Рибен буквар

"Рибите са студенокръвни гръбначни животни, дишащи с хриле" - така прозаично започва книгата си "Риба" д-р Ячо Кабаивански, управител на рибното тържище в Бургас през миналия век. Тя е издадена през далечната 1935 г. от риболовна кооперация "България" в Созопол. Ячо Кабаивански е ветеринарен лекар с научен подход към храната, освен че е известен сред интелектуалните среди в Бургас като писател маринист, той е и родоначалникът на "Балкантурист" през 1948 г. и инициатор на създаването на курорта "Златни пясъци". Но на първо място е баща на световноизвестната оперна прима Райна Кабаиванска.

Та още тогава Ячо Кабаивански, подвизаващ се и с псевдонима Марко Поло, посочва кое е най-важното за рибата: "Вкусът и хранителността на рибата зависи от видът й, охранеността й, половото състояние и сезонът на ловидбата."

Това е така, защото в Черно море се вливат няколко големи реки като Дунав, Днепър, Днестър, Буг, Дон и др. От солеността на морето зависят флората и фауната и съответно пашата и уловът през сезоните са различни. Поради тази причина черноморската риба през лятото и есента е по-мазна и по-вкусна, отколкото гръцката и океанската. Това е важно да се знае, защото често търговците на риба и сервитьорите в ресторантите мамят с произхода на продуктите, а клиентът остава разочарован.

Но рибата е много деликатна храна и за да е вкусна, трябва да е прясна, като всяка друга.

Ето някои признаци, по които си личи прясната риба. Първо, хрилете трябва да имат яркочервен вид. Хрилете са пълни с кръв, която се влияе много от температурата и бързо загнива - при правилно съхранение до 2-3 дни в зависимост от вида. След това хрилете стават бледовиолетови и рибата започва да издава специфична миризма. Все пак знаете, че "рибата се вмирисва от главата"... всъщност от хрилете. Следващият признак са очите - те трябва да са ясни и прозрачни, а не мътни и побелели. Нещо като оня виц "тоя тъжен поглед от'де го извади?". Люспите на рибата, когато има, трябва да бъдат здраво закрепени до тялото и светли. Коремчето на рибата е най-издайническата част (нали знаете защо цветът на рибата отгоре е сивосребрист, а отдолу бледосребрист - така се вижда отгоре тялото й и от дъното към светлината; затова калканът, попчето и скорпидът например са с кафеникаво-петниста окраска отгоре, за да се сливат с дъното). Тъй като коремчето на рибата е много фино, при по-добро вглеждане, дори и от разстояние, се вижда, ако е започнало да се разлага и се появяват леки кафеникави петна или тънки като косъмче резки. Това си личи особено при риби като сафрида, чернокопа, лефера, цацата, хамсията и др. Видите ли такова нещо, знайте, че рибата е "чао".

От този признак преминаваме и към най-важния - тялото на рибата трябва да е стегнато и еластично, когато се купува. Тоест, като забиеш пръст в тялото, вдлъбнатината да се възстанови. Д-р Кабаивански има научно обяснение по въпроса, но го превежда и на простосмъртен език: "Като се постави върху дланта на ръката, рибата не се прегъва, не увисва опашката... не стои като "парцал", а стои твърда като чилик" (дървена подострена пръчка, ост.). Има различни причини за "отпускането" на рибата - например зависи от това как е била уловена - дали в талян, дали с мрежа, трал, дали с въдица или парагади, дали с харпун. В мрежите рибите се "давят", затова тялото им е по-отпуснато от това на тези, които се ловят в таляна. Както и тези с въдица са по-стегнати от тези, които се хващат с парагади (това са петдесетина кукички със стръв, които се пускат на дъното на морето надвечер за лов на калкан, попче и др. и се вадят сутринта). Има значение и как е съхранявана, при каква температура и т.н. Всички тези белези, разбира се, са валидни, ако си купувате рибата от магазини и пазари. По българското Черноморие съществуват много рибарски пристанища, на които можеш да се договориш директно с рибарите, които се връщат от риболов, и да си купиш прясна риба. Старите рибари излизат много рано сутрин, когато рибата отива на паша, и излизат от морето към 8-9 часа. Там няма как да ви излъжат за рибата и може да си я купите буквално жива.

Те са и следващият признак за това дали е прясна. Ако са добре запазени, значи рибата е прясна, ако представляват някаква каша, значи е минала "отвъд". След като се почисти рибата, може да се запази свежа в хладилник 3-4 дни.

Другата уловка е със замразената риба. Голяма част от търговците изкупуват на едро улова, защото така намалят цената и след това замразяват рибата във фризери. Твърди се, че замразената риба губи около 30 на сто вкусовите си качества. Това е заради фината структура на месото. Рибното месо съдържа повече вода от телешкото и свинското. Поради тази причина при замразяване се нарушава структурата му. Има естествено нови и модерни начини за замразяване на рибата, обикновено това е т.нар. шоково замразяване, но аз лично съм скептичен към тях. Затова е хубаво да се знае през кой сезон каква риба се лови. Това важи и за поръчките в ресторанта, където няма как да извършите дисекция на предлаганата риба.

В някои ресторанти по нашето Черноморие, както и другаде по света, носят на поднос рибата, която да се избере. Но това са обикновено скъпи заведения. В обикновените капанчета - плажни заведения, това не се случва. И като питате прясна ли е рибата, ви отговарят "да, прясна е", а то се оказва, че имали предвид прясно замразена.

Но ако например през юни или юли ви кажат, че имат пресен паламуд, значи ви лъжат.

Цацата и хамсията идват през април-май, след тях идват сафридът и чернокопът. Последните два вида през пролетта обаче са по-дребни, на такъв сафрид му казват "граца".

Чернокопът също е по-слабичък. Моят приятел Николай Кожев от Бургас, който смятам за изключителен експерт по черноморската риба, ми се оплака онзи ден, че си купил хубав в края на май едър чернокоп от Ахтопол срещу 25 лева килограмът. "Беше едър и мазен, но аз го изпържих", разказва ми той, но бил толкова лош на вкус, че го изхвърлил. Неговият съсед Кольо също си купил от тази риба, той я изпекъл- ефектът бил същият. Това са мигриращи риби, които отиват към платото на полуостров Крим, където си хвърлят хайвера и на паша. Пролетта отиват на север, като минават край българския бряг, а есен слизат надолу на юг към турския и грузинския бряг, където водата е по-топла и там зимуват.

През есента чернокопът е много по-вкусен, по-мазен и чуден за скара, защото е охранен. Сафридът според мен е надценен бранд, въпреки че софиянци много го харесват. Моето мнение е, че той няма много вкусови качества и също през есента е по-вкусен.

Зарганът през октомври е по-едър. Паламудът след Димитровден вече е цар на положението.

Калканът е риба, която се лови през цялата година, освен когато е забранен в края на април, началото на юни, когато си хвърля хайвера, с много вкусно бяло месо, но седмица-две след като си хвърли хайвера, губи част от хранителните си качества. Ето какво пише д-р Кабаивански по този въпрос: "Най-вкусно е месото от риба далеч преди хвърлянето на хайвера или няколко седмици след размножаването." Ако си купувате калкан от пазара - изберете по-голям - над 2,5-3 кг, най-добре 4,5-5 кг. Така ще има повече месо, на дребните калкани няма много какво да им се яде. Главата на по-големия калкан съдържа повече желатин - задължителен елемент за хубава рибена чорба.

Карагьозът губи вкуса си през есента - тлъстините му лесно се разграждат и придобиват гранив вкус. Иначе е много вкусна риба, хубаво е да се филира и да се запече на скара, за да изгорят едни много тънки досадни костички."

За разлика от сафрида, който е надценен, попчето е подценен бранд. То има също хубаво бяло месо, но дребното попче има много кости, затова трябва да се избират по-големи екземпляри, т.нар. лихнуси и стронгили. Освен това и то се лови целогодишно. И винаги можете да разчитате, че не ви мамят, че е пресен.

Попчето е най-хубаво да се приготвя пържено, въпреки че може и на скара, ама трябва да е много по-едро.

Стигаме и до яденето, заради което беше цялото това дълго предисловие.

Има много различни начини за приготвяне на рибата, но основно са пържене и печене, като преобладава пърженето. Черноморската риба се пържи с царевично брашно и задължително мазнината трябва да не е гранясала или да са пържени кюфтета в нея. Калканът, попчето, сафридът, пролетният чернокоп, цацата, хамсията са най-хубави пържени. Разбира се, може да ви предложат калкан по разни там гурме рецепти - печена в морска сол, на пара и още десетки други начини, но пърженият калкан при "Чико" преди марината в Созопол е класика. Цацата и хамсията могат да се приготвят в лопушка, както му казват по Странджа на тоя метод – рибата се приготвя със зеленчуци, увива се в листа от лопушка и се заравя във въглени в омаслена амбалажна хартия, така остава 3-4 часа.

Простото приготвяне на рибата е за предпочитане. За есенния чернокоп например е достатъчно да се поръси с морска сол половин час преди приготвяне, след това да се отърси от нея и да се метне върху скарата. Със сафрида случаят е същият.

Паламудът може да се приготвя по различни начини, но циганката, както се казва дребният паламуд, който идва по нашия бряг в края на август и началото на септември, е за предпочитане пържен, защото е малко по-сух. Паламудът и турукът стават и на скара, а най-вкусни са на керемида. Паламудът може да се увие в смокиново листо и така да се сложи върху барбекюто. Ако то е и на дървени въглища, вкусът става невероятен. Изобщо опушването на рибата върху скара с дървени въглища също е добро хрумване, но и тук трябва да се внимават какъв е видът на стърготините, за да остане преобладаващ вкусът на рибата.

Леферът и черноморският лаврак, който все по-рядко се среща, също стават много вкусни на керемида.

Друг подценен вид е например скорпидът. Той също е местен вид и се лови почти през повечето топли месеци на годината. Скорпидът има ужасен вид и според мен е най-грозната риба в Черно море, достига до 25 см, половината му тяло е глава, кожата му трябва да се одере, като се внимава да не се убоде човек на шиповете му, но освен че няма кости, месото му е много вкусно пържено.

Барбунът също е много вкусна риба. Наричат го "царска риба", ама не заради божествения му вид, а защото в средата на 30-те години на миналия век созополчани нахранили с него цар Борис III, който минал през рибарското градче с годеницата си.

Черноморската акула също не е за подценяване – месото й е бяло, няма кости, реже се на страгули (шайби) и се панира. Проблемът е, че нея най-често е замразяват (виж по-горе).

В последно време по Черноморието заведенията предлага доста често и домашно мариновани видове риба - било то чернокоп, паламуд или класическата рибка - перла, която всъщност е цаца. Веяният и пушеният паламуд, или лакерда, с малко стар лук отгоре и маслинки също не са за подценяване. Всички те са много вкусни и са страхотно мезе за бяло вино, водка или ракия.

Другата класическа рецепта е салата от варени миди - сваряват се в морска вода или вода с обикновена сол, ядките се вадят, след това се поръсват с лук шамот или червен лук, малко зехтин и изцеден лимон. Сега, трябва да се има предвид откъде са вадени мидите. В последното десетилетие бяха направени много ферми за миди и те са за предпочитане. На черната мида й казват белия дроб на морето, защото тя филтрира водата и я прочиства, затова в някои части, където е замърсена водата, не е за предпочитане да се бере. Въпреки романтичните спомени от младостта да се спуснеш под водата на някоя скала, да загребеш с гагама (уред за бране на миди), да разчистиш водораслите и да ги сложиш на огъня върху обикновена тенекия.

Друг подценяван деликатес е черноморската скарида. Това ракообразно е доста по-дребно от тези, които се продават по магазините, но е много вкусно. И тук рецептите са прости – заливат се с бира или бяло вино в зависимост от предпочитанията и се варят, малко девесил не е зле да се сложи и, като станат оранжеви, се вадят от котлона, оцеждат се и са готови за мезене. Иначе съм срещал рецепти - запържени в домашен оцет от кактуси, пържени с чесън и пресен копър, амаа... За "географския" произход на скаридите важи същото, което и за мидите.

Следващата класическа рецепта - проста и вкусна, също добро мезе за ракия, водка или бяло вино, е чирузът. Преди десетки години, когато черноморската скумрия е минавала покрай българското Черноморие, това е бил основният продукт за чирузи. (Старите снимки от Несебър и Созопол с прострените на стотици метри сушена риба по скалите всъщност са със скумрия.) Тя обаче отдавна изчезна, защото мигрира вече само по източния бряг на Черно море, затова чирузът сега се прави от сафрид или други видове.

Но сафридът също е класика. Изсушената риба се поставя върху скара или котлон, запича се, като се внимава да не се загори. След това парчетата се увиват във вестник да се задушат малко, начукват се с твърд предмет, месото става на влакна, които се разделят, слагат се в една чинийка, обливат се със зехтин и оцет и се поръсват със ситно нарязан пресен копър.

Ако нищо от това не ви хареса, винаги можете да изядете едно божествено шкембе при чичо Митко-Шопа на автогарата или агнешки калкан, както го презентира Пламен в "Античен кладенец" в Стария Созопол.