Торта "Гараш" (рецепта)

Цялата статия за историята на торта "Гараш" вижте тук.

Блатовете се правят без никакво брашно. По това са съгласни почти всички по-стари рецепти, но в по-късните се появяват лъжици брашно, с идеята да не спаднат. По-добре не слагайте, защото ефект няма, но се променя вкуса. Блатовете могат да са 4, 5, дори 6, но минимумът е три.

"Гараш" се прави с много качествени орехи. По цялото поречие на Дунав и околността му от стотици години има много орехови дървета и съответно - изобилие от качествени ядки. Както при виното, и при тях има тероар - опитвала съм и с орехи от други части на България. Ако искайте вярвайте, вкусът е различен.

Използвайте бяла, хубава захар, никакви подсладители, глюкоза и пр. След Освобождението в няколко български града, включително Русе, се появяват модерни захарни фабрики, така че Коста Гараш вероятно се е снабдявал от тях с чиста, кристална захар, правена от захарно цвекло. Сегашната се прави от тръстика, но когато е рафинирана, вкусът не се променя.

Краве масло или сметана? Тук споровете за крема са много. От работата ми със стари рецепти клоня по-скоро към краве масло. То е широко използвано в сладкишите от XIX-началото на XX век, има повече трайност от прясната сметана и придава много по-голяма плътност. С него блатовете поемат крема по съвсем различен начин от сметаната, а при намазване глазурата се запазва точно каквато трябва да бъде - достатъчно мека, за да се реже и достатъчно твърда, за да не се стича и размазва. Не изключвам Коста Гараш да е ползвал поне отчасти сметана, но предвид по-трудното съхранение и транспорт преди масовата поява на хладилниците, бих заложила на масло. Заквасена сметана е абсурд да ползвате с шоколад, съчетанието категорично не става за фина торта. Но ако имате хубава, прясна сметана, пробвайте, може да ви хареса повече.

По онова време е модерно сладкишите да се поднасят със сметана в чинията, така че може първообразът да е бил точно такъв - плътна шоколадова торта с лъжица пухкава сметана.

Много важно! Трябва ви краве масло, каквото са правили в Северна България. У нас има две основни технологии за биенето му. В Родопите и някои райони заквасват млякото преди да се избие маслото. Това му придава леко кисел вкус и точно той не става за "Гараш". Използвайте масло, което е избито от прясно, хубаво мляко, без сол, закваска, остатъчни миризми и втечняване. Или както казват в Русе - "бутер".

По възможност ползвайте шоколадов кувертюр, в който се съдържа какао, какаова маса, захар, без подобрители и добавки. В някои вариации шоколадът може да се замени с чисто какао. Ако е пълномаслено няма проблем, дори може да съчетаете шоколад и допълнително какао за по-плътен вкус.

"Гараш" не се нуждае от излишна декорация. Боядисани в зелено кокосови стърготини, ядки и пр. само ще развалят вкуса. Това е по-скоро нова измислица, едва ли в сладкарниците на Коста Гараш са боядисвали кокос и бадеми. Всъщност, по онова време е много вероятно в България кокосовите стърготини да са били напълно непознати. Но спокойно може да украсите със смлени или цели ядки.

Използването на вода с шоколад изглежда странно, но проверка в много стари рецепти показа, че това се е правило често. По правило капки вода, попаднали в стопен шоколад, го пресичат. Със захарния сироп е друго и се среща в много торти от преди десетилетия.

Яйцата трябва да са пресни и ги измийте добре преди да ги счупите.

400 грама ситно смлени орехи
10 белтъка
300 грама захар

За крема:

5 жълтъка
200-220 грама чист шоколад
350 грама краве масло
Или - 2-3 супени лъжици с връх какао, а може просто да добавите лъжица какао за по-наситен вкус
100 грама захар
100 мл вода

За глазурата:

Около 150 грама шоколадов кувертюр
Една-две лъжици краве масло

Белтъците се разбиват на сняг със захарта. Много внимателно, с шпатула, се добавят орехите. Бърка се на една страна, като сместа се повдига, а не се върти, за да остане бухнала. Разделя се на 4, 5 или повече еднакви части.

Всяка част е един блат, който може да се пече отделно във форма, а може върху хартия за печене просто да направите еднакви блатове в голяма тава. Дебелината е около 0.3-0.5 см. Пекат се на 160 градуса в предварително загрята фурна. Ако потъмнеят много бързо, намалете до 150 градуса.

Оставят се да изстинат. Не се притеснявайте, дори да се счупи някой блат. В готовата торта няма да личи.
За крема маслото се разбива хубаво на пяна докато стане бяло и пухкаво - горе-долу си удвоява, дори утроява обема. Жълтъците също се разбиват хубаво до побеляване и бухване.

Водата се слага да заври със захарта и начупения шоколад. Ако ще ползвате какао - добавете го сега. Всичко се вари на много слаб огън и се бърка, за да не загори. Когато стане хубав, еднороден сироп, се оставя леко да изстине и при непрекъснато бъркане се добавя към разбитите жълтъци. Може да върнете за малко на котлона, отново при непрекъснато бъркане, за да минат жълтъците топлинна обработка.

Сместа се оставя да изстине и се добавя към маслото. Трябва да стане гладък крем.

Блатовете се сглобяват с леко охладения крем. Отгоре и отстрани се намазва много тънко с крема. Може да оставите така или да покриете с шоколадова глазура.

Имайте предвид, че ако разделите тортата на повече блатове, трябва да увеличите пропорционално обема на съставките за крема.

За глазурата разтопете на много слаб огън шоколада с маслото при постоянно бъркане. Готовата торта се полива - ако искате домашен вид, оставете да се стече неравномерно. Ако искате да изглежда като от сладкарница - сложете тортата върху решетка, полейте равномерно и загладете добре. Украсете по желание с ядки. Тортата се яде след поне няколко часа охлаждане.