Гурме

10х Храни от криптата

текст Нева Мичева и Албена Шкодрова 20 декември 2010, 14:42
Мастилената копринка е безобидна гъба, стига да не я съчетаете с алкохол. Тогава тя реагира буйно в човешкия организъм, в рамките на минути, но трае дълго: зачервяване, задъхване, сърбежи, повръщане и силно сърцебиене Казу Марцу. Това традиционно овче сирене от Сардиния се отличава с богатия си вътрешен живот. Буквално. На сардински името му значи развалено сирене и присъствието му е редовно в класациите на екстремни, невероятни, че и опасни храни. То е готово за ядене едва, когато е богато заселено и добре обработено от една порода малки червеи. Ангулас ал ахильо са бебета-змиорки (по около 3000 екземпляра в едно кило, или около 600 в една порция от 200 г), които се ловят в река Миньо, между Испания и Португалия: там те пристигат след дълголетно пътешествие през хиляди километри, по време на което от ларви се превръщат в 4-5-сантиметрови рибки. Ловят се в определени дни около новолуние от ноември до февруари, и то нощем, привлечени от светлината. Ангулас, задушени с чесън, люта чушка и зехтин, са старо коледно лакомство за испанците. "Лястовиче" гнездо - в близък план. Катерач в пещерите на тайландския остров Пи-Пи, един от многобройните събирачи на "лястовичи" гнезда в Югоизточна Азия Деликатесът, пакетиран - "лястовичите" гнезда, както се предлагат на тайландския пазар. Мусангът обича да яде сочните червени плодове на кафето, но не може да смели зърната в сърцевината им и ги изхожда цели. След тази "ензимна обработка", събирачите промиват и раздробяват слитъците от екскременти, ръчно пробират годните зърна и ги изпичат съвсем леко, за да не се изгубят новопридобитите им качества - така се произвежда деликатесното кафе "копи луак". Сосът табаско има между 2500 до 5000 единици по Скоквил, а чушките халапеньо – от 2500 до 8000, но има едни техни роднини, които направо избиват летвата и удрят един милион - "бхут джолокия". Тези опасни малки творения на природата се отглеждат в Североизточна Индия, където се използват като лекарствено средство. А скоро ще се използват и като оръжие.

Руската ролетка, клубът на самоубийците или екстремните спортове може да са символ на човешката нужда от уплах и риск, но далече не изчерпват всички начини, по които homo sapiens си осигурява адреналин. Ако човек асоциира яденето на маса със спокойствието и безгрижието на dolce far niente, това наблюдение може и да го изненада, но търсачите на силни усещания имат своите пътеки и звездни моменти и в кулинарията.

Погнусата идва ръка за ръка с любопитството, безразсъдният риск – с гордостта от геройството, и сякаш и едното, и другото водят до съсредоточаване или дори фантазиране, чийто търсен резултат е сюблимната наслада от вкуса.

Страшните храни – добивани трудно, съдържащи опасности, плашещи с произход или вътрешен живот, със зловеща история или с мрачно настояще - са нещо като колекционерско удоволствие. Това, което струва най-скъпо, е най-ценено. И обратното. Те са спорт, надбягване със страха, често – надмогване над самия себе си. Но онези, които дръзват да стигнат до насладата отвъд, обикновено са омагьосвани завинаги. Обречени да я търсят отново и отново. Познанието на тези храни става нещо като познанието на забранения плод – вкусването му е точка, от която няма завръщане, то преобръща света и истинското пиршество без него става невъзможно.

Списание "Бакхус" реши да предизвика миролюбивия дух на предстоящия християнски празник и да предложи алтернативен поглед към новогодишните пиршества с десет примера на "екстремни" храни – една разнопосочна илюстрация за странността на човешките вкусове и за криволичещите пътища на желанието.

Забранено за императори/30 с един удар

Фугу, семейството на рибата-балон

"На кралете всичко им е позволено", пее Алла Пугачова в стария си шлагер, но истината е, че последният император на планетата, японският, се подчинява на една забрана и тя, глуповато на пръв поглед, се отнася до неговото меню. На него официално му е забранено да яде от рибата фугу.

Тази неголяма, но силно отровна риба е може би най-популярният куриоз в японската кухня. Части от нея – кожата, черният дроб и репродуктивните органи, съдържат доста ужасната отрова тетродотоксин, която причинява парализа на мускулите – спиране на дишането и на сърцето, докато човек си остава в пълно съзнание. Този чудесен начин да умреш е предизвикал изключително строго законодателство в Япония срещу продажбата на определени части от рибата, и е довел и до забраната за императора.

Това изобщо не пречи на хората да продължават да изпитват границите на своя късмет. Всъщност вероятно точно обратното – предизвиква ги да го правят. Регистрираният досега рекорд в Токио е от 1958 г., когато са отчетени 176 смъртни случая от ядене на фугу. Една риба съдържа достатъчно отрова да убие 30 души.

Затова за много посетители на Япония и нейните ресторанти е шокиращо да открият колко популярна е тази риба, а и нейният хайвер, в магазините. Отговорът е прост: японците са открили начин да развъждат неотровен фугу. Рибата придобива своята токсичност от това, че се храни с други същества, които имат тетродотоксин, и постепенно развива имунитет към него. Отровата се елиминира от нея, като тя просто получава друга храна.

И тук един истински гастроном се натъква на два големи проблема. От една страна, макар че този тип развъждане не може да се сравни с клонирането, ефектът му върху вкуса е като разликата между теле, отхранвано с царевични кочани, и такова, пасящо на воля в резерват. Но май по-важен е вторият проблем – отстраняването на опасността, което веднага намалява адреналина от преживяването и кара хората да започнат да забелязват, че фугу едва-едва има някакъв вкус.

(Разбира се, това е повече от ужасно твърдение за японците, които от векове се усъвършенстват в наслаждаването на тънки нюанси в каквото и да е.) Една от най-ценените части от анатомията на фугу е шира-ко – репродуктивният й орган, който, твърди се, не само е най-специфичен на вкус, но и е изключително трудно изчистваем от концентрацията на смъртоносни токсини.

Атакувани от океана

Персебе

Ракообразното, известено под това име в Испания, е покрито с твърди люспи, няма очи и крайници и живее на гроздове по скали, където прибоят е особено силен. Закрепя се стабилно с мускулест ствол, който представлява по-голямата част от общата му дължина (от 4 до 12 см). Тъкмо той се цени в кухнята – приготвянето му е триминутно сваряване на силен огън в морска вода с дафинов лист. Галисийските персебес са признати за най-вкусни (по-малки количества се добиват и във Франция, Мароко, Чили, Канада), а заради фалосовидната им форма се смятат и за афродизиак. Брането им става в рамките на няколко часа при отлив, когато скалите са частично оголени: заниманието е изключително рисковано, изисква сериозна подготовка и в момента в Испания има не повече от 750 легални персебейрос - хора, притежаващи лиценз за уменията си да оцеляват под прибоя на океана. Те се спускат в неопренови костюми с въже през кръста и лопатка за изстъргване в ръка, готови да побягнат или да се изкатерят, ако ударите на вълните станат твърде напористи. Водата е ледена и блъска с огромна сила, така че събирачите въпреки лицензите си често се контузват, а нерядко се осакатяват и дори губят живота си. На този фон високата пазарна цена на персебес – над 70 евро килото, изглежда нищожна, особено предвид факта, че самите персебейрос не взимат повече от 30 от прекупвачите. От години насам всеки юли в Корме, селце от живописната галисийска Коста да морте (Бряг на смъртта), с оркестри и на открито се прави Феста до персебе – най-важният гастрономически празник в региона. Удоволствието от яденето е подсилвано от гледката към кръстовете в памет на загиналите берачи на персебес на съседния нос, Кабо Ронкудо.

Смърт от падане в тъмнината

Лястовичи гнезда

Превърнати в супа, те са голямо разочарование за търсачите на силни усещания. Леко желирана, хлъзгава и безвкусна, тя обаче е деликатесът на Китай и други държави в Азия поне от петнайсет столетия насам. Един от ключовете на нейния успех е съмнително аргументираната вяра в способността на лястовичите гнезда да подобряват храносмилането, да действат като афродизиак и да лекуват астма. Другият е, съвсем банално... трудността, с която тези гнезда се добиват, т.е. тяхната изключителност и следващата от нея висока цена. В Хонконг например цената на килограм достигаше до 10000 местни долара (около 1000 евро) още преди години.

Събирането на лястовичите гнезда, които нито са гнезда в традиционния смисъл на думата, нито са на лястовици, е едно от най-опасните занимания, свързани с добива на храна на човечеството. Правят ги малки птички, подобни на врабци, които живеят в скални пещери. Те обикновено търсят разломи с голяма височина, където със слюнката си образуват нещо като малка плочка, на която да снесат яйцата си.

Събирачите на тези гнезда пък са хора, които би трябвало да имат алпинистки умения и съоръжения и ако понякога притежават от първото, то почти никога – от второто. Изкачването им в тъмните пещери става по примитивен начин, само с въжета, и е толкова опасно, че те често се борят срещу страха си с молитви и прилагане на лека дрога при входа на пещерата. Кратките церемонии за преодоляване на ужаса ги оставят леко замаяни и неуместно осмелели, в резултат на което още повече от тях загиват, падайки от високо в тъмнината.

В добавка на това зашеметителната цена на гнездата води до съперничество от мафиотски тип между търговци и техните "алпинисти". Според публикации в медиите от преди десетина години например гнездата в пещерите по южните тайландски острови в Андаманско море бяха предизвикали убийства – няколко влиятелни компании с лиценз от държавата да събират гнездата, и алпинисти на свободна практика бяха влезли в довело до стрелба противоборство. Отделно, и скалните птички са на изчезване вследствие на глобалния интерес към деликатеса.

Подарък от дивите котки

Копи луак

"Силен, богат аромат, осезаема плътност с нотки на карамел и на шоколад, средна киселинност, сладко, без горчивина, с дълъг и свеж послевкус" – така е представено в менюто на барселонския бар "Доктор Кофи". Но това азиатско кафе има и две приседливи свойства. Едното е астрономическата му цена, другото – гастрономическата му, така да се каже, оригиналност. В споменатото заведение чашка копи луак се продава за 5 евро, а в гурме магазините 150 г са 66 евро. За сравнение с България – чашка от същото струва 70 лева в ресторанта посред софийското езеро "Ариана". Необичайно скъпо е, защото добивът му е ограничен – докъм 500 кила годишно, произвеждани в Индонезия (на едва 4-5 от общо над 17 500-те острова, които я съставят) и Виетнам. А добивът е ограничен, защото зърната се събират, след като са минали през мусанг (наричан също палмова цивета) – всеядно нощно животинче, далечен роднина на котката, с остра муцунка, дълга опашка и сивкава козина. Луак е името му на остров Суматра, а копи – местното произношение на кафе. Какво се случва: мусангът яде сочните червени плодове на кафето, но не може да смели зърната в сърцевината им и ги изхожда цели. След въпросната "ензимна обработка" събирачите промиват и раздробяват слитъците от екскременти, ръчно пробират годните зърна и ги изпичат съвсем леко, за да не се изгубят новопридобитите им качества. На пазара копи луак варира между 500 и 1000 евро на кило според това дали е робуста или арабика, както и дали идва от свободни или държани във ферма мусанги. На www.realkopiluwak.com може да се набавят разфасовки на "народни" цени, като се почне от 100 г за 69 щатски долара, а на www.animalcoffee.com онези, които искат да са сигурни в автентичността на продукта, могат да си го поръчат право от обратния край на мусанга.

Превъзходен налютяващ вкус на скачащи червейчета

Казу марцу

Това традиционно овче сирене от Сардиния се отличава с богатия си вътрешен живот. Буквално. На сардински името му значи развалено сирене и присъствието му е редовно в класациите на екстремни, невероятни, че и опасни храни (в тази графа на книгата на рекордите "Гинес" беше включено през 2009, за голямо възмущение на сардинската общност). През пролетта или лятото кръглите пити се излагат на открито, където ги напада мушицата сиренарка (Piophila casei) и ги "инжектира" с яйцата си. Именно излюпените от тях ларви са тайната на казу марцу. Благодарение на усърдната им работа по ядене и отделяне на околната материя за три до шест месеца вътрешността на сиренето се превръща в кремообразна маса с превъзходен налютяващ вкус. Когато назрее моментът, броят на прозрачнобелите червейчета вече е намалял и горната част на питата се отхлупва като капак: сиренето е готово за мазане върху каразау или пистоку – видове хрупкав плосък хляб, малко по-дебел от домашни кори за баница. Върви чудесно с червено вино и се яде със или без шаващото си съдържание, според вкусовете на консумиращия и здравословното му състояние: ларвите не се препоръчват за хора с ниска стомашна киселинност. Всъщност, ако казу марцу е произведено по правилата, опасността от него се крие единствено в пъргавостта на червейчетата (скачат до 15 см при собствена дължина ок. 8 мм). Поставено извън закона през 1962 г., сиренето е "възкресено" през 2004 като един от над 4000-те италиански "традиционни хранителни продукта" в нарочен списък на италианското Министерство на земеделието и горите, който дава престиж, но не урежда търговския им статус – казу марцу е признато за локална ценност, но още е забранено за продажба.

1 милион по Сковил

Люти чушки бхут джолокия

Храни със свежи миризми, остри вкусове и поразяваща лютивина са онази особеност на много етнически кухни в Азия, която води мнозина до пристрастяване, а в случай че са приходящи туристи – и до остро чувство на носталгия. Индийските уандалу, тайландският том ям кунг, виетнамските, корейските, китайските, японското васаби – всичките тези лютиви ястия или добавки са сред символите на националните си кухни. Вследствие на общото си пристрастие към лютивото, азиатските народи си делят израза за "стомах, облицован с мед" - такъв се казва, че имат хора, които са способни да ядат от тези храни, без да преживяват незабавни спазми. Лютивото е навлязло в много кухни, твърди се, заради погрешното асоцииране от неговата парливост с тази на огъня – то е използвано често като заместител на възваряването на ястията, средство за дезинфекция. Така че не-лютите храни освен за просто безвкусни са считани някога, а често и до днес, за опасни в по-изостаналите в хигиенно отношение райони. Така за азиатските народи правилото "колкото по-люто, толкова по-вкусно" е така неотменно, както постулатът за красотата на една жена в арабския свят - "колкото по-пищна, толкова по-красива".

Но всяка хубост има своите граници и те се простират някъде в рамките на 8000 единици по Сковил. Това е скалата, по която се измерва лютивината. И ако по нея сосът табаско има между 2500 до 5000 единици, а чушките халапеньо – от 2500 до 8000, има едни техни роднини, които направо избиват летвата и удрят един милион - "бхут джолокия". Тези опасни малки творения на природата се отглеждат в Североизточна Индия, където се използват като лекарствено средство.

През тази година обаче се разпространи новина, че те ще послужат за направата на гранати и ще подменят по-токсичните варианти на сълзотворния газ и други химически оръжия. Тяхната функция ще бъде основно да произвеждат достатъчно задушлив въздух, за да принуждават укриващи се да напускат скривалищата и да се предават или да се разпръсват демонстранти.

Употребата им за направата на оръжие вече е изпробвана във военните лаборатории на Индия. Възможно е по-нататък освен гранати със задушлив газ от чушките да се изработят и спрейове за самозащита.

"И при най-малкото съмнение най-добре хвърли в Сена"

Френски пастети

Френските домашни пастети – един от пиковете на световната кулинария, днес са поле за работа на почти неизчерпаемо въображение. Заешко, свинско, телешко, пуйка, патица, глиган - месо, дроб, бекон, кестени, бадеми, стриди, гъби, пипер, кориандър, кимион, лавров лист, коняци, вина – деликатни или рустикални, фини на вкус или ярки, тези смески често са възприемани като възможност да превърнеш вечерята в пиршество с едно движение на ножа върху хляба.

Позабравеният днес детайл за пастетите е, че те са били обект на почти неизчерпаемо въображение и в средновековна Франция. Тогава обаче насоките на усъвършенстване по-скоро са били в прикриването на "продукти, негодни за консумация от човек", както установява явно дълго обмислян и наболял закон от 1440 г. В задната стаичка на месарницата специалист по този тип храна е кълцал, млял, стърквал и пасирал, докато престанат да се различават иначе непродаваемите продукти от типа на "разлагаща се плът, гнила риба, вкиснало мляко, мухлясало и смърдящо сирене и развалени яйца", както става ясно от първата издадена регулация, цитирана в "Scared Cow, Mad Cow" - изследване за страха от храната през вековете на Мадлен Ферие. Пастетите по онова време във Франция са се водили шедьовърът на отърваването от негодни за ядене меса – от зародиши, намирани в утробите на заклани крави, до котки и още по-ужасни неща, негодни дори за изписване на страниците на "Бакхус". Полицията през XVIII век продължава рутинно да изхвърля в Сена изделия от кълцано месо заради съмнения в състава и качеството му и опасност за здравето на населението. Някои наблюдатели твърдят, че французите и до днес държат известна дистанция от пастетите, но тези съмнения са може би преувеличени, като се има предвид, че добрите пастети са сред най-скъпите деликатеси на пазара. И тук, подобно на ситуацията с рибата фугу, доверието в готвача е ключът към едно удоволствие, изпитвано в условията на повишен адреналин.

Сърцебиене по една гъба

Мастилена копринка

Често срещаната в България Coprinopsis atramentaria може и да няма престижа на трюфела, славните вкусови качества на царствената булка или екзотичната елегантност на азиатската шиитаке, но поне не подвежда – няма опасни двойници и е подходяща за начинаещи гъбари. Нарича се мастилена заради тъмната си окраска – от старите екземпляри наистина може да се извлече мастилоподобна течност. Яде се млада и непосредствено след набирането, иначе се разваля. Въпреки навъсения й вид (не забравяйте, че най-ярки и привлекателни всъщност са смъртоносните гъби), задушена с масло си заслужава усилието. Така или иначе, едно нейно качество я превръща в гъба с особен характер: тя реагира буйно в човешкия организъм, ако се комбинира с алкохол. Реакцията се получава в рамките на минути, но трае дълго: зачервяване, задъхване, сърбежи, повръщане и силно сърцебиене. Мастилената копринка е толкова нетърпима към алкохола, че предизвиква неприятности дори ако няколко дни след консумацията й решите да пийнете глътка. Много хора не подозират за тези нейни качества. Онези обаче, които ги познават, считат яденето на тази гъба за изключително преживяване – във всеки случай достатъчно централно в живота им, за да се лишат от чашата си вино за обяд и вечеря в течение на цяла седмица.

Медно опиянение

Vins de maison

Днес винарите по цял свят предпочитат да се представят за хора на изкуството и се стремят към лице на мотивирани от висши идеали професионалисти. Истината е обаче, че трапезните вина нявсякъде остават изключително рисков сегмент. Дори да забравим често съмнителните домашни или евтини индустриални вина на Балканите и да се съсредоточим върху световната класика – Франция, нещата изглеждат крехки, най-малкото в исторически план. Само преди около две столетия – период от историята на националното вино, с който Франция се гордее, отравянето с трапезни вина из питейните заведения на Париж е било нещо твърде обичайно. В много от неговите около 4300 бара в началото на XIX век са се продавали смески, които са съсипвали здравето на клиентите като бавна, но безотказна отрова. Ферментирал ръжен хляб с вода и хвойна или просто лош сидер, оцветени с цвекло и изварени в медни съдове, са добивали смъртоносно въздействие чрез добавки като наркотични субстанции, целящи опиянение, или парчета мед, хвърляни във "виното", за да го направят да изглежда по-силно.

200 змиорки за вечеря

Гулас

Ангулас ал ахильо, вкусните змиорчета, задушени с чесън, люта чушка и зехтин, са старо коледно лакомство за испанците. Без никога да са били евтини (не случайно са празнично блюдо), те никога не са били толкова скъпи, колкото сега – през последните години цените им рязко надхвърлиха първо 400, после 700, 1300, а сега и 2000 евро на кило. Змиорките живеят в сладки води, но хвърлят хайвера си в солени, а през дългите си преходи до Саргасово море, където се случва това, са способни да се придвижват и по суша. Под името ангулас са известни техните малки (по около 3000 екземпляра в едно кило, или около 600 в една порция от 200 г), които се ловят в река Миньо, между Испания и Португалия: там те пристигат след дълголетно пътешествие през хиляди километри, по време на което от ларви се превръщат в 4-5-сантиметрови рибки. Ловят се в определени дни около новолуние от ноември до февруари, и то нощем, привлечени от светлината. Популацията им е силно намаляла и докато преди 20 години за нощ в речното устие са се добивали трийсетина кила, сега за същото количество е необходима повече от седмица. По тази причина от 90-те насам някогашните дистрибутори на змиорчета са се превърнали в техни производители и отдавна на трапезата на испанците се е настанило нещо, наречено гулас ал ахильо. За разлика от ангулас, гулас не се ловят, а се правят от бяла риба (минтай или люр – от типа на трèската), скълцана и смесена с яйчен белтък, брашно или нишесте, растителни масла, соев протеин, миден екстракт за морски мирис и какво ли още не. За да докарат шарката на змиорчетата, така намислените техни заместители са доукрасени със сепиено мастило. Изглеждат почти като оригинала; цената им варира между 15 и 30 евро за кило; вкусът е какъвто си го направите при сготвянето.

С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK