Кулинарна приказка по италиански: успехът на Cinecitta

През 90-те години Италия страда от лош имидж - нискокачествено вино в промишлени количества залива страната, а същевременно малцина извън границите й подозират за спецификите в пищната кухня на различните италиански региони от Ломбардия до Емилия-Романя. В съзнанието на масовия европеец пица и спагети се сливат в едно. Свързва се с евтини консервирани домати. Храна за бедните. До много голяма степен пренебрежителното отношение към кухнята произтича от липсата през 70-те и 80-те на висококачествени продукти, които да служат като положителен посланик на Италия: те присъстват у дома, но просто не излизат извън границите на страната. Затова, докато някоя римска домакиня приготвя спагети с манатарки, залива ги с екстра върджин и слага малко прошуто за разкош, американецът от другата страна на океана разполага с печурки, долнопробен зехтин и кофти шунка... но мисли, че яде италианска кухня, и я свърза с такива имитации.

Любопитно е, че никой извън пределите на малката Модена не подозира за съществуването на балсамовия оцет, а белият трюфел е нечуван. С течение на времето и предприемането на някои икономически решения далечните и невиждани италиански продукти излизат извън познатата география и постепенно италианската кухня се налага като най-популярната.

Разбира се, за да се случи подобно нещо, е необходим въздействащ разказвач.

Журналист със страст към родната кухня се оказва печеливш избор. Стефано Бонили, бащата на Gambero Rosso, взима нещата присърце и създава първия за Италия кулинарен гид. Започва от виното и въпреки че през последните години възникват всякакви производни, Vini d'Italia си остава еталон. След това идва Gambero Rosso: първоначално като скромна притурка към римски всекидневник, след време става месечно издание, по-късно се появява самостоятелен ТВ канал, а днес брандът разполага със собствени кулинарни училища.

В състава на GR влизат множество кулинарни журналисти, готвачи, сомелиери, посланици на италианската гастрономия и професионалисти от бранша, като именно последните посещават поне два пъти Cinecitta (никой не знае кога точно) и отсъждат: ресторантът е достоен посланик на италианския вкус. Именно той е компас за Gambero Rosso - скаридите се присъждат за качество и свежест на съставките, уважение и подход към отделните продукти, чистота на вкусовете, умели съчетания и проява на експериментално творчество с ястията. Меню, обслужване и винена листа. Това са аспектите, спрямо които се оценява, и не е често срещано дадено място да се сдобие с две скариди от първия път.

Телешки ребра Абърдийн Ангъс, поднесени с огретен от пащърнак, конфитирани датерини и сос от десертно вино
Домашно приготвени равиоли от праскови и селари с филе от Ред Фиш, див лук, саликорния и Пино гриджо, съчетани с ароматни гелове и билки

В момента сред авторските творения на мястото са равиоли с филе от червеноперка, а вместо традиционното тесто се използват гелове от праскови и селъри. Десертът на лятото пък е сорбето от лайм с чипс от ягоди и от тапиока.

Авторската кухня на Cinecitta е впечатляваща, а покрай храната се заговорихме и за неизбежното влияние на лесносмилаемия и добре познат вкус на супермаркет, заради който сме свикнали даден продукт или ястие винаги да носи един и същ краен резултат. Тъкмо това е и най-важното предизвикателство пред хранителните бизнеси, захванали се с търговия на натурални продукти: възпитание към възприятието на потребителя, че

дадено блюдо, макар и винаги приготвено, както трябва,
невинаги ще има еднакъв вкус и това е абсолютно нормално.

Ако се родят, разказва Симеон, две телета по едно и също време, вероятността едното да е по-пъргаво и крехко на вкус от другото не е никак малка. Съответно телешкото в понеделник може да е с една идея по-жилаво от това, което ще получите в петък. Когато има минимална намеса в произхода и/или отглеждането на даден продукт, няма как да очакваме абсолютно идентичен краен резултат, като правено по калъп. Точно както няма два еднакви домашни домата, пояснява Метин.

Човек би си помислил, че въпреки очевидния успех и престиж покрай постигнатото все пак на ресторанта му се е наложило да направи някакъв компромис я с някой продукт, я с бутилка вино предвид изключително трудната изминала година. Това и попитах в прав текст и ако трябва да пропуснем вече познатия рефрен за липсата на персонал (познат, но тежък проблем), то отговорът беше типичен пример за това как много често тъкмо в трудностите се раждат възможности. Миналото лято повечето европейски ресторанти не работят и тъкмо тогава Cinecitta успява да се сдобие с продукти, до които обикновено не само те, но почти никой ресторант у нас няма достъп, разказва Симеон. За дефицитните и силно търсени от бранша продукти обикновено се обявява търг, разделен на кръгове спрямо категорията гости. Съответно България рядко попада в първи кръг, предвид занижения общ стандарт и по-ниското ниво на потребление.

Ако по принцип стоим в трети кръг, то миналата година преминахме в първи

и стигнахме до силно желаните продукти, пояснява ми Метин. Cinecitta затваря врати през 2020, но само физически, и не губи нито един член на екипа. Ако дълго време ресторантът не обръща особено внимание на уебсайта си, то сега ситуацията го налага и за отрицателно време започват да приемат онлайн поръчки и да извършват доставки.