Typisch bulgarischer salat

"Изобретяването на традиция", по термина на английския историк Ерик Хобсбаум, е вид заразно заболяване на обществото. То е широко разпространено на Балканите. От съчиняването на "предисторическия фолклорен епос" "Веда Словена" до обявяването на Александър Македонски за праотец на македонците, полуостровът вече век и половина трескаво произвежда мистификации.

Те са десетки, но най-сполучливата сред тях може би е шопската салата. Днес превърнала се във вездесъщ кулинарен символ, тя има забележително кратка история, и е класически пример как се измисля "традиционна национална кухня".

Салатата, създадена като вид ястие в Италия през XV век и от тогава разпространяваща се по трапезите на аристократичното съсловие в Европа, остава непозната в България чак до края на XIX в. Дори в първата готварска книга на български език на П. Р. Славейков от 1870 г. рубриката "салати" отсъства изцяло. Нещо повече, думата дори не се споменава в класическите текстове на Раковски, Каравелов, Ботев и Вазов, в които се говори за пиене на ракия и за мезета.

За първи път тя се появява някъде в началото на 20 век, в една от първите издавани в България готварски книги. В нея намираме дял, посветен на салатите, но шопската не само отсъства, а и няма нито една салата с червени домати. Напълно обясним факт: приблизително до Първата световна война българите не ги използват. Те все още не отглеждат и слънчогледи, и съответно не произвеждат и не употребяват олио. Витаминните свойства на зеленчуците са напълно непознати, и на тях се гледа като на излишна добавка и лукс.

Модата на салатите идва като резултат от влиянието на съвременната европейска кухня. Масовото ядене на домати започва едва през 30-те години на 20 век. По това време започват да се внасят и нови европейски сортове обли домати, които на българска почва растат с много добър вкус. Но те така и не влизат в салатите, а, подобно на италианската традиционна кухня, се използват предимно като подправка и под формата на пюре – обелени, с изчистени семки, и запържени.

Дебютът на понятието "шопска салата" е в готварската книга на А. Кръстева от 1940 г. То обаче е съпроводено от пояснението "лютеница", и, действително, рецептата му няма нищо общо със салата, а е за лютеница.

Някаква доближаваща се до днешната шопска салата идея започва да се очертава едва в средата на 1950-те. Печени, обелени и нарязани на дребно чушки, червени домати и една краставичка на дребни кубчета, малка печена, белена, изчистена и нарязана люта чушка, нарязан на тънки филийки и леко смачкан лук, магданоз, олио и оцет. Няма и помен от знаковото днес поръсване на салатата със сирене. В някои варианти от този период в приготвянето на все още некодифицираната и лишена от настъргано сирене "шопска салата" се срещат не печени, а сурови чушки, а нарязаните на дребно опечени люти са "по желание". Срещат се дори и варианти на салатата с репички.

Едва в средата на 60-те години шопската салата започва да се поръсва с "настъргано на ситно ренде сирене". Тази добавка се оказва най-важната стъпка в създаването на шопската салата. Засипвайки нарязаните зеленчуци, тя постепенно и заличава различията между техните вариации, и прави комбинацията от иначе типични за гръцката салата зеленчуци по-омекотена и разпознаваема. Така считаната днес за старинна българска шопска салата започва да добива установения си, днешен вид. Това става едва към втората половина на 1970-те, няколко години след основаването на една от модерните поп-икони, Starbucks, чието първо кафене е открито през 1971 г. в Сиатъл.

Точно в този период и салатата, със своите леки вариации, започва масово да навлиза в менютата на "показните" и "първокласни" ресторанти на предприятие "Балкантурист", а след това и извън него. Към салатата се проявява интерес и тя започва да добива статут на "типична българска салата".

Така в менюто на столичния ресторант "София" в началото на 70-те години чуждестранните гости и туристи четат: салата "София", салата "Гастроном", "доматена", "салата от краставици" и ... "шопска салата", като срещу последната стои категоричното пояснение - TYPISCHBULGARISCHERSALAT.

Виждайки салатата по ресторантите, в началото българите си мислят, че тя е характерна за Шопско, което мнозина от тях не познават от детинство. Онези пък, които са от там, лесно предполагат, че тази вкусна салата е била някак временно "позабравена" - идея, която бързо се подхваща и разяснява от публикуваните през следващите години готварски книги.

В основополагащата книга с "българска национална кухня" от 1978 г. рецептата за шопска салата е поместена сред невиждано преди многообразие от измислени набързо други салати с регионални наименования.

В преработеното издание на книгата от 1983 г. вече срещаме шопската салата представена като "записана в село Бусманци, Софийско" - метаморфоза, която очевидно е настъпила в стремежа на салатата да се придаде автентичност и тя да бъде свързвана с шопите, а не с готвачите на "Балкантурист".

След 1989 г. шопската салата вече е символ на българската национална кухня. Заедно с емигрантите тя също започва да пътува, най-вече в ролята си на "народна" и "българска".

Защо тя се налага като кулинарна емблема повече от ястия като кебапчета, кюфтета, гювеч, чомлек, капама? Вероятно защото, за разлика от почти всичко друго традиционно в българската кухня, тя не се свързва с "османския кулинарен басейн" и носи идеята за стремеж към модерност, който много често е съчетан и с усилия да се избяга от османската традиция. Нещо повече, шопската салата се вписва напълно и в модата на средиземноморската диета. Знак за това са прибавяните понякога маслина и резен лимон.

И ако изследването на историята на шопската салата – появата на първите й варианти, преображенията й, кръщаването й – развенчават всяка илюзия за древност и дълбоки традиции, все пак, по начина, по който тя е измислена, тя остава "национална", в известен смисъл – фолклорна.

Продуктът "шопска салата" няма конкретен автор. Онзи, който е решил да я нарече "шопска" в средата на 50-те, не е същият, който се е досетил десетина години по-късно да я поръси със съдбоносното настъргано бяло сирене. Тя е продукт на колективни усилия – на "Балкантурист", на автори на готварски книги, на история и случайности. Може да е на възрастта на Starbucks, но поне е сигурно, че е измислена и създадена в границите на България. Защото за колко други от традиционните ни ястия можем да кажем същото?