Неизвестните истории на известните ястия: полента

Българската и италианската кухня си приличат повече, отколкото изглежда. Освен пица и паста друго ястие с национална значимост в Италия е полентата. Най-лесно я определяме като еквивалент на нашия качамак, но на местно ниво има още много разновидности, които издават богатството на тази стара традиция.

Полентата е типична за цяла северна Италия, където в алпийските села още пазят занаята непокътнат, а в градове като Бергамо и Венеция наднича от всяка витрина. Толкова е разпространена, че местните жители си спечелват прозвището polentoni, в буквален превод "ядящи полента". Народът казва, че е добра за четири неща: да се направи супа, да се направи хляб, да засити стомаха и да стопли ръцете.

За културната й значимост свидетелства и едноименната картина от 1740 г. на Пиетро Лонги, която днес е в музея "Ка Рецонико" във Венеция, а сюжетът показва един от етапите на приготвянето на ястието. След като царевичното брашно се бърка на бавен огън с вода и сол до постигането на хомогенна смес в специфичния меден съд paiolo, осигуряващ с конусовидната си форма по-добра циркулация на топлината, се изсипва да поизстине, а после се пече или запържва. Сервира се в средата на масата върху дървен поднос, откъдето всеки си сипва за гарнитура към месо, риба, зеленчуци или да я яде самостоятелно, овкусена с масло и сирене, но винаги критерий за качеството й остава гъстотата. Според старите майстори

най-добра е, щом може да се среже с памучен конец.

Произходът на тази храна е древен. Още по римско време, много преди Европа да познава царевицата, бедното население се е изхранвало с подобна на полента каша, наречена puls, но от друг вид зърно - ечемик, спелта, ръж и др. Останалите съставки и тогава са били вода и сол. За разлика от други толкова стари рецепти, тази се запазва, за да започне през 1500 г. същинският й живот. Христофор Колумб (1451-1506) донася от Новия свят много суровини, които Европа тепърва ще усвои. Сред тях е царевицата, наричана още granturco - "турско зърно", защото вероятно са внасяли и от Ориента. На италианска територия тя расте най-добре в района на Венето. Отначало с нея се изхранват бедните, консумирайки я само варена. Скоро се ражда и царевичната полента, която за тези прослойки се равнява на насъщен. Като най-евтина само нея са можели да си позволят. Но макар и да засища, когато не се комбинира с други продукти в менюто, е бедна на хранителни вещества. И селяните скоро заболяват от състояние на хроничен дефицит на витамин В3 (ниацин), наречено пелагра. Едва през XX век условията на живот са вече достатъчно добри, за да преборят заболяването.

Постепенно полентата се разпространява из всички слоеве на обществото. Именно защото е толкова базова, лесно се съчетава с всякакви вкусове, влизайки във все по-сложни блюда, за да бъде днес важна част от богатството на италианската кухня. Има бяла и жълта. Бялата е от бяла царевица и върви с по-леки храни като риба и морски дарове, а жълтата е за месо или млечни продукти. И в двата си цвята полентата е запазена марка на северна Италия. Ще я намерите както в изисканите ресторанти, за да й се насладите на бавни хапки с чаша вино в ръка, така и в супермаркета. Подобно на други популярни храни нея също я има във вид на полуфабрикат за бърза и евтина консумация. Но качеството, разбира се, е различно. Когато брашното се мели по стария метод, остават едри частици и после при ръчното бъркане на огъня, или котлона в по-ново време, полентата се получава на бучки. Те, казват разбирачите, не са несъвършенство, а напротив, белег за автентичност. Но хората толкова я обичат, че са готови да загърбят занаятчийските чалъми за един много по-достъпен фабричен вариант.

Любопитна интерпретация е сладкият снак за туристите в Бергамо,

същински кулинарен сувенир, който привлича с яркожълтия си цвят и шоколадовите птички за украса. Нарича се Polenta e Osei - полента и птици (osei е диалектна дума за "птици"), но подвежда, защото не съдържа нито едно от двете, а само ги имитира визуално.
Десертът е вдъхновен от типичното за района на Бергамо и Бреша ястие със същото наименование. Но то е солено и представлява печени или пържени дребни птици на шиш - дрозд, чинка или пъдпъдък, поднесени с гарнитура от полента.

Дотолкова приласкава небцето на Стендал, че той го възхвалява в прозата си. През 1910 г. на Амадео Алесио и съпругата му Джузепина, които три години по-рано са отворили своята сладкарница Milanese в Бергамо, им хрумва по оригинален начин и те да почетат местния специалитет. Десертът им, макар и със съвсем различно съдържание, по вид имитира оригиналната Polenta e Osei: пандишпаново кексче с пълнеж от лешников крем или течен шоколад се залива с жълта марципанова глазура, за да прилича на полента. После се поръсва със захар на кристали, а отгоре се слагат шоколадовите птички. Заслуга за популяризирането на тази приумица обаче има друг член на семейство Алесио. При всеки мач на местния футболен отбор "Аталанта" внукът на стария сладкар, облечен в карнавален костюм, отивал на стадиона да почерпи противниците с чудатата топчица. И тя бързо се превърнала в талисман на града. Обичайният й размер е колкото шепа, но днес търсещите сензация търговци я правят и с големина на цяла торта.

Такава е италианската история на полентата, но нея под една или друга форма я има навсякъде, където има царевица, само имената й са различни. Не е подминала и нашия край. В Румъния е известна като мамалига, а в останалите балкански държави, включително и в България, е качамак.

Пътят на царевицата от Турция към Венеция е минавал оттук,

така че е естествено тази култура да се засели и по транзитните земи. Подобно на Италия и у нас пасва на нуждите на селското население. Навремето българката е била изключително заета с многолюдната си челяд и тежката работа, затова качамакът, толкова прост за приготвяне, е бил всекидневната храна вместо хляб. В зависимост от региона рецептата може да има специфики, но никога не стига до онази сложност на полентата, която ни изкушава да я опитваме във всевъзможни вариации. За всичките векове, откакто съществува, българският качамак не се е развил до повече от "гозбата на баба" с натрошено сирене, червен пипер и масло, на места го правят с пръжки или залят със запържена свинска мас. Затова и славата му е позалязла. Но ние не се отчайваме, защото в ресторантите вече редовно откриваме чистокръвна италианска полента.