ОТ БРОЯ: Балканско намигване на Michelin почва

"Знаеш ли, скоро ни предстои нещо много интересно и "Бакхус" е замесен в историята", споделя Антон по едно време, а аз наострям уши като куче в апартамент, дочуло звънкащи ключове от другата страна на входната врата.
"Всичко започна с вашето събитие - на испанското издание на "Ресторант на годината", където аз бях гост - винаги ходя, се запознахме с шеф Виктор Мартин (той е главният готвач и съсобственик на Trigo с една звезда Michelin, беше сред готвачите на церемонията - бел. ред.). Говорихме си дълго, защото при тях ферментациите са силно застъпени, аз от много време се занимавам с това - е, тогава So Ferments още само беше на ниво идея та в края на този разговор той каза, че би искал някой ден да ме покани да готвя при него. Представяш си как ми прозвуча това. Не се забравят такива думи, но не е като да можеш да се обадиш след месец-два и да попиташ за кога да си запазваш билети. Разбира се, мислил съм го, надявал съм се, но гледах и да не се навивам много. Но той се обади и каза, че го правим. През ноември за две вечери ще готвим в Trigo."

Пауза за реакция, както се казва.

Множественото число в думите на Антон са той и Владислав Пенов, главният готвач на "Космос" (два пъти носител, включително актуален, на голямата награда "Ресторант на годината"). Датите - 17 и 18 ноември. Цената, както ще се окаже по-късно, са скромните за 11-степенна вечеря в Michelin ресторант, при това - с вино, 100 евро на човек. И без да знам последната информация, няма да изненадам никого, като кажа, че

още същата вечер гледах самолетни билети.

20:45 е, остават 15 минути до началото, аз крача пред ресторанта и се дивя. Добре, може ли да имаш Michelin и съвсем пък по нищо да не си личи, мисля си. Да, червената метална табела, която получават отличените със звезди от гида, е окачена, но вътре. Отвън просто има прозорец, на който пише Trigo. Впрочем името е препратка към най-ценната суровина за областта - пшеницата. Без да търся излишни метафори, си давам сметка, че тази простота и откровеност, присъща на пшеницата, пасва на ресторанта като цяло: посреща ме Ноеми, партньор в живота и бизнеса на шеф Виктор Мартин, и сомелиер на ресторанта, топло, сякаш у дома, и ми говори на ти. Това откровено ме изненадва - на испански, както и на български (но не и на английски) има отделна учтива форма, но тук тя не се спазва. И макар да съм изненадана, не ме дразни - усеща се естествено, защото се прави от видима топлота, не от фамилиарност.

Аз съм там за втората от двете вечери, на предходната е имало българска група, дошла специално за събитието, но днес аз съм една от три българки. Около мен са почти само испанци, дошли, за да пробват нещо ново. Антон и Владислав излизат от кухнята и се представят на гостите, обясняват концепцията и какво ни предстои: 10 ястия (ако броим сирената, даже 11), половината са дело на тях двамата, другата половина - на Виктор и неговия екип, съчетани по двойки с общо 5 вина. Сирената в случая се причисляват към десертите. Менюто може да видите в карето. Минават покрай мен, за да се подготвят за сервиза на първото ястие, и

едва видимо си "даваме 5", един вид нашенско намигване.

Вътрешно им стисках палци и виках за тях - не защото са българи, а защото знам колко сърцато работят. За да мине всичко гладко на 17 и 18 ноември, те бяха в Испания седмица по-рано, за да имат време да се сработят с екипа и да изгладят дребните, но важни детайли. И както ми показват по-късно, обучителният процес е бил двустранен: в кухнята има залепени листа с нарисувана карта на България, разделена и описана по региони, записки по нашите сортове и производителите на вината в менюто, и какво ли още не. Професионализъм е да познаваш границите си и да не спираш да надграждаш: целият испански екип видимо е учил за продуктите и особеностите на България, подготвяйки се за това двудневно събитие със същата прилежност, с която са го правили и Антон и Влади. Ангажиментът "да не се изложим пред чужденците" е поет и от двете страни. А след първото ястие всички вече знаят как изглежда знамето ни: крокмачът с ферментирали люти чушки и лиофилизирани чери домати е в цветовете на трикольора.

Проблемът на този автор при такъв тип вечери е, че записките ми по ястията и съчетанията - особено успешните, са цветущи, но не и подходящи за изписване черно на бяло.

Вкусно ли беше? Да, при това много. Ето няколко акцента.

"Сухожилието изби рибата" гласи един от възпитаните ми коментари - то буквално се топеше в устата и за мен беше абсолютна изненада, очаквах много по-жилава текстура.
Сухожилие с мисо от нахут и гъби

Абсолютно любимото ми ястие беше под номер 5 - дивите гъби като главен герой, съчетанието с гъмзата на Bononia Estate надхвърли всякакви очаквания, а и, честно казано, бе повод да преосмисля предходна оценка за вината им.

Зеленчуци и диви гъби с трюфел в червено вино

Особено цветущи записки от две думи описват следващото, шесто ястие - синдермьо със скариди. Тук магията е умами вкусът, който дава мисото.
След ястие 8 - което реално накратко можем да оприличим на свинско с кисело зеле, пиша съобщение на баща ми (иначе всепризнат майстор в това кулинарно направление): "Има едни, които правят по-добро от твоето новогодишно зеле. Имат Michelin."

Синдермьо със скариди и препечено масло с царевично мисо
Мангалица и Пата Негра, зрели с коджи и ферментирало зеле

И двата десерта са много добри, но мен ме интригува повече българският - амазаке с коджи ориз и манатарка. Балансиран, неочакван и далеч не твърде сладък, макар и леко да напомня мляко с ориз. Правя си ментална отметка да експериментирам вкъщи, слагайки сушена манатарка на сладкиш.

Това е една от по-рядко обсъжданите роли на високата кулинария: да предизвика твоя собствен творчески порив. Да ти се прииска сега веднага да си играеш и ти. Събуждам се на следващата сутрин, все още сита. И все още - на приповдигнат емоционално-гастрономически градус.

Останалата част от разказа, както и менюто на вечерята, ще откриете в зимния ни брой "Отвъд отъпканите пътеки".