Сельодка, или голямата заблуда: част I

*Рубен Лазарев е един от идейните генератори на книжарницата Elephant Bookstore. Хобитата и интересите му са в сферата на винтиджа, рекламното и плакатното изкуство, визуалното културно наследство и кулинарията

Сельодката в България масово се консумира по крайно неправилен начин. Това, което мнозина си поръчват или купуват изобщо не е онова, което си мислят, че е. Рибата, позната като "руска сельодка", не може и не бива да се консумира с оцетова марината.

Сельодката у нас се възприема като типично руска риба, което не е съвсем вярно. На практика сельодката често представлява атлантическа херинга, а още по-точно Clupea harengus, и е една от най-разпространените стадни риби в Атлантическия, Тихия и Северния ледовит океан, маринована по специфичен начин, като именно маринатата я превръща от херинга в сельодка.

От начина на мариноване идва основното разминаване в разбирането за това какво е сельодка в Mother Russia и тук, в България, като често при нас тя не е нищо повече от маринована херинга с оцет. Можем да я наричаме (и няма чак толкова да сгрешим) "скандинавска сельодка" или просто "херинга в оцет", но не и сельодка в класическия ѝ руски вариант, с чийто вкус нашата вариация няма нищо общо. Използването на големи количества оцет в маринатата изтласква основния, класически вкус на суровата херинга.
Руската сельодка притежава специфичния за нея тръпчив (особено в послевкуса), но сладникав вкус, който трудно може да се сравни с нещо друго. Северната херинга, както и морската и речната херинга имат своите вкусови особености, на които българският потребител няма удоволствието да се порадва, защото сельодката в България е преобладаващо от района на Балтийско море, което не я прави по-малко "руска". Регионът е един от най-популярните за развъждане на херинга именно за сельодка, специално за руския внос.

Къде да намерим маринована руска сельодка или как да я мариноваме?

Отговорът ще бъде банален: в руските гастрономи. Трябва да се има предвид, че сельодката се консумира практически полусурова (тоест с лека марината), като това, което ние можем да си купим в т.нар. руски магазини в България, е продукт, готов за консумация. В Русия, и не само в Русия, същата сельодка би могла да бъде купена и в напълно суров, замразен вид (доста популярната й и по-бюджетна версия), като домашното приготвяне на сельодка (при липса на херинга - заместена със сардина) е приятен процес, познат на почти всяка руска домакиня.

Маринатата е проста - вода, кипната със сол, захар и съвсем малко оцет. Именно от баланса между захарта и солта в голяма степен зависи онзи (чужд на мнозина) сладникав вкус на класическата руска сельодка.

Прясната сельодка трябва да бъде цяла, с гладка, ненаранена кожа с ярък сребърен цвят, ясни очи, затворени хриле, твърди перки и опашка.

Не купувайте сельодка с отрязана глава. Отрязаната глава не позволява да се види състоянието на очите на рибата - един от най-лесните начини потребителят да прецени дали дадената риба е прясна без значение какво твърди търговецът. Очите трябва да бъдат бистри, хрилете - прилепнали и добре изглеждащи отвътре. Другите важни показатели за свежест са цветът на рибата (преливащосребрист), ненаранената повърхност и доброто състояние на перките. Ако перките и опашката са силно омекнали, то много вероятно е пред вас да лежи стара херинга.

Прочутата "Селёдка под шубой"

Руската сельодка би могла да се консумира цяла директно в "сух" вид, така да се каже, "на вестник", овкусена с олио и лук (или допълнителни подправки), както и във вид на добре познатата, поне на теория, "сельодка под шуба".

Познати са няколко варианта на тази салата (да, на практика е салата), но нито един от тях не е толкова добър, колкото старата ни домашна рецепта, допълнително подобрена през последните четиридесетина години. Основните разлики между рецептите за "сельодка под шуба", включително и нашата семейна рецепта, е във вида продукти, тяхното количество, съотношение и начина им на полагане един върху върху друг. И не на последно място - в избора да (не) се слага яйце.
Горещо препоръчвам да пренебрегнете съветите за поръсване на салатата с настъргано яйце. Вкусът без "официалната" яйчена добавка е значително по-изискан. Послушайте баба ми и забравете за яйцата.

В следващата част Рубен ще ни предложи обобщен вариант на най-популярните сельодка рецепти, добавяйки част (подробната рецепта е семейна тайна) от наследените кулинарни препоръки.