Метин Алиев, Hamachi-ni: Устойчивата кухня е изобретателна

Интервюто е част от поредицата разговори с ресторантите, номинирани в категория "Авторски почерк" в наградите "Ресторант на годината 2021": Chef's, Hamachi-ni, Soul Kitchen и ANDRe.
Наградите бяха раздадени на 30 септември 2021 г. и победител в тази категория стана Hamachi-ni, a повод да потърсим четирите отличени заведения е желанието да разнищим една от основните теми за бранша - създаването на разпознаваем стил и откриването на кулинарна ниша.

Г-н Алиев, много добрият ресторант се отличава от добрия такъв по почерка. Как бихте описали стила на Hamachi-ni, кое ви отличава?
Hamachi -Ni е градски японски ресторант, където предлагаме модерна кухня. Това ни дава възможността да "кривнем от правия път" и стриктните правила на традицията.

В последното си интервю при нас отбелязвате устойчивата кухня като актуалната тенденция. Как си взаимодействат идеите за авторски почерк и устойчива кухня в Hamachi-ni, успяват ли да не си пречат?
Не, напротив! Устойчивата кухня предполага още повече изобретателност от страна на главните готвачи и екипа. Направихме например рецепта за скариди с нулев отпадък, където изполвахме всички части от скаридата - опашката я направихма с темпура, от черупките направихме сос, а от главата - прах, с който поръсваме ястието.

Как изглежда менюто ви днес и колко често го променяте?
Менюто ни запази късата си форма от последните 6 години. Променяме го сезонно, което е много характерно за японската кухня.

Кое ястие се е оформило като посланик на ресторанта? Кое се поръчва най-често?
Определено това е сьомгата, маринована в соев сос и саке. В горещите дни най-често поръчваното ястие са стридите, които успяваме да доставим директно от френска ферма за стриди в Нормандия.

Какви са наблюденията ви и практиките ви, що се отнася до съчетаването на ястията с напитки? Какво търсят вашите гости?
При нас гостите основно съчетават храната с вино, което според нас е естественият ѝ спътник.

Кой чужд ресторант посещавате с удоволствие?
Coupon в Капана в Пловдив, правят модерна улична храна.

Преди по-малко от година отворихте Jazu by Hamachi, как той се вписва в компанията на "големия си брат" и амбициите за отличителен почерк?
Той отразява естественото ни желание за развитие - храната, продуктите, напитките и музиката. Тук имаме възможност да работим с най-съвременното технологично оборудване, с продукти, които не съществуваха досега на нашия пазар и които ние подбираме и внасяме само за нашите ресторанти. С нашия екип си позволяваме да правим модерен прочит на класическата японска кухня в посока фюжън.