Кулинария 3.0: Завръщане в бъдещето

Представете си, че стоите на брега на океана, слушате шума му, усещате влажния солен въздух и похапвате стриди с чаша ризлинг. Само 10 минути по-късно вече сте под лондонския дъжд, акомпаниран от "Бийтълс", с порция фиш&чипс. Това е възможно в мулти-сензорния ресторант Ultraviolet в Шанхай, където не само можете да опитате едно от най-добрите авангардни 20—степенни менюта в света, но и всяко от ястията е съчетано с различна гледка, звук, светлина и дори аромати.

Ultraviolet в Шанхай

В 21 век развитието на технологиите и степента на презадоволеност на потребителите в най-развитите общества е достигнала до ниво, в което не е достатъчно ястията да са просто сред най-добрите в света. Шеф-готвачите влизат в ролята на артисти, провокатори, концептуалисти, които искат да превърнат храненето в зашеметителен ритуал за всички сетива. Зад спектакъла в Ultraviolet седи техника за милиони долари, като само мулти-сетивното шоу се управлява от 25 души. Кухнята е една от най-модерно оборудваните в света, а екипът се състои от безупречни професионалисти. Ultraviolet не би бил възможен без технологичните иновации.

Все пак съществуват едни други топ кулинари, които вместо хай-тек пърформъри избират да бъдат активисти, натурфилософи и дори фермери, посветени, например, на запазването на древен, изчезващ сорт пшеница. И точно те са истинските иноватори, защото опитват да променят начина ни на живот и да направят бъдещето по-добро за поколения напред.

Обратно към основите

В последните 20 години развитието на технологиите предизика топ-готвачите да експериментират с храната до границите на въображението. "Кулинарията преживя един революционен период, отиде направо в космическите технологии. Говорим за авангардна кулинария, молекулярно готвене, дехидрация, сферификация, вакуумно нискотемпературно приготвяне на храна", разказва главният готвач на Гранд Хотел София Жоро Иванов. Е, в България революция точно нямаше, но и тук професионалистите имат тези познания, развивани от организации като Евро-Ток например, както и своите звезди – като най-успешният български готвач Емил Минев.

Емил Минев

Днес обаче се случва нещо различно. Революцията на формата отстъпва пред революцията на съдържанието, а добрата храна добива нов смисъл. Причината е промяната в мисленето, изборът и начинът ни на хранене, провокирани от световните екологични, икономически и социални проблеми. Климатичните промени вследствие от човешката дейност вече не могат да се отрекат, а пряка вина за тях има и начинът, по който отглеждаме храната си - унищожаването на горски масиви, монокултурното земеделие, унищожаването на морски еко-системи. Населението на планетата се увеличава, а с него и огромната бездна между гладуващи и свръхконсуматори. Множат се и болестите, предизвикани от некачествено хранене. Гигантските индустриални комплекси, които произвеждат продукти с огромно количество антибиотици, пестициди и въглероден отпечатък, са обект на все повече критики, както и веригата, по която се движи храната от производителя до крайния потребител.

Информационните натрупвания по тези проблеми доведоха до желание да се храним с качествени, чисти, честни и устойчиви продукти. С храна, която гарантира не само личното, но и общественото здраве и качество на живот, устойчивостта на местните икономики и опазването на природата.

"Тенденции като молекулярната кухня са предизвикателни, но аз ги възприемам по-скоро като забавление, един интригуващ начин за "игра" с храната и не мисля, че имат бъдеще в дългосрочен план. Бъдещето е в ресторантите, които успеят да затворят кръга от "фермата до чинията". Бъдещето е в добре приготвената храна с чисти, сезонни съставки с ясен произход", казва Анри Донно, главен шеф-инструктор на HRC Academy.

Двигателите на промяната

Водещите готвачи в развитите страни първи откликнаха на тези нужди, като започнаха да търсят и предлагат чисти и качествени продукти от местни ферми, при това на достъпни цени. За да имат контрол и гаранции за качествата им, те опитват да скъсяват максимално веригата от фермата до чинията и шеф готвачи в САЩ, Франция, Италия, Белгия, Норвегия, Дания и т.н. вече притежават собствени ферми или са в тясна колаборация с местни производители. Нещо повече - заедно те работят активно за възраждането на качествените сортове и породи, почти унищожени от десетилетията на свръхиндустрализация. Респектиращи имема като Рене Реджепи, Антъни Бурдейн, Дейвид Ченг, Шон Брок, Ейприл Блумфийлд, Магнус Нийлсон популяризират посланията на чистата местна храна и устойчивото хранене.

Естествено, двигател на тези тенденции бяха първо най-развитите страни и пазари, но днес те намират почва във все повече страни и общества. Именно защото идеята този път не е да се създаде нова висока кулинария за елитни групи, а да се подкрепи устойчивото и качествено производство, което да стане достъпно за всички.

Посоката - местно, ферментирало, без остатъци

Една от най-ярките прояви на тези нови тенденции в ресотрантьорството е движението "Без остатък" (No Waste), чиято цел е изхвърлянето на непопулярни животински продукти, както и непривлекателно изглеждащи, но напълно годни зеленчуци и плодове, да се сведе до минимум. Криви краставици, глави и кости от риба, свински крака и уши, телешки опашки и субпродукти или изрязаните ръбчета от прясната паста – включете телевизора и ще видите как световните топ готвачи създават от тях ястия, достойни за ресторантите им с три звезди "Мишлен".

Призивът като цяло е за намаляване на месото – заради огромните щети, които нанася свръхинтензивното индустриално отглеждане на животни, както и на някои видове риба. Стремежът е към по-лека, дори вегетарианска храна с много и разнообразни листни зеленчуци, варива, кореноплодни.

Тенденциите включват и завръщането към традиционните прединдустриални техники за съхранение на храна като консервиране, ферментиране, сушене, квасене и др. От една страна, защото те са изключитело полезни, осигурявайки така нужните ни "добри" бактерии, а от друга, защото тези техники позволяват запазването на храната в пика на нейния вкус и качества. Така луксът вече е преосмислен. Не неразумно скъпи и достъпни за отбрани продукти от другия край на света, а местни занаятчийски специалитети и произведена в ресторанта туршия с биозеленчуци от локалната ферма.

Хляб от древни сортове, с квас, разбира се

В България, както с всичко друго, и кулинарните тенденции пристигат по-бавно и се случават по-трудно. Работата с малките ферми и занаятчийски производители е предизвикателна, тъй като самите те все още срещат много трудности пред развитието си – както заради липса на опит, недостатъчен капацитет и средства, така и заради рестриктивно законодателство. Българската публика е консервативна и не особено платежоспособна, а ресторантьорите сякаш не кипят от креативност и желание да бъдат на гребена на световната вълна. Но въпреки всичко вече можем да срещнем фермерски, био и занаятчийски продукти и ястия с автентични и съхраненни български сортове и породи в менютата на някои от добрите ресторанти, а също и опити за креативно и сезонно готвене без остатъци. Разбира се, говорим по-скоро за изключения, но и това е добро начало. Квасеният хляб от древни сортове зърно се завърна в пекарните, биопродуктите са вече в почти всяка бакалница, малки производители отварят собствени магазинчета.

Ръка за ръка с технологиите

Всичко това не означава, че кулинарията се е завърнала в средните векове, напротив. Всички модерни технологични "играчки" са в кухните, но формите и текстурите, които те създават вече не са идейното ядро на кулинарията. Доброто оборудване само помага за реализацията на философията на новото хранене, която – по всичко личи, е тук за да остане. "Има завръщане към традиционните ястия пречупени през новите технологии на готвене", казва главният готвач на "Есте" Димитър Дамянов. А колегата му от хотел Premier в Банско Александър Алексиев допълва, че ресторантьорите вече разбират необходимоста кухните да са добре оборудвани, но също и да работят с висококачествени продукти. По думите му да заложиш единствено и само на новите техники не е достатъчно, защото истинската кулинария е в основите.

На вечерята при връчването на годишните награди " Ресторант на годината Бакхус 2015, Aqua Panna & San Pellegrino" на 31 март ще видим примери как новата философия на храненето и технологиите си помагат. Така например, почти всички ястия от вечерята ще съдържат продукт, приготвен по технологията су вид (sous vide) – вакуумно готвене на ниска температура, което запазва сочността на продуктите и ценните им съставки и в същото време тази щадяща техника прави храната изключително крехка. Ще видим също и вариации на текстури - пяна, чипс, желе, гел, дехидратирани продукти. Ще срещнем и мариновани съставки, месо и риба от локални ферми, "остатъчни" продукти като телешки бузи и месо от глава и т.н.

Кулинарията, както и технологиите се развиват с огромни скорости. Но както технологичните джаджи не ни превръщат в роботи, а все повече свързват хората и им помагат да бъдат по-грижовни и сплотени, така и новите кулинарни течения няма да ни накарат да консумираме "изкуствена" храна, а напротив - ще я направят по-качествена, по-честна и природосъбразна, независимо под каква форма ни е поднесена. Иновативното в световната гастрономия днес всъщност е начинът на мислене. Разделителната линия са отговорността и ценностите, а не колко "ексклузивност" можем да си купим.

http://bacchus.bg/top/