Новите дрехи на бара

"Да ходиш на бар е неприлично, скъпо и излишно", казва майката на една приятелка. Иначе симпатична, отворена, модерна жена. Просто е на 55+ години. Поне три поколения българи са израснали с това възпитание и за кратките 25 години, откакто има модерни и развиващи се барове у нас, няма как да твърдим, че вече има наистина изградена бар култура в България. Култура, която да промени цялостната нагласа на всички поколения българи към стойността и социалното значение на това да бъдеш навън, да се срещаш с хора, да се забавляваш със или без питие в ръка.

Ако сте имали шанса да се озовете за първи път в някой пъб в Англия или Ирландия в неделя следобед, със сигурност сте се изненадали. Не от цената на наливния "Гинес", а от хората в бара. Всякакви. Три поколения седят по масите, гледат мача, хапват, пийват, забавляват се заедно и 7-, и 70- годишните. Самият бар също най-вероятно е на поне 70 години. Кварталното градско (и селско) социално средище, в което всеки да се почувства част от общност, да се разведри, да се обогати, да не бъде сам.

В България някога също е било така, припомня ни Димитър Петровски, едно от известните бармански имена у нас, когото сме представяли на тези страници. Всички сме чели Вазов и знаем за "българското кафене", в което хората влизат да се изповядат и излеят душата си и после да я напълнят с нови преживявания. Чели сме и "Тютюн" и знаем как е изглеждала София преди по-малко от сто години, преди да дойдат времената, когато ходенето на бар се превръща с срамна, скъпа и ненужна потребност.

"На хората, които са над 50, дори да им се ходи на бар, не могат да си го позволят", биха казали мнозина. Така е. Но има и достатъчно много хора, които могат да похарчат 20 лева за два коктейла, но никога не биха го направили просто защото "на тия години къде ще ходя по заведения".

Това си е техен проблем, ако искат, да ходят. Донякъде е така наистина. Но само донякъде. Нямаше да е проблем и пречка за развитието на бар културата у нас, ако същите тези хора, израснали във времената, когато ходенето на бар е било неприлично и ненужно, не живееха в централните части на града, където са и повечето заведения. И заведенията им пречат. Шумно им е, вентилацията им духа право в саксиите на балкона и мушкатото им умира. Когато отваря врати преди три години един от най-емблематичните барове в София, след първите няколко седмици собствениците са сменили за своя сметка дограмите на живеещите в отсрещната страда. За да ги умилостивят и да не им правят проблеми.

"Това, че има хора по улиците или на тротоара, които не стоят мирно и тихо, не е проблем на бара. Музика от бара не се чува. Това е проблем на града и на полицията и не разбирам защо санкциите трябва да са за нас като собственици на нощен клуб", споделя един от двигателите на нощния живот в София през последните десет години.

Как този проблем е решен в другите страни? Вариантите са много. В големите и стари градове като Лондон и Амстердам например хората, които искат тишина и спокойствие, просто не си купуват апартамент на улицата с баровете, а живеят извън центъра. На други места пък не можеш да си купиш алкохол по всяко време на деня и нощта, така че да няма хора, които пият навън по цяла нощ, а трябва да си в заведение. В близки до София градове като Скопие и Букурещ пък вече са се оформили "парти зони", в които кипи живот навън и между баровете до 23:30 например (Скопие) и после хората или се прибират, или влизат вътре в заведенията.

Докато това не се случи и у нас,

"Те нямат особена защита и не се приемат като част от нуждите на субкултурата на локално ниво. Малкият квартален бар е много важен, но в България е обречен на мъки", споделя Петя, която дълги години е била и барман в малък бар, и управител на голямо нощно заведение.

Но нека обърнем монетата за малко и да погледнем все пак и към многото положителни тенденции, които се случват в този бранш и са признаци, че зараждащата се бар култура у нас прогресира и се движи към световните нагласи за модерност и автентичност. Правейки сравнението с чужбина, не можем да не отбележим и това, в което сме ако не по-добри, то поне по-различни и привлекателни. Не, това не са ниските цени.

Новите, добри и модерни барове у нас са по-лъскави, по-претенциозни, по-пипнати от повечето барове в чужбина. Защо? "Защото в България има повече предлагане, отколкото търсене, и всички се стараем повече", казва Радо Мирчев, собственик на бар Петък и Mixtape 5. От 2 милиона град в петък и събота по заведенията има на повече от 20 - 30 хиляди души навън според него. И това е една от причините заведенията да си качват стандартите, да се опитват да предлагат максимално добро обслужване, качество на напитките, цялостно преживяване.

Конкуренцията и гладът за клиенти обаче не е единствената мотивация на баровете сами да си вдигат летвата по-високо и по-високо. От една страна, клиентите го изискват. Хората пътуват повече, опитват повече неща, вкусовете се разчупват, критериите стават повече – за вкус, за визия, за отношение, за внимание. И клиентите, и собствениците признават, че за последните години цените са се качили осезаемо нагоре, но хората определено са готови да платят по-висока цена за по-качествен продукт.

Какво се търси? Premium алкохол, домашно приготвени съставки за коктейлите, сиропи, инфузии, крафт бири, локални напитки от малки местни производители. Кое умира? Бутилираните безалкохолни, захарта, водка със сода и дълго кафе. Или иначе казано – подкрепяме усилието, въображението, старанието, избягваме масовото, компромисното и нездравословното, дори когато сме в бара, където по презумпция е мястото за т.нар guilty pleasures.

Още по-хубавото е, че на барманите "им се занимава". Добрите и отдадени на професията момчета и момичета зад бара нямат проблем, че от тях вече се изисква много повече от просто да отварят бири до откат и да наливат водка или уиски с кола. Точно обратното. "Всичко това пленява хората зад бара и те наистина се кефят да четат, да се учат и да обръщат внимание на детайли като защо фрешът от лимон винаги трябва да се прецежда за коктейл", споделя Стас Ангелов, един от младите и супернахъсани бармани в града, работил и учил се в най-добрите заведения и в момента на прага на отварянето на обновен стар бар в София, в който той ще бъде и съсобственик. Промяната на въпросния бар е провокирана именно от тенденциите, за които говорим в момента. Макар и популярно и любимо място за много хора, във FlipFlop просто няма условия за правенето на коктейли, а хората ги търсят. "Няма как да сервирам на хората дори най-просто Блъди Мери, ако не съм го направил като хората", обяснява Стас за мотивацията не екипа да развали едно иначе работещо заведение само и само да може да се вдигне качеството и да могат да предложат на хората едно цялостно hospitality преживяване още от влизането им в бара.

Факт. А когато го казва не клиент, а човекът зад бара, се съгласяваме още повече. Отношението, старанието и професионализма на хората, които ни посрещат в заведенията със сигурност е друга от положителните тенденции, които наблюдаваме у нас през последните години. "Духът на едно заведение идва от хората зад бара и какво community си изградил", категоричен е Стас. Подкрепят го и много хората, които през годините избират едни и същи места именно заради нивото, качеството и средата, която то е създало.

Ива е клиент, който е наблюдавал развитието на заведенията и културата в София повече от 20 години и споделя: "By The Way определено събира едно общество, за което принос имат именно създателите на бара. Не не просто бара го има - той си поддържа културата и качеството. Който за първи път стъпи там и се припознае, започва да живее с културата на това заведение и "израства" с него."

Друг от виновниците места като By The Way да поддържат неизменния си статут на любимо и емблематично място в София е неговият бар мениджър Димитър Димитров. За него също освен задължителното качество на напитките персоналът на един бар е неговият най-голям актив и това, в което трябва да се инвестира най-много.

Клиентите го виждат и подкрепят думите му единодушно. "Личи си, че в повечето барове барманите вече са по-"професионални" - не са някой хванат от някъде и дай да сипваме водка и да отваряме бири до откат" казва Мария, която излиза често и ѝ харесва това, че на все повече места вече можеш да пиеш добре направени коктейли. Резултатът от това, че е пълно с "яки бармани, чисти усмихнати момченца, които знаят как "да си продадат стоката"не само оставаш с добро впечатление, но "пиеш още и още".

За хората, които не са много навътре в барманските среди, може би ще е изненада, но както при майсторите готвачи, така и тук хората в този бранш през последните години претърпяват голяма трансформация. Ако всеобщото мнение дълго време е било, че тези зад бара по принцип не са от тук и са за малко, то картинката в момента е тотално различна. Влезте в един добър бар или бар-ресторант или със сигурност поне един човек с шейкър в ръка ще ви каже, че "това е което искам да правя цял живот". Впечатляващо, особено като се има предвид колко малко от тези, които са от другата страна на бара, уж с "престижни" професии или призвания могат също с ръка на сърцето да кажат, че по цял ден (или нощ) работят това, което им харесва.

И дори самото заведение да не обучава хората, те сами искат да се развиват, четат, гледат, експериментират. С алкохолите, сиропите, подправките, екстрактите и дори с най-елементарното – кафето. "Недопустимо е да не можеш да направиш добро капучино независимо къде работиш" обяснява Стас Ангелов за задължителния курс за бариста, за вино, за крафт бири и всичко останало, което трябва всеки уважаващ себе си професионалист зад бара да знае. "Хората влизат и питат с какво кафе работите. Чужденците пък искат да им обясниш за българските бири и вина, няма как да не ги знаеш тези неща, ако искаш да си адекватен и да отговаряш на изискванията на средата."

Сигурно е, че и клиентите и тези, които стоят зад бара, ще продължават да се дърпат едни други нагоре в търсенето и предлагането на все по-качествени напитки и като вкус, и като съдържание, и като външен вид.

Но всичко се случва с малки крачки все още въпреки голямото желание на някои от най-смелите собственици на заведения и бармани. "Въпреки по-широките вкусове на хората те са доста крайни в "не ям това", "не обичам онова" и избират коктейлите по своя преценка", казват Елена и Надя от Wonderland, едно от нестандартните места в София с интересно съчетание на авторски десерти и коктейли. В началото двете тръгват с идеята за доста провокиращи вкусовете предложения, но виждат, че менюто има нужда от класически концепции. Подобно търсене на баланса между суперновото и изненадващото и това, което би преглътнал вкуса на родната публика се случва и на места като "Спутник" - уникалното меню с мандала коктейлите им изпревари времето си, в "Космос", Public и "Щастливото прасе" например откриваме комбинации от вкусове, храни, съставки, музика, интериор и напитки, които правят свой прочит на класическото, но и отварят тотално нови посоки от комбинации и истории – ракия и рози, опушен битер от бял равнец, джин инфюзия с индрише определено има не само какво да вземем от света, но и какво да му дадем.