Преоткритите български вкусове

Когато говорим за традиционна българска кухня, повечето хора си представят храната, приготвена от някоя баба на село, в големи порции, непретенциозна и обикновена, или меню като от "Балкантурист". Старият държавен монополист на туризма и ресторантьорството в България има огромна "заслуга" за куп погрешни впечатления и вече дълбоко вкоренени разбирания за българската кухня. Но нека приемем, че вече е 2015 г. и България не може да избяга от световните тенденции – преоткриване на старите вкусове, хранене основно с местни продукти и използване на рецепти, които запазват и увеличават аромата и вкуса си. Или казано по-просто – вкусна, истинска храна, която допреди 50-ина години се е приемала за нещо обичайно.

Бавната наслада от храната

Темата от последната вечеря на "Бакхус" беше "Непознатата България", с гост–готвач Йоланта Делибозова. Мястото е обичайното – демонстрационният ресторант Show How на "Томеко" в София. Йоланта  е поредният любител-готвач, който се включва в поредицата за 12 вечери на любителите. Йоли, както я знаят почитатели и приятели, е музикант, свири в Софийската филхармония, но има предаване в кулинарния канала 24Kitchen, блог "Вкусно с Йоли" и издадени книги. Познахте, готварски са. Йоли вече е обикаляла България и за снимки, и за откриване на нови и нови позабравени вкусове – тя е и едно от необявените официално лица на движението Slow Food от България. Slow Food се занимава точно с това – да открива и запазва уникални храни, вино, растения и породи по целия свят. Две от неговите най-известни "открития" бяха част от менюто на вечерята – зеленото сирене от Черни Вит и нафпавокът от Горно Драглище. Останалите ястия също под някаква форма представяха български традиции – някои малко познати, други – превърнали се в нещо като масова традиция.

Например, салатата с ракия. По европейски етикет леката салата от началото на храненето не се поднася със силен алкохол, но в България това е класика. Йоли беше приготвила смесица от зелени салати, поръсени със ситно нарязана червена чушка, запечено авокадо с козе сирене и бадеми. Ако питате защо авокадо, нетипично за България, Йоли обясни – много си го обича така, запечено със сирене и ядки. Към салатата вървеше ракия Стралджанска мускатова отлежала, която се произвежда във "Винпром Ямбол". Райна Николова, представител на производителите, обясни, че винпромът има 90-годишна традиция в производството на ракия. Гроздето, от което се произвежда, придобива силния си аромат точно в района на Ямбол и това определя специфичния мускатов дъх в ракията.

За изчистване на вкуса между ястията се погрижиха и партньорите ни от дегустационни води Aqua Panna и San Pelegrino.

Малко познати и почти забранени

Предястието беше модерния прочит на малко известни български храни – бонбони с нафпавок и парен кашкавал, трюфел със зелено сирене, спаначена бисквита с родопско жълто сирене, печива от Беласица - Пляска и Мешник. Нафпавокът е специфичен колбас от разложкото с. Горно Драглище – приготвя се от кълцано свинско месо (трябва да е домашно отгледано, иначе не става), смесено с билки и подправки от околните поляни и натъпкано в пикочния мехур на закланото прасе. Ако питате Дешка Кротева, неговият производител, защо се казва "нафпавок", тя отговаря "Е, оти се нафпава", разкава Йоли. Глаголът нафпава е на красивия диалект от Горно Драглище и означава, че се натъпква. Готовият нафпавок се суши и после се заравя в дървена пепел. Но не търсете да си го купите – няма масово производство, няма и магазини и търговци – то е домашна храна, която Дешка приготвя основно за дегустации, почерпка и домашна консумация.

Зеленото сирене от Черни вит

За зеленото сирене ще ви разкажем подробно в новия брой на сп. "Бакхус". За да разпалим любопитство, нека ви кажа, че това е едно от едва трите естествено плесенни сирена в Европа, единственото на Балканите, прави се в тетевенското с. Черни Вит от млякото на местна порода овце или кози. Заради технологията на приготвяне  - от непастьоризирано мляко, в дървени съдове, зеленото сирене е забранено за продажба. То оцелява, благодарение на ентусиазма на Цветан Димитров и съпругата му Цони, които обаче не могат да го превърнат в свой бизнес, тъй като българското законодателство ограничава производството и продажбата на подобни продукти.

Към предястието гостите пиха бяло вино "F2F Шардоне" от реколта 2013 г., предоставено от винарна "Съединение". Виното е отлежавало в нови френски дъбови бъчви, но дъбът не се усеща много силно. Букетът му е интересен, а във вкуса има нотка горчивина, която придава лека пикантност.

От телешкото до тиквите

Основното ястие, избрано от Йоли, беше млечно телешко с гъби, с пюре от кореноплодни зеленчуци и пухкави хлебчета. Млечното телешко Пресник от района Мадан тя е научила от свекъра си още преди повече от 20 години. То се прави в Родопите (може да го има и на други места) и в приготвянето му няма завъртени тайни и особености – особеното е само в месото, от много млади телета. Телешкото беше придружено от червено вино F2F от сорта Дорнефелдер. По думите на Райна Николова, изба "Съединение" е единствената в България, която има насаждения от този германски сорт. Виното е реколта 2011 г., съхранявано в магнум бутилка, която е с различно съотношение между течност и кислород в сравнение с обикновените бутилки. То е много плътно с виолетов цвят, отчетлив аромат на сушени сини сливи и касис.

Десертът беше последната (само за вечерята) територия, която ни представи Йоли. Тиквеникът, отново по рецепта на Дешка Кротева от Горно Драглище, беше осъвременен с портокалови корички, шоколад и уиски Chivas Regal, 12-годишно. Тиквеникът на Дешка се прави от обичайните продукти – кори, тиква и захар. По-различното му е, че тиквата се задушава малко със захар, преди да се навие в корите и полученият сок се запазва. След като тиквеникът е почти готов, той се залива със сока и се допича за още пет минути. Може да опитате – става много, много вкусно, особено в комбинацията с Chivas Regal за напитка. Портокаловите корички, стафидите и шоколадовият сос са допълнение по желание.

Някои от рецептите, а и още много други вкусни предложения може да откриете в сайта "Вкусно с Йоли" (http://yoli.bg). За почитателите на хубавата храна и напитки предстоят още вечери на "Бакхус" – не забравяйте да следите сайта ни и facebook страницата.