Риба щука, махай се от тука

"Нямаме, защото не се търси", "Има, ама само по поръчка", "Просто не е модерна в момента, затова и търсенето е по-слабо". Това толкова дефицитно и немодерно нещо се оказаха речните риби, като питането ми беше конкретно за щуката.

Отговорите са на хора, които от дълги години са в търговията и пазара с риби. От тях се опитах да разбера защо почти няма място (освен в крайдунавските градове), в което да се предлагат речни риби? Защо те напълно липсват от менютата за сметка на превърналите се във вездесъщи пъстърва, ципура, лаврак и сьомга? Защо рибните супи се правят със сьомга - най-неподходящата, а не с речни риби - създадени за тях?

Станимир Станев е рибар, който лови на Дунав от 1959 г. Ето само част от проблемите, които обясняват тази труднодостъпност на дунавските риби:

"Навъдиха се такива идиоти, работили по различни краища на планетата, които нарочно вкарват в нашите водоеми "чужди" риби и това често е пагубно. Пример: пираня, китайски шаран, канален сом. Специално за Дунав е ужасно разпространението на морското попче, което освен всичко друго се и храни с хайвера на останалите видове и това буквално срива популациите."

"Едно от най–предпочитаните блюда във Виена е била дунавската сьомга. Нея вече я няма. Няма ги змиорката, червената риба – моруна, есетра, пъструга, виза и т.н. Напоследък много от стандартната за Дунав риба като мъздруга, скобар, сабица изчезва поради неконтролируемото нарастване популацията на корморан и пеликан."

"Пътят на уловената риба е в местни заведенийца, които често развалят рибата поради неподготвеност на готвачите. Гърците имат дори такава поговорка: Ако искаш да ти развалят рибата, дай я на българин – той ще я изпържи. До големите градове във вътрешността на страната не достигат поради логистични проблеми."

Тук присъства и обратната гледна точка: не се намират, защото и не се търсят. В културологията на ястията съществува деленето им на престижни и непрестижни. Този им статус не е закован, той е динамичен и се постига по силата на най-често абсолютно неведоми сили и обстоятелства. Но механизмът е безпощаден и функционира като компас за новите нагласи за престиж и статус, които очевидно в момента не включват поръчка на пържен сом, недай боже на "рибя чорба", но са въздигнали във висотите на престижа "грилованата сьомга" и "ципурата на плоча".

Това е една голяма несправедливост. Да се върнем при щуката. Esox lucius.

От всички риби тя е най-обичаният герой за митологиите, приказките и басните. Срещаме я навсякъде - от остров Британия до Русия. Не е случайно. Нейно величество (щуката) е свиреп хищник, който често е с внушителна големина и тегло. Тя е мощна, агресивна, умна, дълголетна, древна и затова разпалваща въображението. Много легенди са свързани с това как напада дори човек. Тя е олимпийски плувец, минава до 15 км на час. В същото време може дълго време да стои неподвижна, наблюдавайки плячката си. Ловува предимно от засада и без пощада.

Най-известната рибешка легенда е тази за манхаймската щука. До нас достига разказът за император Фридрих Първи Барбароса. На 5 октомври 1262 г. той я хвърлил в езерото си. Щуката надживяла червенобрадия император, а и още как: същата била уловена през 1497 г. и тежала почти 150 кг. Към нея била закрепена златна халка, на която била записана датата на пускането й в езерото. Скелетът й дълго време е пазен в катедралата в Манхайм с надпис "Bloch. Ichtyolog".

Във финландския епос Калевала Väinämöinen изработва специален струнен музикален инструмент от челюстта на рибата.

Да се сетим за приказката "По заповед на щуката" - откъдето идва и популярният израз. Ангел Каралийчев пише "Приказка за лакомата щука".

Ще кажете: щуката е един костелив хищник и месото й далеч не е най-вкусното. Но тук тя е само пример. Става дума за всичките й останали посестрими в реките. Става дума за разнообразието на масата ни и за търсенето на различното. Става дума дори за това, което научаваме от тефтера на видния габровски търговец Христо Рачков, който показва какви са били градските дюкяни още през 90-те години на XVIII век.

"Вносът включвал хайвер, риба прясна и солена - косат, шаран, сом, моруна, мерсин и щука (от Свищов), от Бургас - скумрия и паламуд (наесен), в началото на лятото се появявали чирози. Солена риба идвала от Русия и Турция в дървени каци - сом, шаран, хамсия, мерсин и лакерда, доставял се и хайвер в качета."

Да останем с малко носталгия и ретро тема с разказа за това какъв пир може да е сготвянето на една рибя чорба:

1. Късна есен, когато репеите и бутракът са се уморили от закачки, или ранна пролет, когато още не са се пръкнали комарите, влизам в гората. Намирам паднало сухо, но не изгнило дърво. Режа го на метровки. Пренасям ги до бараката. Режа метровките на трупчета. Цепя ги. Пренасям дръвцата под стряхата на бараката. Подреждам ги, за да могат вятърът и слънцето да ги превърнат в първокачествено гориво.

2. Предния ден слизам по пътя до "сухия" кладенец. Там има малко изворче, което заблатява обширна площ. Тя е влажна и в най-жаркото лято. Облаците комари яростно те възпират от начинанието, а то е да накопаеш червеи и попови прасета или скорпиони, както тук ги наричат. След акцията "стръв" отскачам до селото за брашно, сода за хляб и разни други дребнотии. Пеша в двете посоки е около 9 километра, но в жегата това си е експедиция.

3. Сутринта ставам в 3:00. Цепя дърва за разпалки. Подклаждам външната печка. Слагам престаряла тенджерка с литър вода на огъня. Като заври, сипвам килограм малай. Бъркам до втвърдяване. Снемам от огъня. Поставям магически подправки за големи риби в опушената тенджерка и захранката, топла и ароматна, вече е готова. Стягам багажа, въдиците и...

4. Часът е 4:00. Слизам с цялото оборудване към брега на реката. Пътеката е кална, хлъзгава, пълна с комари и коварни дупки. Изсипвам се в лодката, като внимавам да не се подхлъзна на бордовете, покрити с тънък слой сутрешна влага, който е познат с партизанското име чупикрак. Отвързвам синджира и на ловището.

5. В 8:00 акостирам с това, което съм хванал. Живо е. Връзвам лодката. Грабвам багажа с рибката и дома. Хубаво е, че бараката е на 40 метра от брега. Лошото е, че денивелацията е 20 метра. Това означава една корава сутрешна физзарядка. Чистя рибата. Плакна я. Режа я на парчета и я слагам в пластмасово легенче с капак. Вземам чувена и го измивам, като предварително го стържа с пясък и пепелина.

6. В 9:00 паля печката в бараката. На масата в градината меся соденка. След всички бабини ритуали питката е в тавата и почива. Междувременно слънцето и то си знае работата. Подсилвам огъня и пека 30 – 35 минути. Докато питката набира сила, късам леощян (девисил), пипер, лук, домати, люти чушки, кисело грозде, което тутраканци наричат ягорида (оказва се, че и италианците от Калабрия също така му думат).

7. В 10:00 паля отново печката на двора. Слагам чувена и го пълня три четвърти с вода. Втъквам 4-5 стръка леощян и захлупвам магията. Междувременно вадя опечената питка. Отделям я от тавата. Слагам я на бяла кърпа. Поръсвам я дребно с вода. Завивам я с поша и вече след 15 минути е готова за софрата. Кълцам на ситно лук и пипер. Цепя на четири две люти чушки. Изсипвам всичко това в чувена. Стържа на ренде 4 домата средна големина. Донаждам огъня и чакам, докато лютите чушлета придобият цвят кхаки. Слагам стърганото домати и олио на око. Когато сместа заври и минат 10 минути, добавям късовете риба. Особено полезно за чорбата е да има хайвер от уловената риба и още по-добре мъжец от същата (мъжецът е мъжкото начало, нужно на хайвера). Поставям киселото грозде. На бавен огън това трябва да клокне или, казано по мъжки, когато очите на рибата побелеят. Режа на ситно листа леощян. Вземам мелничката за чер пипер. Отнемам чувена от огъня. Вадя чепките ягорида. Прибавям сол на вкус, кълцаната рибя мерудия и млян чер пипер. Оставям чорбата похлупена да почине.

8. 11:30. Правя прясна доматена салата, поръсена с леощян, и изцеждам половин лимон. Сядам и си наливам една голяма ракия – 150 ml. Отсреща на острова кормораните и пеликаните правят гонка. За тях цялата река е "рибя чорба". Хората са се ограничили само в чифт очи – моите.
Станимир Станев, Силистра

Статията е от брой 158 на списание "Бакхус". Подробности можете да видите ТУК.