ОТ БРОЯ: Разперени хриле

Филмът Seaspiracy се яви като своеобразна piscis ex machina*. Е, намесата не дойде чак свише като дело Господне, но боговете на модерната култура в лицето на Netflix пуснаха документалната си продукция по темата за добива на риба и морски деликатеси малко след като вече бяхме предвидили в броя да отделим страници на проблемите (и решенията им, доколкото има такива) на риболова на Балканите. Така светът, а и България заедно с него, отново обърна внимание на грозни практики около свръхулова, робството в модерния свят и опасностите, до които води изкривеният капитализъм, а не на последно място повдигна също и въпроси за етиката и отговорността на отделния потребител, който в крайна сметка с всеки похарчен лев гласува за нечий бизнес.

Как изглежда ситуацията от нашата камбанария тук, в Югоизточна Европа и какво следва да знаем за аквакултурите - разговорът е с Константин Иванов, търговец "Риба" в МЕТРО Кеш енд кери България.

Гледахте ли Seaspiracy? И каква беше реакцията ви, с какви впечатления ви остави филмът?
Да, гледах го. Филмът е доста притеснителен предвид факта, че работата ми е свързана с тази индустрия. По начина, по който беше представено, основните проблеми в моретата и океаните не са пластмасата, а свръхуловът. В личен план това определено ме накара да се замисля дали и какви промени мога да направя за себе си. Със сигурност филмът провокира да се замисля и влияе на изборите ми във всекидневието.
Няма как да не спомена и професионалния си опит, щом споменаваме свръхулов: ние винаги търгуваме с устойчиво гледана риба, пък било то и на по-висока цена. И все пак аз съм човек, който стои зад компютъра и търгува с риба така, а не от лодка. Имаше и критики към филма, но не е моето място и не мога да се ангажирам да кажа колко от нещата са така. Има нещо притеснително обаче и трябва да се замислим доколко човек е отговорен към природата.

Филмът засяга темата за аквакултурите в световен мащаб. Как стоят нещата конкретно у нас, в България? Ясно е, че ние не сме особено морска нация, що се отнася до навици на хранене. Но човек само трябва да погледне колко суши заведения се появиха в последните години, за да си даде сметка, че има раздвижване.
Така е. В България общо ядем повече месо, отколкото риба, разбира се, но консумацията на риба се увеличава в по-големи темпове, отколкото се повишава тази на месо и млечни продукти. Ние сме типичната "месна" държава. През годините това е било така и по финансови причини, но е очевидно, че доходите на хората вървят нагоре и с това върви и желанието им да се хранят с по-качествени продукти, да се разнообразят с нещо ново, а понякога - и по-екзотично. Това се вижда и по ХоРеКа пазара, дори и в контекста на постоянно и несигурно отварящи и затварящи за клиенти заведения по време на пандемията. Все пак ресторантите купуват от нас доста риба и по това съдя, че има ясна тенденция нагоре.

И какво яде българинът? Има голямо значение дали купува цаца, сьомга или някаква екзотична, малко позната риба.
Ще останете доста изненадана, ако ви покажа консумацията по региони. В България има ясно изразени региони, например горе в Северозападна България хапват изключително много сладководна риба - шаран, толстолоб, бял амур, докато в южната част на страната се ядат предимно фермерски риби, които обикновено са вносни. По морето хората традиционно залагат на черноморски улов, но и доста търсят скумрия. Хората са си свикнали два пъти в седмицата да ядат скумрия и това си е останало като навик от едно време, когато сме имали голям морски флот и сме били един от основните производители в света на този вид. Иначе във всекидневието на българина в момента преобладават модерните аквакултури: сьомга, пъстърва, лаврак, ципура, шаран.

Това е ситуацията с морските, но някак все встрани остава темата с Дунав. Колко речна риба яде българинът средно?
Потреблението на речна риба е устойчиво в момента.

С други думи, малко.
Да, не е толкова голямо, но и самите риби не са толкова скъпи - пъстървата и шаранът със сигурност са по-евтини от ципурата и лаврака. Хората искат да опитат нови неща и това е основният двигател на плавното намаляване на търсенето на речната риба спрямо морската. Просто морето ни е по-непознато и хората искат да включват нови риби в менюто си.

Попадна ми информация и скромните ми наблюдения по магазините не я оборват: едва около 20% от рибата идва от Черно море, а останалото е внос от чужбина. Какви са данните?
Даже доста по-малък е процентът на черноморската риба. Разрешените квоти са много ниски, а в крайна сметка ние работим само с риба с доказан произход. От друга страна, рибите в Черно море са мигриращи и в последните години уловите не са много големи. Предвид голямото търсене рядко получаваме достатъчно, а трябва много голямо количество да бъде уловено, че да достигне до магазина и да е на правилната цена.
Давам пример с калкана: у нас той има срок на годност 5 дни. На компанията ни ѝ трябват до 2 дни, за да придвижим стоката от рибарската лодка до магазина, а 5 дни срок на годност в този контекст са много кратко време. За сравнение - калканът, който ние продаваме като внос от Испания, е със срок на годност 21 дни, защото той е отгледан във ферма, средата му е контролирана, заради което е по-голяма устойчивостта му. Това е причината ние да избираме него за щанда си, а не черноморския - нищо, че испанският е доста по-скъп.

Тук по темата с източниците на храната ще направя един паралел с виното. Там е много развита идеята за тероара, т.е. крайният продукт е изражение на климата и земята, от която идва. Доколко адекватно е да говорим за обособяване на региони във водните басейни? Казано с две думи: нормално ли е в ресторантите от Дуранкулак до Синеморец да се предлага една и съща риба?
На глобално ниво със сигурност има такива разговори. Имали сме в миналото случаи с две партиди калмари, хванати по-северно или по-южно в едно и също море, имаше видими разлики, които веднага бяха доловени от нашите клиенти. Тогава коментираха, че едната партида има много по-тънки стени и че когато се изпържи, става по-жилав калмарът. Така че в световен мащаб започват мисли в тази посока. Нашето море е по-малко обаче и няма такова региониране на крайбрежието.

Какво е основното нещо, което бихте искали да научи българският потребител за рибатa?
Че тя далеч не е толкова трудна за откриване или финансово недостъпна, а и е много пъстра откъм вкусове. Може да си разнообразяваме менюто и да пробваме по-екзотични ястия с риби, защото продуктите за такива кулинарни експерименти са налични и си струва да опитаме.

*Препратка към deus ex machina - литературен и впоследствие кино похват, според който божествена намеса променя хода на събитията. Piscis е латинската дума за риба.

Летния брой на списание "Баккус" може да поръчате ТУК с доставка до избран от вас адрес, или да го откриете в търговската мрежа в Elephant Bookstore, Boutique Mino 1923, Chilli Hills Farm, Biomag, Фантастико, бензиностанции ЕКО и ЛУКОЙЛ и др.