Тайната вечеря

Шеф Анри Доно е преподавател в софийския клон на Кулинарна академия HRC. Той е възпитаник на кулинарния институт в Намюр (Белгия), където усвоява тънкостите на класическата френска кухня. Имал е шанса да работи с 3-звездни мишленови "генерали" като Ги Савоа и Томас Хенкелман, а 24-годишният му опит е трупан в Белгия, Франция и САЩ – чудесен микс от класика и модернизъм.

Специално за "Бакхус" шеф Доно изготви три ефектни и лесни за изпълнение менюта, а личното му послание е: "Използвайте сезонни продукти. Креативността се ражда от откритите пазари. Наслаждавайте се на ароматите, на вкусовете и на красивата храна. Бон апети!"
 

Меню 1

Кускус табуле със салата от хрупкави зеленчуци и лимонов дресинг

Фетучини със сьомга, аспержи и сос от естрагон

Бърз ябълков тарт с мед и лавандула

Кускус табуле със салата от хрупкави зеленчуци и лимонов дресинг

Продукти

За кускуса:

100 г кускус
100 мл вода
Кората на половин лимон
Сол, пипер
½ връзка магданоз
10 листа мента
50 мл лимонов дресинг

За салатата:

50 г моркови
50 г краставица
25 г салатен микс
10 мл лимонов дресинг

За лимоновия дресинг:

Сокът от 1 лимон
50 мл зехтин
Сол, пипер

Начин на приготвяне:

1. Сложете кускуса в плитка чиния. Овкусете със сол, черен пипер и лимоновa кора.

2. Сложете водата да заври, залейте кускуса и оставете да престои 20 минути. Разбъркайте с вилица набъбналия кускус, завийте с фолио и оставете в хладилника.

3. Измийте, подсушете и наситнете магданоза и ментата, нарежете морковите и краставиците на лентички (използвайте белачка за зеленчуци).

4. За лимоновия дресинг – изсипете лимоновия сок в купа и направете емулсия, като добавяте зехтина на тънка струя. Овкусете със сол и пипер.

5. Когато сте готови да сервирате, добавете магданоза и ментата към кускуса и овкусете с лимоновия дресинг.

6. Разпределете кускуса в чиниите и оформете кръг с дебелина около половин сантиметър. Сложете отгоре лентичките морков и краставица и салатения микс и аранжирайте по ваш вкус.

Фетучини със сьомга, аспержи и сос от естрагон

Продукти

250 г фетучини (или спагети)
2 л вода
150 г филе от сьомга
15 мл слънчогледово олио
Кора от половин лимон
Сол, пипер
5 броя зелени аспержи

За соса от естрагон:

1 лук шалот, нарязан на ситно
100 мл бяло сухо вино
50 мл сметана
30 г масло
10 г естрагон, нарязан
Сол, пипер
1 лимон

Начин на приготвяне:

1. Нарежете сьомгата на кубчета с големина 1,5 см, поставете ги в плитка тавичка, добавете олиото и лимоновата кора и разбъркайте внимателно. Завийте със стреч фолио и оставете да се маринова в хладилника за поне 15 минути.

2. В дълбок тиган на средна температура задушете ситно нарязания шалот с малко масло, докато стане полупрозрачен, добавете виното и редуцирайте наполовина. Дръпнете от котлона, добавете сметаната и естрагона, разбъркайте и върнете тигана обратно. Гответе на тих огън за още пет минути. Оставете соса настрана за по-късно.

3. Сгответе пастата в достатъчно количество вряща подсолена вода според инструкциите на опаковката.

4. Овкусете сьомгата със сол и пипер. Сложете тавичката в предварително загрята фурна на 200 С и печете, докато е готова напълно – около 10 минути.

5. Обелете внимателно долната половина на аспержите, отрежете последните 1-2 см, ако краищата са твърди. Бланширайте във вряща подсолена вода за около две минути и след това прехвърлете в съд със студена вода. Извадете ги след минута-две, подсушете и нарежете на парчета по около 2 см.

6. Загрейте отново тигана със соса, добавете пастата, сьомгата, аспержите, сока от половин лимон и останалото масло, разбъркайте внимателно за около минута-две и сервирайте. Завършете с малко настъргана лимонова кора.

Бърз ябълков тарт с мед и лавандула

Продукти:

200 г бутер тесто
2 ябълки
30 г масло (разтопено)
30 г захар
20 г мед от акация
40 г сладко от смокини (по желание)
Цветчета лавандула за поръсване

Начин на приготвяне:

1. Загрейте фурната на 200 С (180 С с вентилатор)

2. Изрежете кръгове с диаметър 12 см от тестото и ги сложете в тавичка, покрита с хартия за печене.

3. Ако използвате сладко от смокини, блиндирайте плодовете с малко от течността на пюре и намажете внимателно тестото.

4. Обелете ябълките, разрежете ги на четвъртини и махнете ядрото със семките. Нарежете четвъртините на филийки с дебелина 2 мм и ги подредете ветрилообразно върху кръговете от бутер тесто.

5. Намажете ябълките с разтопеното масло, поръсете със захар и печете за около 20-25 минути.

6. Сложете всеки тарт в отделна чиния. Използвайте лъжица, за да разпределите меда отгоре и завършете с малко цветчета от лавандула.

*Всички предложения на шеф Доно ще откриете в летния брой на сп. "Бакхус", което вече е в продажба