Bànitsa vs. Баничка

Михаела Михайлова отваря Bànitsa на14 юли 2008. Датата – на френския национален празник, и многобройните французи, присъстващи на откриването, объркват барселонци. Повечето си мислят, че се открива нов френски ресторант. Затова в началото оглеждат печивото, което ухае изкусително от още горещите тави, с двойна озадаченост – то нито им е познато, нито е сред популярните специалитети на френската кухня. Името му също не помага човек да се ориентира. Всъщност Bànitsa е объркващо място дори за българи. Или поне за онези, които асоциират думата с правоъгълна баничка със стара извара вместо сирене, завита в просмукана с гранясала мазнина амбалажна хартия. Това, което очарователното българско местенце на улица Diputació 188 предлага, са апетитни интерпретации по темата - пресни, леки и с неочаквани пълнежи. Добрите стари изрази като "стана на баница" или "прилича на баничарски тефтер" тук биха звучали като комплимент.

Барселона е четвъртият най-посещаван град в Европа и културният му пейзаж е невъобразимо разнообразен. Bànitsa си е намерила ниша в него – докато кризата през последните две години помита много от заведенията наоколо, тя устоява и укрепва.

Обзавеждането и украсата на продълговатото помещение е постепенен резултат от личната история на лъчезарната собственичка Михаела Михайлова (1969), професионален фотограф и многостранен естет. Родена е в София, живяла е девет години в Колумбия и десет в Барселона, говори прекрасно няколко езика, включително местния, каталонски, и има въодушевяващи идеи: "Съвременното европейско сладкарство се основава на френската и на германската кухня и в него се експериментира постоянно, докато нашето, турско-балканското, си е останало непроменено със столетия. Сладкишите са тежки, наситени, не можеш да изядеш повече от един... затова ми се струва, че в тази посока има широко поле на действие, това е следващото, което ми се прави..."

Красивия дървен тезгях с мраморен плот, на който са изложени повечето баници, е купила на старо: "Видях го в един магазин в ремонт – работниците се качваха отгоре да боядисват тавана. Попитах ги колко искат за него, казаха – колкото имаш." Събрала всички пари по джобовете си, 150 евро, и го взела. Вярно, после се разорила с транспорта му, но пък сега, след реставрацията, мебелът от епохата на Гауди предизвиква предложения за откупуване от над 3000 евро. По стените има красиви черги от Елефтерия, бабата на Михаела от село Герман; приказният плакат с птички над продълговатата маса с три бар стола е източноберлински подарък за нейната детска стая от леля й; големите чинии са традиционна българска керамика; има и дървени птици, и плетен абажур, и скамейчица, и разлати икейски лампи над тезгяха ("приличат на тавите ни"). Разностилието не стои нито кичозно фолклорно, нито хипарски разхвърляно, а в елегантно съзвучие.

Отворено е от 10 до 22 часà и макар и мъничко, е удобно за посядане на баница с кафе, чай, айрян или лимонада с добавка сок от джанки, къпини или мента. Менюто е от трийсетина вида баница, които се променят с годишните времена и съответните им плодове и зеленчуци: с гъби и аспержи; с тиквички, синьо сирене и орехи; с круша, вино москател и мента; с манго и кокосово мляко. Порцията е самостоятелна, кръгла, на цени между 2.50 и 4.20 евро, достатъчна да те засити (при все че в този случай апетитът наистина идва с яденето и е почти невероятно да се лишиш от втора порция – вече не от глад на стомаха, а на очите). Повече се харесват сладките, отколкото солените. През зимата първи свършват баниците с банан и шоколад (70% какао от Венецуела – тук държат на детайлите) или с малини и боровинки, а от солените – тези със сухи домати, маслини каламата и босилек или със спанак, пресен чесън и сирене. През пролетта любим на посетителите е пълнежът от череши и прясно сирене. За Коледа и Нова година най-типични са поръчките на по-скъпи и големи баници (има ги за компании от по 6 до 24 човека) – с патица, ябълка и карамелизиран лук; със сьомга и копър... Най-неведоми са пътищата на баницата с праз: "Има дни, в които никой не я поглежда, друг път сякаш всички се наговарят и се разграбва за нула време." Най-трудно върви локумената, въпреки старателната й изработка със сироп от розова вода – "явно не им е по вкуса".

Едно от най-добрите качества на Михаела е гъвкавостта: за хората със специални хранителни изисквания се правят варианти без захар или без глутен, а подходящите за вегани баници са специално отбелязани в менюто; предлагат се десерти за ресторанти и хотели, в това число – торта гараш, розе захер (с конфитюр от рози), руски медовник (с мед и орехи), морковен сладкиш; продукцията се съобразява с основните испански, каталонски или български празници; приемат се интересни идеи и подсказани рецепти, било от превърнали се във верни клиенти съседи, било от нови посетители с кулинарни пристрастия...

Каталонците възприемат баницата като неангажиращ обяд, мързелива вечеря или лек сладкиш, от който да занесат, ако ходят у някого през уикенда, но не и като закуска, както е най-често в България. "Откакто съм отворила, се опитвам да въведа нов продукт – реванета, други наши неща (в момента, в който говори, тепсия с пълнени червени чушки грее на тезгяха), но те си искат баница." Преди Bànitsa опитът на Михаела да готви за много хора се ограничавал до собствените й гости – всъщност единствената й "кухненска" специализация била в кулинарната фотография. Която дошла случайно: "Понякога те викат да снимаш сирена, излиза ти име и следващото обаждане не е за бижута или за портрети, а за кроасани..." Снимала е за някои от най-известните каталонски готвачи – Карме Рускалиеда, Монце Еструк и други ("...без Феран Адриа" – смее се): "Ходиш, снимаш и докато ги гледаш как правят нещата, си казваш: как искам да съм от другата страна!"

Освен баници в сладкарницата се продават и подбрани български продукти, като най-интересни за барселонци се оказват киселото мляко, конфитюрите, сладкото от рози и шипковият мармалад ("защото шипката тук се използва в козметиката и им е особено любопитно"), а най-чужди на възприятието им – лютеницата и ракията. Михаела не крие, че някои от предлаганите неща си е харесала главно заради опаковката. Типичният случай – добрите стари бисквити "Детска закуска" с шестте стилизирани момиченца и момченца на бяло-червен фон със зелени букви. "Това е моята Прустова мадлена¹" – смее се Михаела. – "Страхотен соцдизайн..."

С голяма част от продуктите си – тиква, артишок, домати, Михаела се снабдява директно от познат производител в Ел Прат, традиционната градинарска зона край барселонското летище. Ползва българско сирене и гръцки кори, защото са по-фини, по-големи и по-качествени, а и се изписват по-лесно. Освен от сезона рецептите много зависят от хората, които работят в Bànitsa (общо трима, заедно със собственичката) – сицилианската готвачка доскоро "само в кафето не слагала патладжан", а сегашния индийски готвач силно го тегли кърито.

За Bànitsa нееднократно пишат ласкаво в пресата, а през октомври "авторската сладкарница" се появи с отделна страничка и в "150 изненадващи ресторанта в Барселона", кулинарен пътеводител на журналиста от "Ла Вангуардия" Алберт Винтерхалдер. Информацията за мястото освен през официалния сайт www.banitsa.es или профила във Фейсбук се разпространява най-вече през лични впечатления – който е опитвал от празничните баници на Михаела на някое събиране с приятели често решава да се отбие и да си избере нещо по свой вкус и повод. Най-големият наплив бил след репортаж на най-гледания каталонски обществен канал TV3 по Великден, когато освен баници имало и козунаци, и боядисани яйца – надошли хора дори от околните градчета като Вик и Тераса.

Посетителите редовно задават некулинарни въпроси. Излиза, че в Барселона просто няма друго място, където да узнаеш нещо за България: информацията е оскъдна, славата й – мътна... "Вървя след моите сътрудници и повтарям: адски е важно всичко да е чисто, всичко да е на ниво. Имиджът на българите тук не е добър, свързват ни с крадци на коли, с проститутки... Ако кажеш, че си французин или англичанин, се ползваш с престижа на цялата страна, а ние започваме от минус...", казва. Постоянно идват хора, които искат информация, защото ще ходят в България или са свързани по някакъв начин със страната и няма откъде да си набавят сведения. "Мислили сме с приятели да разширим Bànitsaв тази посока, информационната. Барселона е град, в който хората са по единствените неща и са склонни да се придвижват и на големи разстояния, за да си ги набавят. Аз примерно редовно ходя до квартал "Грасия" за едни ливански сладки, които съм си харесала точно там... Затова, вместо да превръщам Bànitsa във верига, предпочитам да се концентрирам тук, бездруго съм се захванала с хиляда неща."

1 В една от най-известните сцени от европейската литература, в завръзката на "По следите на изгубеното време" от Марсел Пруст, разказвачът топва "мадлена" (бухнало маслено сладкишче с мидена форма) в чаша липов чай и започва да си припомня