Мигранти с таланти представят: йеменска кухня, част II

"Мигранти с таланти" е национална медийна кампания на Мулти култи колектив, която цели да подчертае положителния принос, който чужденци от целия свят носят в България в сферата на спорта, бизнеса, изкуството, културата, кулинарията, социалните каузи и др. Кампанията ще се развива до март 2024 г. в 10 града с подкрепата на Фонд "Активни граждани България". От януари 2022 г. всеки месец на bacchus.bg можете да откриете по един тематичен материал с рецепти от цял свят.

Името на Йемен се свързва с думи като "щастлив" и "благословен", това важи до голяма степен за кулинарната му съдба - има репутация на първия разпространител на кафето по света и на богата храна с неустоим аромат и пикантен вкус. "Йеменската кухня е самобитна, с големи вариации в отделните региони и силно мултикултурно влияние", споделя Сара Алкаф. Разказва и за османския характер на кебап санани, популярно ястие в столицата Сана, както и за британско-индийския дух на гозбите в Аден, сред които самоса, аденски чай с мляко и подобния на биряни ориз зурбиан. От крайбрежието на Червено море (Тихама) пък произлиза мадфун - типично ястие за град Ходейда с ориз, агнешко или овнешко месо и ароматни подправки като кардамон и канела. Рибата с ориз е на почит, а местните обожават къшр - напитка от обелките на кафените зърна, известна в цялата страна.

Културата на Хадрамаут, откъдето е Сара, е пресечна точка на арабски, индонезийски, индийски, източноафрикански, а в миналото и на еврейски традиции. Заслугата е до голяма степен на местните търговци на кафе, разпространили напитката по бреговете на Индийския океан още през Средновековието. Доста по-късно, в началото на ХХ век, чаят навлязъл в Хадрамаут от Индонезия и бързо изместил кафето. Дебати между двете напитки се водили и в поезията, а един поет отсъдил: "кафето е за старите учени, а чаят - за младите търговци". "Ние сме хора на чая", заявява Сара. "Пием го всеки ден следобед, на гости, сватби, погребения, дори на Рамадан. Всекидневно употребяваме черен чай, но също чай от джинджифил, хибискус или мента". Централното място в сервиза за чай заема самоварът, запазил руското си име. Кафето в Хадрамаут е сладко - приготвя се с джинджифил и се поднася с халва. Друг вид кафе е бялото кафе с мляко, натрошени бадеми и кардамон, сервирано на специални поводи. Сара уточнява, че според жителите на Хадрамаут е полезно за жените след раждане.

Топлите напитки често са придружени от сладки като каек или хамир. Бисквитите каек са плоски, с кръгла форма и щампи на различни орнаменти, а типична съставка за пържените хамир е черният кимион, добре познат в региона. Хамир са любима закуска в пристанищния град Мукала, популярна и в Източна Африка, а в Индия имигрантите от Хадрамаут са пренесли пикантната каша с месо харис и автентичното за областта ястие от ориз и пилешко месо - манди. "У нас ястията с ориз като манди и махмус присъстват на обяд и на вечеря. Традиционно се приготвят в танур, подземна глинена пещ, която придава приятно опушен вкус на храната", пояснява Сара. Важна съставка на манди е и миксът от подправки хауайдж, съдържащ кимион, кардамон, черен пипер, куркума и др., използван и от йеменските евреи. В Хадрамаут похапват и манди с лухам - осолено и изсушено на слънце месо от акула. Според Сара лухам придава чудесен вкус и на зеленчуковите блюда.

Ястията в Хадрамаут се сервират на пода и се споделят от цялото семейство и всички гости, а десертът се поднася отделно с чай във всекидневната или гостната. "Характерно за родния ми град Тарим е, че едно и също ястие се приготвя по няколко различни начина", допълва Сара, според която традиционната храна остава предпочитана в областта и до днес от млади и стари.

Влиянието на индонезийската кухня в Хадрамаут е силно и обикновено има сладък вкус, особено когато става въпрос за туршии. Приготвят се предимно от краставици, моркови и картофи със захар и оцет. Любимата салата на Сара гадо-гадо също е с индонезийски произход и представлява микс от зеленчуци с фъстъчен сос и паста от сушени скариди. Известно ястие в региона е лютият сос самбал, а сред йеменските имигранти в Индонезия и пилафът с афганско влияние наси кебули. От жителите на Хадрамаут пък индонезийците наследяват месния бульон марак и, разбира се, кафето.

Още по-сладка е индонезийската торта за специални поводи куе лапис (торта на слоеве, чийто брой може да надхвърли 20). "Да приготвиш куе лапис е трудна задача, но и прекрасен начин да изразиш благодарността си", споделя Сара и допълва, че за първи път я е направила в България. Уточнява и разликите с индонезийския вариант: "Те добавят кондензирано мляко, повече яйца и бои за храна, докато при нас наподобява кекс." Тортата е традиционна и за Нидерландия, където се приготвя с редуване на светло и тъмно тесто и се нарича спекок, заради приликата с бекона. Там и в Индонезия е предпочитана и на Коледа, а коледният подарък на Сара за читателите е нейната авторска версия на сладкиша.

10 яйца
4 к. ч. захар
1 с. л. ванилия
1 с. л. кардамон на прах
2 к. ч. сухо мляко
1 с. л. бакпулвер
125 мл олио
5 к. ч. бяло брашно
1 с. л. какао на прах

Начин на приготвяне
Фурната се загрява предварително на 180 градуса. Яйцата се разбиват заедно със захарта, ванилията и кардамона до кремообразна консистенция. Към сместа се добавят млякото на прах, бакпулверът и олиото. Брашното се прибавя постепенно, като сместа се разбива много добре. Тестото се разделя на две равни части, към едната от които се добавя какаото и се разбърква до хомогенен цвят. След това 1 к. ч. от бялото тесто се нанася равномерно върху тава (около 30х15 см), покрита с хартия за печене. Пече се на горен реотан около 5-7 мин. до златист цвят. Стените на тавата и изпеченият слой се намазват с олио, след което се нанася по-малко от 1 к. ч. от кафявото тесто, така че да покрие светлия слой. Първият слой трябва да бъде по-дебел от следващите. Пече се около 5 мин. Процедурата се повтаря, като бялото и кафявото тесто се редуват до изчерпване на количеството. Традиционно, десертът се сервира с чай или с кафе.