Potong: Опиум за душата, оръжие за сетивата

"Изберете си оръжие", ни казва сервитьорката Анди, отваряйки красива дървена кутия с различни цветове клечки за хранене. Аз избирам синя, като на моряците, а приятелят ми - такава със златни елементи, като на благородниците. С тези пръчици ще се разтопим в 15-степенната вечеря в ресторант "Потонг" на шеф-готвачката Пам. Ресторантът, избран за номер 1 в класацията TOP25 Bangkok Restaurants, е такъв хит, че когато споделяме на мениджърката в хотела, в който сме отседнали, тя възкликва в изумление: "как си намерихте места, резервациите са изчерпани месеци напред!"
С тази превъзбуда се отправяме към китайския квартал в Бангкок, Тайланд. Минаваме туристическите скорпиони на клечка и цялата бъркотия, шарения и олелия на ресторантчетата и сергиите за хранене, като се потапяме навътре из лабиринта от улички, напомнящ толкова много на измисления град-държава Анкх-Морпорк от поредицата на Тери Прачет "Светът на диска".

Мястото, на което ще се окажем след малко, ще се превърне в една от най-големите кулинарни приказки в живота ни. Преследването на Мишелин ресторанти с няколко звезди не е от най-големите ни страсти като двойка по време на пътувания. В един момент дори си казваме, че всичко около тази "избрана" каста се изчерпва и избираме най-традиционните улични продавачи. Но има приказки, като "Потонг", които си струва да бъдат изконсумирани.

Безкрайно трудно е да си кулинарен критик. А аз не съм такъв. Но сядам да пиша този текст от друга перспектива. Как няколко месеца по-късно след онази вечеря, която премина през спомените, храните и историята не само на шеф Пам, но и на тайландско-китайската кухня, голямото удоволствие остава, както и желанието да споделя на повече пътуващи в тази част на света хора за ресторанта.

Шеф Пам е сред малкото жени шеф-готвачи в тази част на Азия, първата въобще жена и тайландка в историята на гайда "Мишлен", която печели едновременно 1 звезда и наградата за новооткрит ресторант през 2024 г. Тя всъщност прекарва детството си именно в къщата, в която се помещава днес ресторантът на няколко етажа. Къщата е мини дървен небостъргач, някогашна аптека за опиум, който се е продавал легално в града, а бабата и дядото й построяват цялата сграда, която става една от най-високите и чакани в китайския квартал. Пететажната къща остава в семейството й над 100 години, докато шеф Пам не решава да я възстанови в пълен блясък и да я превърне в едно от скритите бижута на световната кулинарна сцена.

Изчакваме на първия етаж, четейки още любопитни факти за пленителната архитектура на сградата, докато пием домашна комбуча, след което се качваме в невероятно тесният асансьор, почти за един човек, до последния, покривен етаж. Там често семейството е приключвало деня си в разговори. Един коктейл по-късно вече сме на масата ни на втория етаж, която се е използвала за производства на лекарства и опиума.

С това откровено и лично писмо от самата Пам започва кулинарната Одисея. В текста му са подчертани и няколко думи - любов, заедно, спомен. Тези думи ще се появяват във всяко следващо ястие, пътуване между четирите поколения, населявали малкия дървен небостъргач. Азбучна истина е при всяка публична реч да споделяте лична история. Така хората се свързват с вас и запомнят какво искате да им кажете. Личната история на Пам са нейните спомени, детството й в един друг Бангкок, израстването й, напускането на дома, до връщането към него и корените.

Първото ястие са вариации на банан. Семпло, но запомнящо се. И тук има история разбира се. Как шеф "Пам" и екипът й пътуват с лодка до специална ферма за банани, за да изберат устойчиво отгледани. И после използват не само плода, а всякакви части от растението. Менюто преминава през раци, скариди, том ям супа, свински език с хайвер, патешко, калмари и др.

След няколко часа на кулинарна и винена нирвана, екипът на "Потонг" ни препоръчва да не пропускаме и четвъртия етаж. По времето, когато опиумът е бил легален, в центъра на това помещение е имало огромно легло-лежанка, на което консумиращите наркотика са могли да си почиват. Вид дегустационна за надрусани. Сега тази тайна стая като от кукленска къща се нарича "Опиум бар", а напитките са в концепцията "Течен сюрреализъм". Оставам потопен в коктейла "Последна дума" със съвременен виетнамски джин, но преди да приключа материалът все пак нека не забравя. "Potong" грубо се превежда като "семпъл". Може би всъщност е наистина толкова просто да създадеш един от най-добрите ресторанти в света. Само ти трябва история, която да те движи.