Краят на Le Gavroche: 3 реакции и малко оптимизъм

"Le Gavroche затваря" - новината, веднага украсена с припомняне за двузвездния Michelin статут, 56-те години работа до момента и споменаване на опита на Гордън Рамзи там (тук е работил и българинът Димитър Дамянов, главен готвач на Esterhasi), обиколи света за последните 3 дни. И бе посрещната, струва ми се, от три основни реакции:

1. О, не, ах. Изненада, шок.

2. Тъга по нещо, което повечето от нас не са докосвали отблизо, но са чували, и сега шансът ни да го видим става нулев. Както изглежда смъртта на музикант, по когото все се каним да се запалим, пък може и да идем на концерт някога.

3. Тихо злорадство. "Айде, изгоря поредният Мишленец! Идва крят на скъпарските заведения, обикновените хора тези места не ни интересуват с прехвалените си малки порции. Така или иначе много почнаха да им подражават и няма къде да се нахраниш нормално вече..."

Новината я съобщи в пост в Instagram собственикът Мишел Ру-младши, чийто баща Албер Ру заедно с брат си Мишел е основал ресторанта през 1967 г. Официалното затваряне ще е в началото на следващата година, дотогава Le Gavroche ще работи, ще има и събития през ноември. Ру-младши обяснява в съобщението, че това решение е взето трудно и със смесени чувства, но приоритет е балансът между професионалния и личния живот. Новината идва в контекста на предстоящото знаково затваряне на копенхагенския Noma, за който писахме.

Шеф Мишел Ру-младши

Естествено, тези 3 реакции са опростени, а и рядко са налични у един и същ индивид. 2/3 - да, но едва ли всичките наведнъж. Контекстът зад тях е важният, на него е посветен текстът.

В началото на годината своеобразният предводител на ексклузивните ресторанти - Noma, с 3 звезди и неведнъж отличаван като най-добрия в света - обяви, че ще затвори врати през 2024 и ще се преобразува в своеобразна лаборатория за храна; не беше толкова отдавна, когато предходният световен любимец El Bulli на братята Адриа затвори (всъщност, минаха 12 години, но все още живее в колективната памет на гурманите).

Далеч не са единствените примери, но са най-крещящите: как може толкова възхвалявани места да затварят?! И веднага следва въпросът: а кой ще дойде на тяхно място... изобщо, може ли една икона да бъде заместена?

Така стигаме до втората реакция.

"Струва ли си? Наистина ли е толкова добро, колкото казват?"

И отговорите ще варират. Вярно е с концертите, вярно е и тук. Я озвучаването не е баш както трябва, я на госта някоя от 15-те степени му съсипала очакването за стопроцентов кулинарен екстаз. Понякога, разбира се, оправдава очакванията, надхвърля ги и с късметлията след това не може да се говори нормално с месеци.

11 Madison Park

Във всички случаи обаче - независимо дали ние самите харесваме Бийонсе или се интересуваме от висша гастрономия (и можем да си я позволим), не сме в позиция да отречем приноса им. Иконите са такива, защото дърпат напред сферата си, създават нови правила, докато едновременно с това отхвърлят други, и местят границите на очакванията на публиката. Винаги по-бързо, по-високо, по-силно. Олимпийците на своя свят.

И сега тези олимпийци ще си останат там, на върха, а ние, простосмъртните, недокоснали се до тях, ще останем само с разкази оттук-оттам и с въображението. Може би е по-добре така. Реалността, за разлика от въображението, се съобразява с ограничения.

И именно този факт е болезнено ясен за онези с третия вид реакция.

Човешко е да сме склонни да застанем на страната на слабия, обикновения, и да си позволим злоба - а, уви, заради анонимността и дистанцията на интернет даже откровена омраза и агресия - по адрес на по-силните и успелите. Какво да ги мислим? "Те са богати, с тези цени на ястията и малките порции хич няма да ги жалим." Нали? Но читателите над една определена възраст ще се сетят за "Богатите също плачат" - латиноамериканска сапунка, която беляза 90-те у нас: с други думи, само защото човек или бизнес вирее във високия сегмент, не значи, че няма проблеми.

В другата крайност

И тук е важно да чуем посланието, то е кристално ясно: има един праг, отвъд който по-високото качество е неустойчиво (в случая на Noma там ставаше дума за финансовото измерение; тук изглежда, че е водещо менталното и емоционалното). Съвършенството е невъзможно, но затова пък е много възможно, даже вероятно, да се убием в преследването му. Жертвите си струват до един момент. Не и когато изяждат всичко около и у теб, не и на всяка цена.

Между това убийствено високо качество обаче и посредствеността има eдна огромна бездна. Какво защитава онзи, който реагира по третия начин? Баланса и менталното здраве, защо не и човешките права на стажантите на Noma, за които излезе наяве, че работят за без пари и нечовешки часове? Или защитава познатото - големи порции, предвидими съставки и вкус, широко достъпни и без нужда от резервация?

Добре е пазарът да отсее некоректните практики: сив сектор, неплащане на осигуровки, предлагане на евтини съставки срещу премиум цена, лоши условия на работа. Всичко това е градивна критика и води до по-честна хоспиталити индустрия. Не е продуктивно обаче пазарът да се води от пътя на най-малкото съпротивление, от мързела да опитаме ново (пък дори и да не ни хареса!) или от ниската цена.

"Смъртта продава".
И метафоричната смърт, каквато е оттеглянето на легендарен ресторант, не е по-различна. Колко престижно ще бъде за настоящия номер 1 в света Geranium или за някой от многото начинания на Гордън Рамзи да се похвалят, че приютяват с отворени обятия су-шефа на Le Gavroche? Такъв тип партньорства - на знакови имена, а и с добавения човешки елемент - могат да се отразят само добре на бизнеса. И имиджово, и финансово.

Освен това бих прогнозирала, че част от персонала ще отвори нещо свое, може би бистро или дори пъб, съчетавайки уменията си във високата гастрономия с по-усмирените очаквания и изисквания на всекидневно заведение.
Така или иначе, уменията и енергията не се губят, те само се преобразуват. И ще видим ново поколение ресторанти да предават нататък завета на Le Gavroche.

Нямаме търпение да видим какво предстои. Току виж този път даже успеем и да отидем повече хора да го видим отблизо.