Марио Сандовал – гъделът на киселинната кухня

Този текст е вторият от поредица от общо 4, посветени на тазгодишното издание на Madrid Fusion.

Към края на януари тази година испанският шеф готвач Марио Сандовал открива останала от новогодишното меню в ресторанта му кутия с маринована ципура. "Каквото аз оставя някъде в кухнята, никой не го пипа", шегува се готвачът. Установява, че вследствие на триседмичния контакт с оцета от маринатата, колагенът на рибата се е желирал и кондензирал. Вкусът на този желатин "превъзхожда този на месото от рибата" и "буквално ни канеше да го използваме", споделя той.

След случайното откритие част от неговия екип се заема да експериментира с различни риби и видове оцет. Всъщност неговият ресторант Coque в Мадрид (с две звезди Michelin) постоянно работи "на две скорости, тази на иновациите и тази на производството". По този начин те успяват да открият "скрити съставки", които дават различни вкусове и текстури, като в същото време "грабват" клиентите и събуждат у тях "асоциации за пейзаж и територия".

На Madrid Fusion Марио Сандовал показва резултата от няколкомесечните проучвания в областта на киселинната кухня под формата на нова интерпретация на традиционното мариноване в оцет. "Киселинната кухня е

забавна, гъделичкаща, отваря вкусовите рецептори. Опитваш я и ти се иска още.",

казва Сандовал. Пред него са поставени четири "аквариума" с мариновани между три и четири седмици глави от риба: калкан в оризов, Бока д'оро в ябълков, лаврак в бял и риба тон в оцет от шери. Пред зрителите той за първи път показва приложението на естествения желатин от рибен колаген.

С получения от лаврака колаген Сандовал направи подобие на желатинова бисквита, която се поставя като основа на ястието. Покрива се с емулсия, приготвена от същия колаген с прибавени зехтин и фибри. Ястието завършва с тънки резени от суровия лаврак, покрити с кристална сол.

За втората демонстрация на възможностите на "твърдата марината" Марио Сандовал използва рибата бока д'оро. Той приготвя японската яхния шабу-шабу в тенджера от въглероден графит, която "концентрира вкусовете по уникален начин - нещо, което готвачите винаги търсим". В бульона за няколко секунди топва малките парчета риба, които за финал придружава от много фини ронливи бисквитки от царевични фибри.

Създаден преди повече от четиридесет години в град Уманес, на 25 км южно от Мадрид, днес ресторант Coque се намира в центъра на испанската столица, а зад него стоят трима наследници на фамилията Сандовал: освен Марио, също и двамата му братя Диего и Рафаел. Сред новите кулинарни регистри, техники и технологии, които разработва със своя екип, откриваме екстракция на свръхкритични течности, гастрогеномика, хидролиза, извличане на фибри. През 2018г. Марио Сандовал гостува в София по време на професионалния форум за висша кулинария Gastronomix.

"Винаги сме се опитвали да предоставяме текстури, вкусове, интензитет и преди всичко оригиналност", казва Марио Сандовал на Madrid Fusion.

Съвсем скоро очаквайте:
Луис Алберто Лера - идва ли краят на дребния дивеч?
Шеф Тита - новата доминиканска кухня с фюжън от кулинарна история