
Основите на високата кухня винаги стъпват върху традиционните рецепти и уличната храна, а Виетнам е един от най-апетитните примери за това. За държава, която почти през цялото си съществуване влиза и излиза от военно положение, а в модерната си история е "наказана" с 30-годишно ембарго от САЩ, Виетнам винаги се крепи на най-силната си клетъчна единица - семейството и неговите традиции. А те включват събирания около масата и много креативност, когато трябва да се изхранят всички у дома. Основно правило е, че нищо не се изхвърля. Не се мръщете на висящите пилешки крака по уличните сергии (които вече се предлагат и вакуумирани в K-mart). Не се учудвайте и от съсирената свинска кръв. Това, което е подходящо - ферментира. Това, което остава от вечерята, се адаптира за закуска. Това, което не се дояде от нова година, се превръща в любимо за децата угощение в следващите дни и се нарича bánh chưng chiên - пържен лепкав ориз от традиционното за лунната нова година ястие bánh chưng. Например.

Природата е милостива и дащна. Хората са изобретателни. Регионите създават разнообразие. На тези 331 хиляди квадратни километра съществуват всички предпоставки да вирее най-добрата храна в света. Да, казах го.
Tози Tết (виетнамската нова година) посетих Виетнам за пети път. Винаги се чувствам толкова различно там - може би аз съм друга в годините, но със сигурност Виетнам се променя. Променя се и причината за моите посещения, но сега за пръв път бях там като истинска туристка, свободна да изследва без (много) семейни ангажименти.
А когато не си ходил във Виетнам от пет години, имаш много за наваксване. С една дума - бях гладна.
Тук спирам, за да уточня, че не ви препоръчвам Виетнам. Препоръчвам ви да предизвикате приключенския си дух и любопитството към различното. Един добър начин е да го направете през храната. Пробвайте.

Phở

Всъщност така се наричат самите плоски оризови нудли, които се заливат с фантастичен колагенов бульон, подправен с ароматите на джинджифила, звездния анасон и канелата, късчета месо и свежи подправки. Ще го откриете с пилешко и телешко, като телешкото може да бъде сурово, преди да се попари с врелия бульон.
Всяка моя сутрин започваше с фъ (не фо). Знам, че звучи странно за всекидневна консумация, камо ли за закуска, но има две обстоятелства, които ме накараха. Първо - във Виетнам закуската не е кроасан, гранола или авокадо тост. Това най-важно хранене за деня трябва да те зареди със супер сили, затова една супер супа е съвсем в реда на нещата. Храни, които в Европа сме свикнали да ядем като предястия или основни в ресторант - там се предлагат просто като храни, които те засищат. Освен това трябваше да наваксам на автентично phở до следващото пътуване до Виетнам. Или поне до Германия, където съм яла второто най-хубаво такова.
От хотели с включена закуска, през улични сергии, до летищата, на които 4 пъти трябваше да хващаме вътрешни полети, опитах да сравнявам всяко phở, но уви - неуспешно. Факт е, че имаше няколко доста "хомеопатични" купи в ранглиста, но почти винаги бульонът беше плътен и богат на аромати. Това, което лично на мен ми е много важно, е да сложа вътре мнооого зелении и малко люто. Направи ми впечатление, че на туристите им ги спестяват по една или друга причина. Питайте, искайте си. Ще ви дадат и ще ви се зарадват.

Rau Muống

Това зелено упорито растение е най-консумираното във Виетнам след ориза и може да се открие целогодишно. Познато е и като "Morning Glory". Взимах си го почти с всеки обяд или вечеря и бих го нарекла перфектния стартер. Води се воден спанак, намирам го подобен на хортата в Гърция и с ръка на сърцето твърдя, че няма писване. Както вече казах, нищо не се хвърля, а стабълцата на растението всъщност са най-вкусни - хрупкави и сочни. Основно се поднася варено или stir-fry, с чесън и сол. А в комбинация с малко рибен сос Ох, липсва ми!

Cháo

Когато бях малка, баща ми винаги готвеше cháo (познато още като congee или просто каша), щом боледувах. Когато заживях сама, трябваше да поема тази задача, а още по-отдадено се заех с подобряване на чаото, когато станах майка. Смея да твърдя, че съм достигнала онзи перфектен за мен балансиран мек вкус между ароматното пиле, жасминовия ориз и острия джинджифил. Ако има ултимативен comfort food - за мен е това.
За пръв път ядох cháo от змиорка, когато бях на 17 в родния град на баща ми (на север), една съседка беше донесла купичка за мен - беше невероятно! Чак тогава разбрах, че тази лековита каша не се готви само с пиле. На остров Phú Quốc опитах и cháo с морски таралеж. Трябва да призная, че не бях впечатлена, но предполагам, че месото му няма силата на други продукти да напои с такава вкусова плътност оризовите зрънца. И все пак беше интересна морска интерпретация на оживения нощен маркет. Имаше каши с раци, стриди, миди, риби и въобще - с каквото има подръка, а в случая и под вълна̀.

Bún bò Huế

Тази година се запознах с жената на братовчед ми, с която си говорихме за различни неща и неминуемо стигнахме до "Кое ти е любимото виетнамско ядене?". Нейният отговор беше bún bò Huế - бун бо от старата столица Хуе. Супа, пълна с благини, в която съвсем церемониално се гмурнах, преди да заминем обратно към България. Бульонът е толкова наситен и вкусен! За разлика от мекото и ароматно phở, bún bò Huế се приближава повече до тайландската Tom Yum заради овкусяването на телешкия бульон с лимонена трева, паста от ферментирали скариди и чили. Но без да губи виетнамската си деликатност.
Bún всъщност е наименование на кръглите оризови нудли. Например известното покрай Антъни Бурдейн и Обама ястие Bún chả също е с такива нудли, но с кюфтенца и рибен сос с оризов оцет. Да не се бърка и с Bún bò Nam bộ, което по-скоро е нуудъл купа със зеленчуци и телешко.
Обратно към бун бо Хуе - вътре плуват различни меса, има телешки джолан (bò е телешко) и свинско, и едно от любимите ми допълнения - свинска съсирена кръв на кубчета. Кориандърът и ментата правят всички тези вкусове още по-комплексни. Но те, както казах, често са въпрос на "Извинете, може ли". След цялото това описание искам да кажа - да, това може да се нарече едно от най-специалните ястия във Виетнам.

Bánh cuốn

Bánh е събирателна дума за всичко що е тестено или нишестено - печиво, сладко, торта, оризова питка, палачинка, а дори и нудли. Например bánh mì - най-известният виетнамски сандвич - всъщност се превежда просто като хляб.
Любимото ми "bánh" нещо определено е bánh cuốn. Веднъж опитах да го правя вкъщи и се провалих унизително. Плънката е лесна - овкусена пържена кайма с гъба ухо и шалот. Самото тесто обаче се прави с майсторлък - трябва ти перфектната смес от оризово брашно, което се настила върху перфектна температура за перфектно време. Според някои рецепти най-добрият начин да направиш тази лепкава палачинка е на пара върху сатенен плат. След като се навият, bánh cuốn-четата се посипват с карамелизиран лук и се топят в рибен сос. Защото и най-вкусното нещо на света става по-вкусно с него.

Cà phê Việt Nam

Бях останала с впечатление, че зеленият чай е повсеместен и задължителен елемент в живота на виетнамците, но се оказва, че заради бруталното производство и износа на Робуста за цял свят - кафето е навсякъде. По мои лични наблюдения - основно в името на туристите.
Най-популярно е кафето на малката смешна преса Phin, от която се стичат капчици кафяво злато върху дебел слой кондензирано мляко. Аз имам такава вкъщи, брандирана е с логото на Найки, но според мен Найки не са уведомени. Вкусът става много сладък, да, но като човек, който и без това не е голям фен на кафето, смятам, че животът е прекалено кратък, за да го пиеш горчиво. Навсякъде може да видиш и cà phê sữa đá - кафе с мляко и лед. Нормално - в горещо и влажно време тази щедра ободряваща напитка сякаш те откъсва от жегата на града.
Най-големият хит за мен обаче е cà phê trứng - яйченото кафе, което се прави с пяна от (уж пастьоризирани) яйца и кондензирано мляко. Не кафе, а истински въздушен десерт, който те зарежда със сили да обикаляш виетнамските улички от първи петли докато нощта не погълне градския шум. О, момент, петлите не млъкват. Освен, когато

Обратно към реалността. Ако всичко това звучи като нещо, което бихте опитали - имам добра и лоша новина. Добрата е, че можете да се заситите за малко пари, без цената да касае качеството на храната. Дълго се чудих дали да посетя един Мишлен ресторант в Ханой и когато най-накрая вдигнах телефона в последния ден, не почувствах съжаление, че (очаквано) нямат места. Менюто им и интуицията ми подсказаха, че възрастните виетнамки зад количките с огромни казани и пресни заготовки по улицата не им отстъпват по нищо.
Лошата новина? Да отидеш до Виетнам не е супер достъпно. Но стигнеш ли до там, е безценно. И кой знае - вероятно бихте се върнали за още.

"Vietnam. It grabs you and doesn't let you go. Once you love it, you love it forever." - Anthony Bourdain