Северът срещу юга в израелска кухня

Източноевропейските евреи печелят лидерство в политиката, но го губят в кухнята. Едва последните години бележат нова тенденция, според която те може да отвоюват обратно някои от загубените в съперничеството с мизрахи и сефаради територии

Всяка година, обикновено през април или май, посолствата на Израел по цял свят се превръщат в малка кулинарна сцена за дипломати и други ценни гости, преминали изключително стриктната проверка за сигурност на входа. Поводът е един и същ - рожденият ден на съвременната израелска държава. През 2014 г. тя става на 66 години. Официално държавата е основана на 18 май 1948 г., но празникът се мести в зависимост от еврейския календар. Тази година рожденият ден се отбелязва, като на видеостената се прожектират филмчета за успехите на Израел – от чери домати до USB, и важни приветствия от президента и премиера.  
Ако някой се вслуша в официалните речи, ще открие, че израелските лидери имат чувство за хумор. Желязната лейди на Израел, премиерът Голда Мейр, също се числи към тази група. С традиционната щипка сарказъм тя отбелязва, че господ е отвел евреите до единствената държава в Близкия изток, в която няма петрол. Все пак бог е направил Израел богат на масла - с тази разлика, че става дума за зехтин и други природни богатства. Гостите са наясно с това и трепетно поглеждат към баровете с израелско вино и отрупаните с храна маси. Израел е в Близкия изток, ясно е, че ще се похапне добре.

Какво ще намерим в чиниите? Макар официалният рожден ден на Израел да е през 1948 г., еврейското масово завръщане в историческата родина след хилядолетия на изгнание започва още през XIX век. Първите ционисти, убедени, че всички евреи един ден ще се съберат отново в Израел, пристигат в Палестина, тогава част от Османската империя, от Източна Европа. Белите, чувствителни към слънцето градски типове от тогавашна Галиция, Русия и Румъния, се захващат с трудната задача да превърнат негостоприемната пустиня в оазис. 

През следващите десетилетия вълните на емиграция водят в Израел все повече и повече ашкеназки, източноевропейски евреи. Макар еврейският народ да е пръснат по цял свят - от Ямайка до Индия - към момента на създаването й Израел е държава с водещ източноевропейски характер. До ден днешен, с много малки изключения, всички най-важни израелски държавници - премиери и президенти, са с корени в Източна Европа. Ашкеназкото фамилно име, обикновено завършващо на -щайн, -фелд, -берг или -ски, става белег за принадлежност към елита, когато непосредствено след 1948 г. в Израел започват масово да пристигат другите емигранти - изпъдените от арабските държави в Близкия изток и Северна Африка стотици хиляди евреи. В съвременен Израел повече от 50% от еврейското население е с произход от някоя от тези държави, докато ашкеназките евреи - първите горди ционисти, считани за основатели на Държавата Израел, постепенно намаляват на брой. 
И ашкеназките евреи, и евреите от държавите с мюсюлманско мнозинство, наричани тук мизрахи, тоест източни, пристигат в Израел със собствени рецепти и представи за еврейската кухня. Първите, след векове със студени зими и ограничен достъп до плодове, зеленчуци и подправки, помнят една по-еднообразна и тежка кухня с много брашно и малко вариации - в крайна сметка по колко начини може да бъде приготвена една пилешка супа? 

Eвреите от Близкия изток и Северна Африка, от друга страна, са щастливци по отношение на храната - всяко ястие, без значение какво е то, започва същия ден под формата на пресни продукти направо от пазарите на Бейрут, Алепо, Техеран или Кайро. Двете хилядолетия мирно съжителство с арабските съседи си казват думата и масите на евреите мизрахи са отрупани с десетки предястия в малки купички и солидни основни ястия, изобилстващи от ядки, сушени плодове и подправки. С други думи, ако слънцето може да се поднесе на чиния, това по-скоро би се случило в някой стар еврейски дом в Иран или Мароко. 

Да се върнем към въпроса какво ще намерим в чиниите тази вечер. Със сигурност това няма да е борш, нито тресящата се в желе gefilte fish. Ашкеназките евреи, традиционно силни на политическата сцена, губят битката в кухнята. Израелската храна днес не е източноевропейската от вчера. Съвсем като при натуралния подбор, побеждава по-приспособимият. С палещото си слънце и пустинна влага Израел от самото начало не изглежда като място, в което врящата пилешка супа или креплях, пирожките с месо или картофи, така добре дошли в Русия или Полша, имат шанс да оцелеят. Същото се отнася и до изключително времеемкия за приготвяне гулаш чулент. Това богато на телешко, боб, ечемик и варени яйца ястие може да е чест избор за съботния празничен обяд някъде в Източна Полша, но не и в кибуците в пустинята Негев. Младата държава Израел изгражда своите институции, в това число и национална кухня. Да влезе хумусът, да излезе цвеклото. 
"Да започнем от това, че ашкеназката кухня просто не става за ядене, освен ако не сте от хората, които не могат без сладка риба. Унгарците са малко по-приемливи в това отношение, подправките си казват думата, но те се губят в морето от влиятелни поляци и руснаци." Еял Ронен не е кулинарен критик. Но с корени в Полша и Румъния, той има право на такова мнение. Еял е типичният жител на Тел Авив, което, що се отнася до ядене, означава едно - би се простил и с последните си пари за добър обяд навън. 

Независимо от малкия си размер, израелската столица от години е сочена за една от най-вълнуващите кулинарни сцени в света. Без значение от часа, винаги може да разчитате на запомняща се закуска, обяд или вечеря. Тел Авив, в това число и икономистът Еял, обича да яде. При това много добре. Какво яде Тел Авив? Отговорът на Еял е изненадващ. "Нито едната кухня (ашкеназката), нито другата (мизрахи или сефарадската). Старите ресторанти, тези с много хумус, днес са известни преди всичко със снимките на техните собственици с известни посетители. Съвременната кухня се случва някъде другаде, където готвачите интерпретират по свой си, израелски, начин храната на Италия, Франция, Далечния изток, а отскоро - и на САЩ и Германия. Маркетинговото им мото е "Придаваме локален twist", казва саркастично Еял. 

Това е и рецептата на най-успешния израелски кулинарен експортен продукт - готвачът Йотам Отоленги. Последната му книга заедно с палестинеца Сами Тамими, "Ерусалим", може да бъде видяна в библиотеките на гурмани по цял свят. Двамата се специализират в пречупването на рецепти от Средиземноморието и Азия през призмата, и подправките, на Близкия изток в няколко много успешни лондонски ресторанта.

Като всеки друг въпрос в Близкия изток определянето на облика на израелската кухня не минава без спорове. Малкият Израел е изключително разнообразен откъм вкусове и кулинарни традиции, в крайна сметка това е държава, която приютява евреи от цял свят. Всяка група носи нещо свое на масата. Европейските сефарадски евреи от юга, в това число и българските, слагат на израелската маса бурекас - малките банички със сирене, често свързвани тук именно с България. Друго любимо ястие, част от кулинарната традиция на сефарадските евреи, е мириндженът, който успешно събира патладжани, пиле и домати. (Патладжаните се пекат, белят и намачкват. Полученото от тях пюре се вари на бавен огън с пилешки бульон, смлени домати, зехтин и сол.)

Българските магазинчета за бурекас в Израел са все по-малко на брой, но можем да ги открием. "Истински български бурекас" приканва надписът над една малка закусвалня в Яфо, старото арабско пристанище на Тел Авив, където в края на 40-те години на миналия век заживяват хиляди новодошли български евреи. Днес бурекас правят всички, в това число и бухарско еврейско семейство от Узбекистан. Закусвалнята им на пазара Махане Йехуда е задължителна спирка, ако сте в Ерусалим. Бухарската кухня пък, преплитаща влияния от Персия, Централна Азия и дори Корея, е съвсем отделна история. Ако имате късмета да се озовете на бухарска маса, се пригответе за много месо - бухарският евреин-вегетарианец би бил много самотен – особено появи ли се на масата титулярният ош плов, ориз с агнешко, със задължителните сушени плодове, например кайсии. 

Израел става нов дом и за десетки хиляди евреи от Етиопия, които след хилядолетия на откъснат живот в Африка за пръв път стъпват в Израел през миналия век - заедно с рецептите си. 

Всички тези кухни трябва да съжителстват заедно. При това потопени в регион, благословен с отлични готвачи, арабите. Арабският е официален език в Израел, а арабското население на държавата е 20 процента, което намира напълно своето отражение и в кухнята. Хумусът, считан за задължително начало на повечето ястия, е арабско откритие. Днес той се приготвя навсякъде, но арабските ресторанти, например в селцата около Ерусалим, винаги могат да разчитат на клиенти. В рекламата на най-известната марка хумус, продавана в израелските супермаркети, готвачът също е арабин - подобно на победителя в тазгодишния израелски "Master Chef".

Крайният резултат за ашкеназката кухня е достатъчно красноречив: в една обемиста книга със съвременни израелски ястия от 200 рецепти само 12 са с произход Източна Европа. "Източноевропейската кухня в Израел се нарича еврейска. Тя е спомен за времената, когато израелска кухня, както и Израел, още няма. Със сигурност еврейската кухня е имала и по-добри дни и все пак тя не е напълно изчезнала от Израел. Просто става все по-трудно да я намериш." Офер Варди е един от местните кулинарни автори, които работят със стари семейни рецепти. Носталгията по унгарската еврейска кухня го връща в родината на баба му, където той съвестно изучава нейните тънкости. Резултатите са  "Goulash Legolash" (игра на думи от иврит, буквалният превод би бил "Гулаш за интернет сърфисти") - успешна готварска книга, и апликацията за еврейска унгарска кухня Going Paprikash. Творческата ниша, в която работи Офер, е част от едно сравнително ново течение в Израел - възраждането на източноевропейската кухня. 

За да се стигне до този момент, е необходимо доста време, но социолозите имат обяснение за процеса. Защо именно внуците са тези, които отново поглеждат към старите рецепти? По своя характер Израел е емигрантска държава, с тази разлика, че емигрантите след дълги години се завръщат в своята родина. И въпреки това, съвсем като в САЩ, съществува нещо такова като емигрантски срам. Поколението на бабите и дядовците е раздвоено между европейската и еврейската родина, като си служи със смесица от езици. Второто поколение - техните деца, израстват като горди израелци без акцент и с афинитет към всичко израелско, което изключва препратките към миналото и предишната родина. Третото поколение, това на внуците, е достатъчно уверено в своята израелска идентичност, че да не се чувства заплашено от миналото. Всъщност сега, много десетилетия по-късно, миналото, в това число и кухнята, става изненадващо привлекателно. 

Със своя блог, който предшества книгата, Офер Варди има по-скромни цели от възкресяването на цяла една кухня. Когато баба му Рози напуска Унгария през 1956 г., тя пристига в Израел с много рецепти, които обаче имат нещо общо. "Когато една унгарска баба влезе в кухнята, първо слага свинска мас в тенджерата, после лук и поръсва обилно с червен пипер. Едва тогава си задава въпроса "абе аз какво ще готвя днес". Това е унгарската кухня, описана с няколко думи. Разбира се, с тази разлика, че по разбираеми причини баба Рози не използваше свинска мас", спомня си нейният внук. Една книга по-късно той описва работата си така: "Това е просто една книга за всички, на които им липсва кухнята на баба, без значение дали тя е унгарка или не."

Офер не е сам. През миналата година първата "Полска кулинарна седмица" в Тел Авив и Ерусалим премина с такъв успех, че изненада и организаторите си, които имат за цел да променят представата за полската кухня като нещо "безизразно, скучно, неподходящо за ценители и подписано само от баба". 
Поне за седмица полската кухня превзе няколко ресторанта и доведе тук първия полски готвач със звезда "Мишлен" - Войчех Модест Амаро. Много от събитията бяха посетени от по-възрастни ценители, които всъщност дори говорят полски и бяха привлечени тук преди всичко от спомените си. Но сред гостите бяха и много от техните внуци. "Има нещо много успокоително в това. Приемствеността е хубаво нещо. Внуците бяха тук. Има бъдеще", убеден е Офер Варди. 

Бъдещето на източноевропейската еврейска кухня е по-обещаващо от другата страна на океана, където Ню Йорк безапелационно е световната столица на ашкеназката кухня. С еврейска общност, начисляваща повече от шест милиона души, ашкеназите в САЩ са повече от тези в Израел. Мнозинството от тях са с корени в Източна Европа, любители на бейгъли със сьомга и крема. Еврейският характер на Ню Йорк, подчертаван във всеки филм на Уди Алън или базиран тук сериал, е осезаем и в кухнята. Деликатесите, закусвалните, където винаги можете да получите топла пилешка супа, наричана също "еврейският витамин С", с маца топчета или солиден сандвич с печено говеждо върху ръжен хляб и задължителната кисела краставичка, са храмовете на ашкеназката кухня в големите американски градове. На тях човек може да се натъкне дори и в изненадващи места като мормонска Юта. И въпреки техния култов статус на институция и безплатната реклама, която получават в много сериали, те са застрашени от изчезване. 

Ноа Бернамоф е зарязал бъдещата адвокатска кариера, за да се посвети на кухнята. Избрал е да го направи не в родния Монреал, а в Ню Йорк, където преди четири години отваря Mile End Delicatessen - съвременно дели в Бруклин, което освежава старите рецепти от Източна Европа с нови елементи като фета, curry yogurt и йеменски пикантен сос. 

"Това, което се случва с ашкеназката кухня в Израел, наистина ме разстройва. Не може просто така да се зачерква кухнята на голяма част от населението, да си казваш: "Ние сега ядем само близкоизточна храна, защото сме близкоизточна държава, споделя той в Йерусалим. В чиниите ни акцентът определено не е източноевропейски." 

Ноа иска да създаде място, което да даде нов облик на познатите рецепти. Като във всяко добро дели, прави всичко на място - от опушването на месата до печенето на хляб и правенето на туршии. 

Успехът на Mile End Delicatessen е добра новина не само за собственика му - в крайна сметка това е първото от 75 години еврейско дели в Северна Америка, което произвежда всички необходими съставки само. Наскоро Ноа отвори второ дели, този път на още по-предизвикателна територия - в Манхатън. Mile End Delicatessen си има вече и собствена готварска книга, "The Mile End Cookbook", която според Ноа е първата еврейска готварска книга със свеж подход към всекидневната национална кухня. "Бягам от традиционното  разглеждане на еврейската кухня като нещо без живот, само в рамките на празниците и носталгията по забравените рецепти. Всъщност това е готварска книга с еврейски рецепти за всички американци." 

Ашкеназките готвачи по цял свят със сигурност ще са доволни. Както наскоро коментира един от израелските готвачи с източноевропейско потекло, "просто досега беше много по-готино да имаш баба от Мароко, отколкото от Полша." 

ИЛЮСТРАЦИИ: от Israel To Go Look&Cook Book на Офер Варди (LunchBox Press, www.lunch-box.co.il)