UniChef: вие ли сте новият zero шеф?

Живеем във време, в което прекомерното потребление взема повратна точка в обществото ни. Готови сме да изхвърлим недокосната храна, без да се поинтересуваме къде отива тя или как това влияе на живота ни и на околната среда. Затова темата за нулевия отпадък застава на фокус в тазгодишното издание на конкурса UniChef.

Петото издание на кулинарното състезание е посветено на мисията да намери своя готвач с нулев отпадък или ZeroChef, както го наричат, в две направления - професионални готвачи и млади кулинари. Те ще се борят рамо до рамо за титлите UniChef Professional и UniChef Junior.

UniChef приема кандидатури и търси най-добрия ZeroChef до 7 февруари на www.UniChef.bg

Общо 20 участници ще докажат своите кулинарни умения по време на международното професионално изложение SIHRE, а рецептите им ще бъдат оценявани от специално подбрано жури, което и тази година включва майстори от българската и световна кулинарна сцена.

Шеф Севда Димитрова, шеф Филип Захариев и шеф Анри Доно ще решат кои са най-изобретателните рецепти, които съчетават професионално изпълнение и максимално използване на всички хранителни ресурси.

Първенецът в тазгодишното издание ще има възможност да посети готварски курс в Ecole Lenôtre Culinary Arts School.

Зададохме по три въпроса към всички членове на журито, свързани с темата на състезанието тази година:

"Кулинарията е необятна територия. Аз се уча всеки ден, като оставям въображението и сърцето да ме водят", казва собственикът и главен готвач на ресторант Ahora Севда Димитрова. Севда Димитрова е победител във второто издание на MasterChef. С парите от наградата отваря собствен ресторант, в който не налага никакви творчески граници. По повод участието ѝ като жури в кулинарното състезание UniChef Севда Димитрова споделя нейното виждане за проблема с хранителните отпадъци в българските кухни:

"Проблемът с отпадъците е многопластов и зависи от това дали говорим за отпадъци, които са останала готова храна, с която не можем нищо да направим, или са отпадъци, които могат да бъдат оползотворени, но това не се случва, като например обелки от зеленчуци, кости от риба, дръжки от магданоз и т.н. И двата случая засягат пряко собствениците на заведения, политиката на менажиране, възпитанието и отговорността на всеки служител. Във втория случай обаче става въпрос за ангажираност, отговорност, знания, организираност, полагане на допълнителен труд от страна на целия екип в кухнята, за да не се изхвърлят почти никакви хранителни отпадъци."

Шеф Севда Димитрова

Севда Димитрова разкрива и какви практики прилага самата тя всекидневно в кухнята: "Вече имаме установени практики за усвояването на най-честите хранителни отпадъци, говорим и разсъждаваме с екипа какво бихме могли да направим, когато се сблъскаме с нов продукт. Най-често приготвяме бульони и сосове, олиа с различни вкусове, зеленчукови чипсове и пудри, плодови пюрета и сладоледи и т.н. Целта ни е да се научим да не изхвърляме продукти, които могат да донеса допълнителен вкус и текстура на нашите ястия."

А ето какво посъветва Севда Димитрова най-младите кулинари, които ще се включат в категория UniChef Junior: "Да вярват в себе си, да не спират да се образоват и учат, за да постигнат мечтите си, да предизвикват непрестанно себе си, никога да не се вземат насериозно, защото егото е враг, да имат уважение към продуктите и да бъдат отговорни към професията, която са избрали, да я практикуват с любов. Нека никога не забравят, че вкусът винаги е най-важен."

Освен шеф готвач Филип Захариев е страстен пътешественик, запален фотограф и автор на две книги. Работил е в най-високо реномирания ресторант в най-северната точка на Норвегия, като само преди година се връща в своя роден край, който е един от най-бедните райони в целия ЕС, за да отвори свой собствен ресторант. Филип Захариев ще бъде за първи път част от журито на UniChef, а опитът му в чужбина дава един по-различен поглед спрямо темата с хранителните отпадъци:

"Въпросът с управлението на хранителните отпадъци за мен е изключително противоречив. Не съм сигурен, че отговорите, които мога да дам по темата, ще ви харесат и ще се впишат в идеологията на zero waste, но просто практиката и опитът ми са много по-силни за мен. В добрите ресторанти с правилен мениджмънт не се хабят безценно време и енергия за усвояването на ненужни хранителни отпадъци. Zero waste всъщност не трябва да означава само нулев отпадък на храна, а нулев разход на всякаква излишна енергия, включително човешка такава. Не може едното да е за сметка на друго. Имаме нужда от компост машини, както и да се обърне много повече внимание на това къде и как изхвърляме хранителните отпадъци, но в това трябва да участват не само ресторантите, а и общините. Имаме ужасяваща нужда от разделно събиране на всички отпадъци."

Шеф Филип Захариев

Попитахме Филип Захариев и какъв паралел би направил между ситуацията с оползотворяването на ресурсите в България и световните ресторанти, в които е работил:
"Ще започна с това, че в Свалбард - архипелагът, на който се намира ресторантът, в който прекарах последните 6 години, няма депо за обработка на отпадъци. За това пък всички отпадъци се събираха разделно, а след това се качваха на кораб, който ги превозваше 1000 км на юг до Трьомсо, а оттам се извозваха до Швеция, където се превръщат в енергия. Тъй като Свалбард е историческо наследство и нищо не бива да променя облика на околната среда, нямахме право да поставим контейнери за боклук. Това налагаше да събираме боклука в микробусчето на ресторанта. Събраните стъклените бутилки, металните кенчета и хартия карахме в депото за разделно събиране на отпадъци в градчето, като на влизане в депото премервахме всичко, което ще изхвърлим, за да си платим съответния данък в края на годината. Там има политика и съзнание насочено към този въпрос. За хората е нещо важно и съвсем нормално да събират боклука си разделно и правилно. У нас сме прекалено далеч от тези разбирания и практики."

Съветът на Филип Захариев към участниците в категория UniChef Junior е: "Да са по-организирани и по-сериозни, да съсредоточат енергията си върху чистотата и реда в кухнята, да са дисциплинирани и подредени."

Третият шеф, част от журито на петото издание на UniChef, е Анри Доно. Той завършва Кулинарния институт на Намюр в Белгия, където научава тайните на класическата френска кухня. Неговият над 25-годишен опит в най-изисканите ресторанти по света му дава възможност да работи с имена като носителя на 3 звезди Michelin Ги Савоа и шеф Томас Хенкелман. Освен опита си в професионалната френска кухня шеф Анри Доно е запознат в детайл и с тенденциите в съвременната американска кухня. В момента управлява с жена си луксозен ресторант във Франция и е един от инструкторите в HRC Academy Sofia. А ето как отговори той на въпросите, зададени от "Бакхус".

Шеф Анри Доно

По повод всекидневните добри практики, които прилага той самият в кухнята, шефът споделя:
"При нас имаме много строга политика за поръчки, за да избегнем връщането на храна. Освен това, използваме всеки остатък от зеленчук или месо, за да приготвим с тях бульони и сосове за различни ястия."

Спрямо тенденциите в управлението на хранителни отпадъци в кулинарията шеф Доно предлага 3 основни опорни точки, които да следваме: "Изглежда, че все повече готвачи се фокусират върху максимата "Повече вкус, по-малко отпадъци", което ги води до използването на колкото се може повече продукти. Днес тази практика се възприема много добре и от повечето гости, което извежда напред Zero Waste тенденциите в кухнята.
Добра практика в тази посока е и сътрудничеството на ресторантите с компостиращи фирми и животински ферми. Така свеждаме до минимум замърсяването и 100% от отпадъка отива в обращение."

А ето и какво посъветва най-младите участници шеф Доно:
"Фокусирайте се върху придобиването на знания, а не печеленето на пари при своите първи стъпки в професионалната кухня. Бъдете "гъба" и попивайте всички умения, които ви се предоставят. Не спирайте да учите, загърбете егото си и овладейте класическите техники, преди да се отдадете на експериментите."

UniChef приема кандидатури и търси най-добрия ZeroChef до 7 февруари на www.UniChef.bg