Зарибени по Черноморието: как да (пре)открием българската кухня

- Върбан Стаматов, "Българинът и Морето"

Роден съм във Варна и най-хубавите ми детски спомени са свързани с морето. Прекарвах всеки възможен момент около него - и в него. Помня дивите плажове, риболова от буните, нетърпеливото очакване на първия за годината плаж...
Помня чирозите на дядо ми, вечно провесени на балкона редом до прането - и всекидневните ми домогвания, повдигнат на пръсти, да си откъсна някоя рибка (а пък дядо ми, незнайно как, все не виждаше как ден след ден уловът му намалява).
Помня епични риболовни дни с баща ми, завършващи с кофи попчета и безброй истории за разказване в следващите месеци.
Не помня колко пъти съм търсил по плажа стара тенекия (винаги се намираше!), върху която да опечем току-що извадените от морето миди или скариди.
Но вкуса, този невероятен черноморски вкус, няма как да го забравя!

Като дете черноморската храна за мен беше най-естественото нещо на света - лесна за набавяне, безплатна. Че това далеч не е по подразбиране разбрах едва по-късно, когато заминах като студент за София. Тогава за пръв път срещнах хора, които не ядат риба. Или пък наистина се притесняват от факта, че рибите имат кости.
Хора, които не знаят името на нито една риба, обитаваща нашето море.
Отне ми време да разбера, че в България неяденето на риба не е изключение, а правилото.

Макар и да сме "морска" държава, ние устойчиво сме в дъното на още една класация - за потребление на морски продукти в Европа. А сред най-консумираните риби в България няма нито един представител от нашето море.

Защо?
Казано с две думи - сложно е.

На второ място са кулинарните ни традиции: те не включват кой знае колко "класически" рецепти с черноморска риба. Нямаме такива, които да ни обединяват и да се гордеем с тях; нещо, което да сложим до таратора и шопската салата, когато показваме на чужденците българската класика. От години събирам стари готварски книги с надеждата да намеря позабравени черноморски рецепти - напразно.

Разбира се, имаме пържената цаца, чернокоп на скара, панирани миди, паламуд в доматен сос. Само че в колко ресторанта можем да ги открием - и то с гарантирано качество? А и нека бъдем честни: вълнуващи и атрактивни ли са?
Или е време за нови?

Маринован в зехтин и подправки чернокоп, Керамика: Pottery & Poetry

Третото е, че отсъствието на Черно море в диетата ни носи отрицателни икономически последици по цялата верига. Висококачествена риба от див улов излиза от страната като суровина, а добавената стойност се реализира извън България. В най-екстремния случай тя се използва буквално за фураж, който (примесен с добавки, антибиотици и т.н.) служи за храна на сьомгата във ферми за аквакултури в Северна Европа. Същата сьомга, която после намира път обратно към рафтовете на магазините у нас.
Оказва се, че вместо локални продукти от див черноморски улов българинът потреблява предимно вносна морска риба, чиито произход и качество невинаги са ясни, чийто въглероден отпечатък е голям, а на всичкото отгоре и плаща по-скъпо за това.

Затова, нека си зададем въпроса: нима не е крайно време да (пре)открием кулинарното богатство на Черно море - както и да променим отношението си към ресурсите му?

1. Подобрени вериги на доставка до крайния потребител
Разполагаме с технологичните и инфраструктурни възможности да изградим нови, оптимизирани вериги на доставка - от кораба до трапезата. С минимален брой посредници по пътя. И между другото по този начин да се подготвим за farm-to-fork директивата на Европейския съюз, без да се налага да чакаме задължителните регулации по темата. Печеливш от всичко това ще бъде потребителят, както и черноморската ни индустрия като цяло.

От ляво на дясно: Емил Милев, капитан на риболовен кораб "Лефер" (Варна), Капитан Иван Иванов, риболовен кораб "Калиакра" (Каварна), Кап. Красимир Иванов, р.к. "Барбун" (Варна)

2. Нови черноморски рецепти
Фактът, че повечето домакинства традиционно не се хранят с риба от нашите брегове и не знаят как да я приготвят, е проблем - но и възможност. Време е да поставим основите на нова българска черноморска кухня, съобразена с вкуса и очакванията на хората днес.
Защото, колкото и да обичам риба, толстолоб с домати и орехи никак не ми звучи изкушаващо. И защото, за да убедим хората да се престрашат да сготвят нещо от нашите ширини, първо трябва да ги убедим, че не само не е страшно, ами и ще е лесно, полезно, че и вкусно! Всъщност редица ресторанти, шеф-готвачи и блогъри вече правят много в тази насока. И усилията им заслужават повече видимост. Работата в тази посока е ключова и за нас в "Черноморски Улов".

3. Ново лице на черноморската кулинарна индустрия
Настоящото състояние на индустрията крие в себе си наистина ценната възможност за (относително) бърз скок на съвсем друго ниво.
За да го постигнем, е нужно преориентиране към продукти с висока добавена стойност и устойчиви риболовни практики, както и да се фокусираме върху проследимост на суровините - от улова до трапезата.

Така можем в що-годе кратки срокове да надградим цялостния облик на тази индустрия, избягвайки грешките на други държави и отговаряйки на очакванията на новото поколение потребители. Не е нужно да чакаме европейски разпоредби в тази посока, каквито неминуемо ще дойдат в следващите години.

Смятам, че времето за тази промяна е дошло. С колегите и съмишленциите ни смятаме също, че да направим тази промяна е важно - както за икономиката, така и за отделния човек, който ще може да се храни по-добре и ще може да преоткрие "нашето" море като източник не само на плажни забавления.

Всъщност идеята да създадем "Черноморски Улов" се роди именно с мисълта да работим в тази посока. Далеч съм от мисълта, че подобна амбициозна задача е по силите на един човек или една компания.

Но с участието на всички по веригата е постижимо. И кога, ако не сега?

След броени дни - на 7 и 8 октомври в "Маймунарника" - ще се проведе шестото издание на Бакхус Fish Fest, където МЕТРО България ще имат огромен щанд с прясна риба, "Черноморски улов" са подготвили и разработили специални бурканчета и рецепти за събитието, а 10 ресторанта ще готвят на живо с морски изкушения от България и света. Каним ви да опознаем морската храна заедно.

Черноморски паламуд по три начина (от ляво на дясно: свежо маринован с билки, пушен, консервиран), Керамика: Poetry & Pottery