15 години не стигат

"Спомените са като пилешката супа в съмнителна гостилница - най-добре е да не ги разбъркваш." Бихме послушали П.Г. Удхаус, ако не бяхме сигурни, че в нашия случай на повърхността ще изплуват само здравословни и апетитни съставки.

Тази година конкурсът на "Бакхус" за най-добър ресторант отбелязва своето 15-о юбилейно издание. Кой печели голямата награда ще разберем на 31 март, по време на галавечерята, приготвена от водещите шеф-готвачи на България. Те ще покажат на живо уменията си да превръщат храната в зашеметяващо преживяване. Ограниченият брой гости на церемонията ще видят и опитат примери за това как модерната философия и технологиите си помагат в кухнята.
Почти всички ястия от шестстепенното меню ще съдържат продукт, приготвен по метода sous vide. Ще има и вариации на текстури - пяна, чипс, желе, гел, дехидратирани продукти, мариновани съставки.

Но, преди да стигнем до десерта, нека си припомним как започна всичко.

Първият конкурс "Ресторант на годината" беше организиран през 2001 г., като пълното му име е "Ресторант на годината "Бакхус - Chivas Regal 2001", заради финансовата подкрепа на Chivas Regal.

"Не помня точно как се роди конкурсът, но идеята си витаеше във въздуха, още с появата на списание "Бакхус през 1999 г.", разказва Емил Коралов, издател на "Бакхус" от първия му брой до 2007 г.

"Бакхус" се роди като издание в портфолиото на АИИ (Агенция за инвестиционна информация) - предшественикът на Икономедиа. Повечето неща, свързани с дейността и бранда "Бакхус" - дегустации, точкова система за оценяване, конкурс, са въведени от Емил Коралов, в постоянна консултация с Филип Харманджиев (в онзи момент - съсобственик и изпълнителен директор на АИИ) и отговарящия за маркетинга и рекламата Бисер Боев.

Емил Коралов, основател на конкурса "Ресторант на годината", в момента управлява проектите на Gourmet Publishing. Компанията е издател на списанията "Меню" и DiVino и на редица книги, посветени на кулинарията и виното. Снимка: Елена Негриева

През 2001 г. в януарския брой на списанието бяха публикувани десетте правила на добрия ресторант, които скоро след това се трансформираха в шест основни критерия, по които трябва да бъдат оценявани ресторантите в конкурса:

1. Кухня

2. Професионален подбор на вина

3. Обслужване

4. Обстановка

5. Грамотно меню с подходящо съдържание

6. Адекватни цени

Условие за включване в първоначалния подбор беше ресторантът да има поне един работен ден преди 1 януари 2001 г. В конкурса не бяха допускани ресторанти с развлекателни програми ("с изключение на дискретни изпълнения на двама-трима музиканти"). От първото издание на конкурса бяха изключени и ресторантите, които са част от големи хотелски вериги.

Голямата награда, чинията на "Бакхус", е изработена от скулптора Божидар Бончев.

Наградите, 2003 г. Снимка: Иван Григоров

Съществена подробност е, че в самото начало конкурсът беше само за софийски заведения.

В журито бяха тогавашният главен редактор на списанието (Вера Петрова), Емил Коралов, енологът Неда Проданова. В стремежа си да внесат повече компетентност и безпристрастност, организаторите на конкурса тогава поканиха за председател на журто италианския шеф-готвач Карло Силвестрини, собственик на ресторант в Пиза, със солиден опит в ресторантския мениджмънт.

"Той доста ни отвори очите. Когато направихме "Ресторант на годината", аз не бях стъпвал в "звезден" ресторант. Сега съм бил във всякакви, къде ли не по света", казва Емил Коралов, които днес вече е дегустатор с ценен опит, идеолог и издател на DiVino.bg и DiVino Magazine, организатор на форума на българското вино DiVino.Taste и един от учредителите на Българска Винена Академия.

Практиката в журито да се канят чуждестранни авторитети продължава няколко години. (Трябва да споменем готвача на лондонския клуб "Риц" Филип Вандевал и най-голямото име в бранша, гостувало в България - испанският шеф-готвач Пако Росеро, 2005 г.)

"От сегашна гледна точка това е напълно излишно", смята Коралов - "Вече имаме друго самочувствие, но тогава беше важно някой отвън да ти каже и да се застраховаш пред ресторантьорите. Тогава нямаше кулинарни блогъри, нищо нямаше, беше си съвсем неразорано."

2001 е годината, в която се роди "Ресторант на годината". Но тя ще остане в историята с отпадането на визите за пътуване на български граждани в Европейския съюз. (Да не забравяме, че България е пълноправен член на ЕС от 2007 г.)

"Това масово пътуване, което наблюдаваме сега - и не говоря за пари, а за свободата на достъп, тогава го нямаше. Базата за сравнение и критериите ни сега са много по-високи. Според мен в момента нивото генерално е много по-високо, отколкото когато започвахме", убеден е Емил Коралов.

Първият ресторант в историята на конкурса, който печели голямата награда на "Бакхус", е "Отвъд алеята, зад шкафа". Освен, че получава признанието на журито, "Алеята" си остана фаворит на читателите в продължение на няколко години. Освен с храната, заведението, разположено в стара къща на улица "Будапеща" 31, е известно с артистичната си атмосфера – и то далече преди изразът да се протрие от употреба и значението му да се сведе до голи тухлени стени и свещи по масите. През същата тази 2001-а година, там се предлагаха само български вина.

Обяд-разговор в "Алеята", организиран от Капитал Light през 2005 г. На снимката са театралните режисьори Явор Гърдев и Маргарита Младенова и Севда Шишманова от БНТ Снимка: Цветелина Николаева

Днес няма колебание за всички, които имат каквото и да е отношение към темата: вече несъществуващият ресторат "Отвъд алеята, зад шкафа" изигра огромна роля за развитието на бранша.

"Отвъд"-на храна, 2005 г.

По повод наградата, неговият собственик (и по-късно, един от създателите на СкараБар) Станислав Раковски, казва в интервю за "Бакхус":

"Суперпрофесионални готвачи в България засега почти няма и ако има, обикновено ги внасят от чужбина или са по големите хотели и не са по джоба на нормалния ресторантьор. Така че, естествено е да се търси отношението - това да бъдат хора с интелигентна нагласа, хора способни да научават нови неща, жадни за това. Интелигентната нагласа не може да се замени с нищо."

Второто място в конкурса "Ресторант на годината "Бакхус - Chivas Regal 2001" спечели Енотека Uno - ресторантът с най-добра ("изключителна за България") винена селекция. Третото място е за "Вишните".

Броят на "Бакхус" от януари 2002 г., посветен на победителите в първото издание на конкурса "Ресторант на годината"

Финалистите

"Вишните", на улица "Вишнева" в "Лозенец", е ресторант само с четири маси, което в първото издание на конкурса е пречка за изкачване по-нагоре в класацията. Все пак, съвсем заслужено, на следващата година "Вишните" стават номер едно, печелят и през 2004 г.

Ресторант "Вишните" печели голямата награда два пъти - през 2002 г. и 2004 г. Снимка: Иван Григоров

В ревю на "Бакхус" от онези години четем: "По отошение на кухнята е ненадминат - чудесен пример за сезонни ястия, приготвени с усет и въображение и създаващи усещането за домашна кухня от най-висока класа. Впечатлява и особеното внимание към хляба, който е домашно печен, за разлика от някои ресторанти с претенция за лукс, където сервират само препечени квадратни филийки за тост."

Интериорът на "Вишните" Снимка: Цветелина Николаева

В шортлистата за 2001 г. са и "Грозд", "Лучано", "Ротисерия", "Талисман", "Крим", "Перла" и др.

През 2003 г. за първи път наградата спечели несофийски ресторант - пловдивският "Хеброс".

Първа награда за пловдивския ресторант "Хеброс", 2003 г. Снимка: Иван Григоров

Друга дата в историята на конкурса, която свети в неон, е 2005 г. Тогава призьор става "Талисман" с шеф-готвач Емил Минев, един от най-успелите български готвачи в света. Концепцията за авангардна кулинария става истинска сензация за България. "Тогава това беше последен писък в модатамолекулярна кухня, elBulli. Вече бях ходил по "звездни" ресторанти и имах база за сравнение. За мен "Талисман" е едно от най-добрите места, които някога е имало в България", казва Емил Коралов.

Новото на следващата година, 2006-а, е, че отличията са раздадени на дегустационна вечеря в столичния Военен клуб, подготвена от Red Devil. Голямата награда тогава спечели ресторантът на бутиковия хотел "Мусала палас" във Варна.

Гости, 2003 г. Снимка: Иван Григоров

Както се обясняваше в един мутренски виц от 90-те, No smoking означава без смокинг. На церемонията "Ресторант на годината" може и по мускули (Евгений Дайнов) 2002 г. Снимка: Красимир Юскеселиев

Телевизионният продуцент Нико Тупарев и Ути Бъчваров преди "Животът е вкусен", 2002 г. Снимка: Красимир Юскеселиев

Певицата Хилда Казасян и журналистката Евгения Атанасова, 2003 г. Снимка: Иван Григоров

Гостите на церемонията през 2009 г. която съвпада и с 10-ия рожден ден на списание "Бакхус", гледат това видео:

Какво ще се случи на 31 март 2016 г.? Е, имате шанс да проследите на живо.

Вижте повече на www.bacchus.bg/top/