ОТ БРОЯ: Черните перли на кулинарията - част I

Рубен Лазарев е един от идейните генератори на бранда Elephant Bookstore. Хобитата и интересите му са в сферата на винтиджа, визуалното културно наследство и кулинарията.
Може да го откриете във фейсбук и в инстаграм.

Би било редно още в началото да поставим ограничителна линия за правилното разбиране за самото понятие хайвер. От биологична гледна точка може да бъде разнообразен - бял, сив, червен, но когато говорим за хайвера тук, в рамките на следващите няколко страници, имаме предвид единствено и само черния. А и обикновено в семейните, гастрономическите и ресторантьорските среди под хайвер се подразбира единствено и само това. Всички останали видове се приемат по-скоро като алтернативи към вкусовото разнообразие, но в действителност нямат нищо общо с истинския. Да, дори и с червения.

Как се е получило така, че този продукт се е сдобил с луксозния (в съвременния контекст) ореол? Пътят е доста трънлив и отговорите са по-скоро икономически и по-често тривиални, отколкото романтични. От една страна е наличието на социум, копнеещ да консумира любимото си ястие в една по-извисена от всекидневните баналности среда, от друга - финансовият интерес, избуял и превърнал се в красив бонзай на фона на нуждите на споменатия социум. Днес хайверът не е само храна - той е белег на социален статус.

Истинският черен хайвер се добива от представители на семейство есетрови, а най-добрият хайвер - от каспийската дива есетра. Разбира се, черен хайвер отдавна се произвежда и от много други видове риби, но онзи,

истинският, е само един

Консумацията му в западната и източната традиция има кажи-речи аналогично начало и дълго време бил смятан за нормална храна. Древният Рим и Египет, доколкото се знае, са имали малко по-елитарно отношение към тъмния хайвер. През вековете идеята за него се е възприемала и на духовно-емоционално ниво - все пак така наречените хайверени зърна са чисто и просто яйца на рибната популация, тоест от психологическо-ритуална гледна точка при консумирането на хайвер освен друго се извършва "детеубийство" и жертвоприношение, което автоматично му придава

по-особен и обаятелен статут

Когато черният хайвер вече се е изкачвал до най-високите върхове на своя Олимп в западния свят, в разгара на Студената война в Съветския съюз все още той е бил храната на масите. Трудно е да си го представим на бедните лавици на съветските гастрономи, но това е самата шокираща истина. Освен това различните области на най-голямата някога евразийска държава са имали не съвсем идентичен опит в снабдяването с хранителните продукти.

Отворени сандвичи

Гастрономията в 15-те републики (толкова са след 1956 г.) се е определяла от набор от фактори: плановата икономика, климатичните особености, навиците и традициите на населението, проучванията на хранителните институти и, разбира се, от личните предпочитания на другарите в съответното ЦК. Присъствието на черния хайвер на масата в градовете през 50-те и 60-те години в СССР не е било извънредно явление, но е имало една република, където черният хайвер се е лял като медовина по време на пир, и тази република е Азербайджан.

В Каспийско море са съсредоточени приблизително 90% от световната популация на есетрата. Както и преди сто години, така и сега, азербайджанската есетра продължава да дава най-добрия черен хайвер за най-добрите ресторанти в света. От всичките пет държави, граничещи с Каспийско море, една продължава да бъде лидер в запазването на традициите по производство на черния хайвер.

По стечение на обстоятелствата именно там за пръв път оценяват невероятните икономически възможности на есетровия хайвер. Преди Втората световна война, а и десетилетия след нея, Баку е най-голямото находище на нефт в света. Появата на разбирането за черния хайвер като ценност води дотам, че нарицателното "черно злато" се използва и за двете.

В следващата част Рубен ще ни разкаже съвременната история на деликатесния продукт, отвеждайки ни в Париж.

Четете пълния текст в зимния брой на списание "Баккус", което може да поръчате ТУК с доставка до избран от вас адрес, или да го откриете в търговската мрежа в Elephant Bookstore, Chilli Hills Farm, Dabov Specialty Coffee, Grape Central, Imperial Gastrohub, Wine and Co, La Cave du Moulin, Biomag, Фантастико, бензиностанции ЕКО и ЛУКОЙЛ и др.