Най-добрият ресторант отново е датският Noma

Броени дни след Ресторант на годината 2021 Acqua Panna & S.Pellegrino от The World's 50 Best Restaurants обявиха кои са най-добрите заведения за хранене в света. За разлика от предходната 2020 г. този път церемонията, еквивалент на Оскарите по значение за индустрията, се състоя, а домакинът беше Антверпен, Белгия.

Класацията на 50-те най-добри ресторанта се определя от 1040 индустриални експерти, известни като "Академията". Сред тях са кулинарни критици, шеф готвачи и ресторантьори от 26 географски региона от цял свят. Поне 25% от членовете на Академията във всеки регион се сменят всяка година. Те избират по 10 ресторанта, като поне 4 от тях трябва да са извън региона им.

Дания отдавна не е известна само с приказния си характер, развит от Ханс Кристиан Андерсен. Преди 14 години на кулинарната карта се появява Noma, който от 2010 г. е за пета година лидер. През 2016 г. затваря врати, за да ги отвори отново през 2018 г., но на друго място. Тъкмо този факт му помага отново да влезе в категорията за голямата награда, тъй като преди 2 години е наложено ново правило - ресторант, който вече е печелил първо място, не може да се състезава повече. В случая обаче Noma затваря и след време отваря на друга локация, което го прави фактически чисто нов ресторант. Така няколко седмици след получаването на третата си звезда Michelin, Noma е обявен за най-добър ресторант в света.

Какво го прави толкова специален?
Рене Редзепи е шеф готвачът, известен със създаването на така наречената Нова скандинавска кухня, повлияла цяло поколение професионални готвачи по света. Неговата Noma предлага три менюта спрямо съответното време от годината. Пролетта и лятото изобилстват от растения и плодове, като съответно веган и вегетарианските ястия преобладават, късната есен и ранна зима фокусът е върху дивеча и всичко вкусно, което вирее в горите (всякакви цветя, горски плодове, гъби), а от януари нататък - пищни морски дарове, водорасли и дива риба от заобикалящите острова арктически води.

Трудно е да се посочи конкретно меню, тъй като то наистина се променя и обновява постоянно и буквално всяко следващо посещение в ресторанта е съвсем различно. Все пак сред акцентите от изминалия сезон, които правят впечатление на Академията, са новаторската вегетарианска шауарма от целина, патешко ястие с крак, мозък и сърце, сервирано с пера и клюн, както и сладко месо от рак, сервирано върху питка, нарязана във формата на рак.

"Noma е може би най-влиятелният ресторант от своето поколение, поставящ нови стандарти по отношение на проучването и снабдяването с иновативни съставки, разработването на ястия и оформянето им в чиния. Той се превърна в една от най-търсените дестинации за хранене от потребители от цял свят и ние сме щастливи да го обявим за тазгодишен номер 1", казва Уилям Дрю, директор по съдържанието на 50-те най-добри ресторанта в света.

Шеф Редзепи разполага със собствена ферментационна кухня-лабораторатия, където той и екипът му експериментират с всякакви нетипични продукти, раждайки напълно уникални блюда. Ферментационните процеси, с които си "играят" готвачите, са млечнокиселият, комбуча, оцет, койджи, мисо, шою (вид соев сос) и гарум (ферментация на рибешки вътрешности в солена вода), а сред нестандартните продукти са еленски мозък и разнородни видове буболечки.

Ресторантът затваря преди всеки сезон, така че неговият екип да направи следващото си подробно проучване и да може да разработи нови елементи от менюто от всичко, което предлагат сушата и морето.

Първите десет най-добри ресторанта са доминирани от престижни заведения в Европа и Латинска Америка, към които се присъединяват и два ресторанта от Азия.

Няколко специални награди
Наградата "Изкуството на гостоприемството" отиде при виенския "Steirereck", номер 12, в чието меню акцент е характерната риба "char", приготвена в пчелен восък с прашец от жълти моркови и заквасена сметана.

Boragó, в Сантяго, Чили - номер 38 в списъка - спечели наградата за устойчив ресторант. Той има своя собствена биодинамична ферма и се фокусира върху известната "kilometro zero" концепция (използване само и единствено на местни продукти).

Ikoyi в лондонския квартал Сейнт Джеймс прибра наградата "One to Watch". Начело са приятелите от детство Джеръми Чан и Айре Хасан-Одукале, които сервират автентични западноафрикански вкусове в модерна обстановка.

Американецът Уил Голдфарб и звездата от поредицата на Netflix "Chef's Table" - спечели наградата за най-добър сладкар.