TEAsting: черен чай от Русия, Кения и Шри Ланка

В България все още го опознаваме, именно това е основната причина в следващите ни тестове да го подложим на по-детайлен анализ. Тук водещият фактор освен тероарът е ферментацията. Различните й степени и последвалите ги методи на обработка са причината даден чай да придобие специфичните за него аромати и вкусове - респективно остър или по-щадящ небцето послевкус. Но откъде да започнем?

Океанът на черния чай е безбрежен.

"Как от къде, от съседите разбира се", предлага ми Адриан и започва да подготвя за теста най-обичаните чайове в Турция и Русия. И понеже всичко в тази сфера е обвързано с гъста мрежа от чаени "роднинства", ще прибавим и Кения, а малко по-късно ще резберете защо. "Традиционно руснаците пият силни и плътни чайове, блендове, познати в чаената индустрия като CTC tea: crush, tear, curl, което означава, че по време на машинната обработка първо се извлича част от сока на листата, после те се начупват, нарязват и навиват, по този начин оксидират и ферментират по-бързо, а чаят става по-силен. Във всички пакетирани черни чайове слагат точно такъв тип, защото с малко количество суха маса се прави голямо количество напитка. Руснаците заради студения им климат и войните с годините са оформили вкус към по-тежки чайове", обяснява Адриан.

В очакване на теста отляво на дясно - руска смес, шриланкийски , кенийски

В това време погледът ми се спира на етажерката, където гордо е изправил тумбеста осанка един класически руски самовар. "Традицията е в малкия чайник на самовара да се правят силни запарки от по няколко часа. Принципът е абсолютно същият като при турците - в един съд се прави много гъста запарка, която впоследствие се разрежда с вода до получаване на желаната интензивност и гъстота", разяснява ми действието на този легендарен уред чаеният ни домакин, а после уточнява: "Нека не бъркаме руските смеси с грузинския чай, популярен в България по времето на комунизма. Грузинците си произвеждат собствен чай, не много видове, но все още се предлага. Преди време имахме възможност да го доставяме, но в момента цените са непосилни за българския пазар".

По думите на Адриан, руските блендове са много близки до английските, типичното за тях е плътност и мощност. Любимият им бленд често е смес от африкански и индийски чайове. Затова няма как да не опитаме чист кенийски черен чай. "Благодарение на Кения, освен руски имаме английски и ирландски смеси. Като бивша британска колония тази държава дава много чаен материал и заради силния му аромат той влиза в състава на световно популярния Ърл грей, а също така и във всички германски миксове (East Frisian tea). Много специфично за кенийския чай е, че листенцата имат златни връхчета - белег къде точно е спряла ферментацията". Първите два участника в теста вече станаха ясни - руска смес и кенийски чай.

Класически руски самовар

Време е да отскочим до южната ни съседка за третия елемент. "В Турция произвеждат местен чай, но на много малка територия. Постепенно увеличават добивите и скоро надминаха 250 000 тона годишно. Тяхното традиционно листо е червеникаво, но напоследък започнаха да го правят на блендове, прибавят и някои билки, характерни за страната, като цвят от нар, например", споделя наблюденията си Адриан. Нищо чудно - последните проучвания сочат, че

турците консумират средно по десет чаши чай на ден.

И разбира се чаят не им стига. Тук на помощ идва Шри Ланка. "Турците обожават шриланкийския чай, той е най-близко до техния вкус. Правят гъста емулсия, чаят ври с часове в съда, не ги е страх от кофеина, нещо, което за нас българите е проблем. Ние пием много кафе, от него не ни е страх, а пием малко чай, защото се притесняваме от кофеина", казва с усмивка експертът. "Шриланкийците винаги ще са благодарни на бpитaнeца Джeймc Teйлъp, който през 1867 година прави първата чаена плантация на острова, сега износът на чай е един от основните им източници на доход". Много типични за чая от Шри Ланка са по-големите листа, няма го начупването, което виждаме при руските смеси.

Шриланкийски порцеланов чайник в класически английски стил

Водата за теста вече ври, при черните чайове тя трябва да е с температура 100 градуса, стандартната запарка - 5-минутна, а количеството чай за една чаша - точно 2,8 грама. Базовият вкус на черния чай е константа, това е по канон, но ние ще търсим разликите в нюанса. Руската смес има леко каремелен нос, а вкусът е по-наситен и плътен, в същото време във финала присъстват ясно отчетливи сладко-опушени нотки, идващи от наличието на индийски асам в бленда. Кенийският чай е най-ароматен от трите вида, леката сладост на носа също е факт, вкусът обаче е остър, причината - тероарът и специфичните кенийски червеникави почви. За сметка на тялото, финалът е щадящ, а танините са почти незабележими. Черният чай от Шри Ланка, по който турците са луди, е като успокоена везна, балансът между аромат и вкус се доближава до пълното съвършенство, никакви крайности и амплитуди. Разликата е единствено в носа - леко по-тревист, поради ранно прекъснатата ферментация, а финалът - със заявени танини.

"В Индия и Шри Ланка са им намерили майстора на танините - просто слагат няколко капки прясно мляко в чая", доверява ми Адриан. Веднага последвахме примера им. Ами да, това е: черният чай и млякото са създадени един за друг!

Прибавяне на прясно мляко в шриланкийски черен чай

През юли очаквайте:
Походът на черния чай продължава - местим се в Индия и Централен Непал и тестваме Асам, Дарджийлинг и Английска закуска.