Култура на хранене

Тя е на 32 с успешна кариера във финансовата сфера. Миналата година се е завърнала от едногодишен престой в Копенхаген. Дори да не сме били в датската столица, от книги като "Малък наръчник по хюга" знаем, че сред тайните на щастливия живот в тази страна са хубавото кафе, канелените рулца и уютната атмосфера. Изморена и разочарована от корпоративния живот, но вдъхновена от усещането в датските заведения, Веси се прибира в България с идеята за "място с хубаво кафе, интересни сладкиши и съботно-неделни брънчове". Започва да обикаля София в търсене на подходящи места и "тъкмо харесам някой район и до седмица виждам, че там се е появило ново място с добро кафе и домашно приготвено меню". И това наистина е така. Нови заведения отварят буквално всеки ден, разбира се и немалко от тях затварят най-много до година. На какво се дължи този бум и доколко пазарът на ресторанти, пекарни, кафенета и барове ще расте все така стремглаво нагоре? Историите като тази на Веси не са изключение. Все повече млади хора с богата култура се захващат с ресторантьорство и не всички са работили в чужди заведения, преди да съберат смелост да направят нещо свое. И ако първоначалното учудване на Веси от толкова много новооткрити обекти я е възпряло и тя да скочи в тази нова за нея дълбока вода, то професионалните ресторантьори по-скоро биха казали "давай смело, място има за всички". Дали?

Категорично да, отговарят единодушно и доказалите се най-стари имена в бранша и тези, които са отворили заведения в последните една-две години, и тези, които в момента бутат стени, инсталират абсорбатори и проучват най-добрите канали за внос на маскарпоне. "В София има място за още нови места, стига те да са в крак с тенденциите и да има нещо, което ги отличава. Градът ни се развива успешно в ресторантьорството в момента и все повече млади хора се захващат с това", разказва Елена, която дълго време е работила в кафенета, ресторанти, клубове и барове, а в момента заедно със своя приятелка, бивш главен сладкар в известен ресторант, подготвят ново място в София с интересна концепция симбиоза между заведение за десерти и коктейл бар. Според двете момичета една от мотивациите на младите хора да влизат в този бизнес е желанието им да посещават заведения, които отговарят изцяло на собствения им лайфстайл. "Хората се разчупват, бягат от еднотипността и затова вярваме, че има място за нови заведения, стига да са с иновативна концепция и да предлагат нещо различно," споделят Надя и Елена.

Вечерна разходка в София, особено в по-топъл ден и през уикенда, потвърждава увереността на бъдещите собственици на заведения, че място за всеки под слънцето не само има, но и е спешно да седнем по-бързо на него. Да обядваш или вечеряш в центъра на столицата в петък, събота и неделя без резервация е почти невъзможно. Дори условието за "иновативност" и оригинална концепция не е чак толкова задължително, ако ще отваряте ново място. "Качествени продукти" е мантрата, с която ни посрещат и изпращат навсякъде, и това вече наистина е първата стъпка, която трябва да извърви всеки уважаващ себе си бар, ресторант, кафене, пекарна или което и да било място за хранене. Конкуренцията в това отношение е вече много голяма, изискванията на консуматорите също. Не случайно една от най-големите вериги ресторанти в България направи специална кампания, в която покани "две скептични майки" в кухнята си да проверят "репичките пресни ли са или замразени". Кратко, сезонно меню, зеленчуци от собствени градини или български ферми, без заготовки, приготвяне на всичко на момента, не държим почти нищо на склад, пазаруваме всеки ден, два пъти в седмицата ни карат прясна риба от Гърция - изберете който и да е известен ресторант и ще ви кажат, че това е тяхната формула за вкусно и здравословно меню.

Шансовете тази тенденция да се промени и по света, и у нас са нищожни или поне нищо не подсказва, че има вероятност да се върнем към замразените полуфабрикати. И ако си позволим малко лирическо отклонения, едно от напълно погрешните предсказания на фантастите за живота в XXI век е именно представата им за храната и това, че през 2020 ще се наяждаме с по три хапчета или едно прахче на ден.

Чужденците в България също са водещ фактор, без който кулинарната сцена у нас с днешна дата нямаше да е това, което е. За тях тук все още е евтино и те се хранят предимно навън и имат възможност да обикалят и опитват различни места. Разчитат много на TripAdvisor, което се оказва един от основните канали за реклама на българските заведения. Добрите ревюта и препоръките на чужденците там са абсолютно достатъчни на повечето добри ресторанти да запълнят местата си, без да влагат каквито и да било допълнителни бюджети и усилия в популяризирането на мястото. В добрите ресторанти чуждите гости са между 40% и 70%, казват собствениците им. Това им позволява да поддържат стандарт и цени малко по-високи, отколкото ако обслужваха само българи. От друга страна обаче, повечето чужди клиенти изискват и по-високо ниво на обслужване, защото традиционно са по-взискателни. От коментарите, които оставят в TripAdvisor, се вижда, че най-честата причина за едно лошо ревю е именно недоброто обслужване, което са получи на дадено място. Храната почти винаги много им е харесала, интериорите и обстановката също ги впечатляват, селекцията от вина и напитки се оценява високо. Но нелюбезна сервитьорка директно затрива всички усилия, които останалата част от заведението е положила, за да предложи на гостите запомнящо се преживяване.

И тук стигаме до най-болния въпрос, чието разрешение скоро не се вижда - човешкия фактор. "Няма кадърни хора" е тежката присъда, която чуваме от всеки в бизнеса със заведения. Ако влезете в една стара баварска кръчма, вероятността вайсвурстът и обаздата ви да дойдат в ръцете на 53-годишна сервитьорка, която работи там от 20 години, съвсем не е малка. В България това може да ви се случи на места като станцията на БНТ в Пампорово или подобно застинало в ерата на Балкантурист място. Да работиш в заведение у нас продължава да бъде краткосрочна и непрестижна работа, която вършиш не защото така искаш, а защото в момента не можеш да си намериш работа "по специалността". Телевизионните кулинарни предавания категорично издигнаха имиджа на готвачите и "шеф" пред името ти вече е съизмеримо по престиж с "доктор" или "инженер". Но един шеф ресторант не прави. Затова и най-голяма гордост в очите на всеки собственик на заведение е, когато може да се похвали с изречението: "След много трудности най-сетне успяхме да си направим добър екип." Едва след това идва радостта, че са си "отгледали" много добри клиенти. "Търсим майстор готвач, може и начинаещ" - истинска обява на улицата в един от големите ни курорти. Случайните минувачи биха се разсмели, но за всеки ресторантьор това изречение е олицетворение на ежедневната битка с недостига на човешки ресурс.

Промяната - как и откъде? Няма ясен отговор. Нагласите трудно се сменят, но ако глобалната тенденция на изморяване от корпоративния свят и сриването на престижа да работиш в офис от 9 до 6 продължи, това би трябвало да повлияе и на отношението на обществото към традиционно ниско ценени професии като работата в заведение. Не е невъзможно да се случи, защото все повече хора твърдят, че предпочитат "да им е спокойно", отколкото да се катерят нагоре по добре платената, но изсмукваща силите кариерна стълбица.

Една близка сфера, в която подобно изместване вече е факт, е развиването на малките ферми. Увеличаването на броя им през последните години, както и високото качество на продукцията им, ги прави търсен и много важен играч в ресторантьорския бизнес. Хората, които се заеха да произвеждат чиста и истинска храна, са млади, мотивирани и с желание да се развиват и предлагат все по-добри продукти, в красиви опаковки и по най-високи стандарти. На ниво организация и дистрибуция все още има какво да се желае, но собствениците на заведения отчитат много сериозен напредък в развитието на малките ферми и доставките на бутикова фермерска продукция за нуждите на добрите ресторанти.

Или ако все повече хора искат да правят сирене и сироп от мурсалски чай, може би предстои и все повече хора да искат да готвят и сервират същото това сирене или да приготвят коктейли с домашен сироп и самардала. Дано е така.

И големият проблем е, че все още говорим основно за градовете София и Пловдив. Тук-таме се появява някой смел опит в друг град, който откриваш с препоръка (без да броим сезонните ресторанти по курортите), но като цяло положението остава без ясен хоризонт.

За финал в едно изречение - храна за хората има и ще има, при това ще става все по-качествена, здравословна и интересна, ако се съди по намеренията на собствениците на добрите заведения. Ако се намерят и повече хора, вдъхновени да отглеждат, приготвят и сервират тази храна с удоволствие, само хубаво ни чака. Имате ли идея, намерите ли добра локация и познавате ли сработил се в кухнята екип - не му мислете много, а отваряйте заведение. Гладните и жадните с днешна дата са много повече от празните столове и маси.