Проблемът със сиренето и други истории

На пръв поглед паркът "Валентино" в Торино е голям – ширнал е зеленина по брега на река По и е разстлал приветливи алеи почти до ръба на хоризонта. Въпреки това се оказва безпределно малък в опита да побере целия свят, дошъл да покаже традиционни храни на изложението Salone del Gusto, организирано от световната мрежа на Slow Food и Terra Madre. Над 7000 делегати от 143 страни и близо 1000 местни организации участваха в тазгодишното издание (22 – 26 септември). А ако продължим с числата, то трябва да споменем и гордото 20 – точно толкова години са минали от скромното начало през 1996 г., когато за пръв път "занаятчийски" производители, учени в областта на храненето и готвачи се срещат да обменят опит.

За да отпразнуват юбилея, домакините тази година направиха символичен жест и извадиха форума от закритите помещения на панаирните палати. Събитието се разпръсна по най-красивите места в Торино - средновековната крепост, Кралския дворец, театъра "Кариняно" и парка "Валентино". Така философията на чистата, вкусна и социално отговорна храна привлече много по-широка публика извън обичайните посветени и изложители.
Самото движение Slow Food тази година също отбеляза юбилей – отброяваме 30 години, откакто група ентусиасти около харизматичния Карло Петрини в италианското градче Бра решават да вдигнат предупредително ръка срещу нашествието на веригите за бързо хранене (fast food).

Зад оригинално-закачливия етикет Slow Food, който измислят в противовес, стои многопластова кауза – връщане на достойнството на дребните производители, запазване на качественото производство, съхраняване на местните традиции. Добрата храна не е въпрос на единствено на наслада, а е дълбоко свързана с културата и историята на даден регион, затова и основополагаща за благоденствието в бъдеще. За щастие, искрата на тези идеи бързо напуска пределите на Италия и се разпространява из цял свят.

В съзвучие с мисията за приоритет на местното, централните части на парка бяха заделени за италиански изложители. Светът, разграфен на континенти, беше сгушен в периферията, но се оказа същинският център на посетителския интерес. Поне няколко основни закона на физиката изглеждаха да губят сила – цяло чудо е да се побере такъв човекопоток, кулинарна енергия и маса и на така ограничено място. Законите на географията също се оказаха условни – някъде между Африка и Европа бяха сгушени белите балканските щандове, досами испански производител на зехтин.

Пръсната на три маси България (най-голямата изложбена площ за региона на Балканите) се задъхваше под любопитството към розовите домати от Куртово Конаре, меката лютеница, зеленото сирене от Черни Вит, шарения Смилянски фасул, златистия мед, плътното месо от Източнобалканска свиня и перфектно бялото, маслено-наситено овче кисело мляко от село Влахи.

Зеленото сирене

Но разнообразието на продукти, представени на изложението, както и разширяващата се мрежа от местни структури у нас, е само привиден повод за радост и оптимизъм. Все още дребните фермери-занаятчии, които влагат енергия и посвещават живота си на съхраняването на редки локални продукти, се сблъскват с множество проблеми – не само от административен характер.

Атила Седефчев, художник, природозащитник, селекционер, кулинар и ентусиаст, участва на Salone del Gusto от години, като се опитва да наложи траен и автентичен образ на българските бели сирена.
През 1999 г. създава заедно с брат си Сидер Центъра за запазване на редки породи "Семпервива" в кресненското село Влахи. Благодарение на това, по склоновете около селото в момента пасат близо 600 от редките каракачански овце и 250 калоферски кози, както и свободно стадо каракачански коне.

Калоферска коза

Овцете са с рядка черна до тъмно-кафява или сива окраска и груба дълга вълна. Дребни, издръжливи, дават малко количество мляко, но изключително високомаслено (11%).

Каракачанска овца

"Трябва да разпознаем и покажем смело нашето специфично качество. Първото ни излизане на такива изложения беше през 2004 г., бяхме само зрители. През 2007 г. участвахме за пръв път като производители, но тогава разбрахме, че е трудно да презентираш бяло българско саламурено сирене като оригинален продукт. Идват хората, гледат, и казват "Ооо, фета!". Още тогава бяхме решили да не превеждаме имената на продуктите, а да научим европейците, че това е "Sirene". На нашите етикети пише "сирене" и "козе сирене". Трябва да представяме нашите продукти с повече самочувствие, да не ги крием срамежливо зад преведени имена и да ги напасваме към английски, френски или немски. Това не е просто едно от многото "white cheese" и в никакъв случай "фета". Виждам от година на година как хората се учат. Все по-малко посетители идват да питат дали това е фета, а по-скоро разпознават уникалния характер и идват целенасочено да търсят точно този продукт. Колкото повече показваш, толкова повече интерес създаваш. Възможности не липсват, светът е широк, трябва да намериш нишата."

Атила Седефчев

Защо наричате овчето просто сирене, без уточнение на произхода?

- Знам от баща ми и други по-стари хора, че основното мляко, векове наред произвеждано в България, е овчето. Затова, когато се е говорело за "сирене" винаги се е подразбирало овче. Кози са били гледани от по-бедните, а кравите са били използвани само за теглителна сила. Нашият климатичен пояс има идеални условия за подвижно овцевъдство, затова и именно то е било характерен поминък в региона от хилядолетия насам.

Но традиционното ни познание в тази област се губи. Липсва генерална държавна политика, която да обръща внимание на нуждите на овцевъдите. Говедовъдството е силно развито в Северните страни на Европа, не можем да ги преборим по никакъв начин, а и не бива да се стремим към това. Да не говорим пък за месодайното говедовъдство, където лидери са Бразилия и Аржентина. Нашият климат и релеф са благодатни за пасищно отглеждане на овце и кози. Продуктите от такова животновъдство са и по-вкусни и по-полезни от тези, получени от животни отглеждани стационарно на ясла. Необходимо е да се намери начин за улеснение на малките фермери. Нуждите ни и законодателството се разминават по особено драстичен начин. А в една Италия например, именно малките ферми дават невероятното разнообразие от продукти и храни. Само сирената им са над триста. "

Кои са основните предизвикателства и пречки?

- Все още съществуват общински наредби, които налагат ограничения върху създаването и функционирането на ферми в рамките на селищата. Те бяха създавани от община в община по "копи-пейст" метода. Някой напише нещо, другите копират без оглед на реалните условия. Така се забранява и спира още на микро-ниво създаването и развитието на малки ферми. А именно малките ферми са тези, които могат да върнат хората в обезлюдените ни села. Това е въпрос на национална сигурност. Не знам защо не се осъзнава. Абсурдът е в това, че наредбата на Министерство на здравоопазването, на която се базират общинските наредби е отменена, защото противоречи на Европейските регламенти. Ето, дори тук в Торино може да се видят маки ферми с пасящи крави. А у нас села в с под 20 жители се опитват да махнат фермите извън селото, в пущинака, без достъп до вода и ток. Същият процес се наблюдава и при Наредба 26, известна като "Наредба за директните продажби". Тя мина през много преработки, като от самото начало ние и други организации настоявахме за по-либерална версия, по пример на подобни наредби в Италия, или Румъния и други съседни страни. Там фокусът е върху безопасността на крайния продукт. И затова те допускат използване на традиционни техники и технологии, като медни казани, дървени рафтове за зреене на сирена, зреене в естествени пещери и т.н. Но нашите чиновници избраха най-спъващия фермера вариант, в който трябва да поемеш големи ограничения, да чакаш неизвестно количество време за утвърждаване, докато накрая получиш документ и можеш да започнеш с производството. Докато в Италия подаваш документи и стартираш и поемаш отговорността за последвалите проверки на крайния продукт. В момента след множеството поправки Наредбата е малко по-либерална, но все още не дава възможност за развитие. Но пък и фермерите не знаят точно какво да искат.
В България имаме и проблем с манталитета, че всичко трябва да се прави по мекия и лекия начин. Нашата и сродни организации повтаряме, че трябва да се подкрепя и субсидира качеството, а не количеството. Не да се дава уравниловъчно на всички по малко, а да се влага фокусирано в устойчиво развитие. Апелираме от няколко години да се отглеждат чисти породи. В момента е възможно фермер да купи няколко бройки и така да гледаш стадо, което на практика е смесено, но заради тези няколко бройки има развъдни асоциации, които сертифицират цялото стадо като чистопородно. Съответно фермерът започва да продава продукти като от уж чисто и качествено отгледани редки животни. Това не води до повече устойчивост и екологичност. Не помага нито за съхранението на редките български породи, нито за промотирането на традиционни продукти от тях. Има моменти, в които като се обърнеш назад към последните 10-15 години и виждаш, че почти нямаш последователи. А ако прережеш своето клонче, няма да поникне ново. Това е обезкуражително.

Но все пак, какво дава сили за поглед напред?

- Може би това са изключенията от общия поток. Хора, които съзидават. Хора, с които споделяме общи ценности и с инат, воля и много труд продължаваме да гребем срещу течението. Българинът в момента познава само два вида сирене – бялото саламурено и кашкавала, докато по света другите нации имат диаметрално друга концепция и насърчават многообразието. У нас – въпреки манията за производство на сирена в момента, повечето се правят с лимонена киселина и други подобрители, които позволяват сиренето да се направи днес, а да се продаде утре, като то изглежда узряло, твърдо. Но проблем е, че и клиентът не иска и не търси да получи качествен, зрял продукт, а евтин. Една взаимна неинформираност и незаинтересованост, която води до загуба на традиционното ни познание. А и до загуба на вкусове. Дори традиционното кисело мляко не се прави както трябва. С лекота загърбваме уникални ценности в преследване на модно или лесно.
За съжаление, това търсене на лекото се вижда още от училищния чин, където децата свикват да "минават", а не да учат. Системата им го позволява. Не се осъзнава, че основната цел на началното обучение е да ни научи да учим. Защото цял живот ще ни се налага да учим нови неща. Наистина българите трябва да се научим да учим, за да можем да създадем нещо трайно и качествено занапред.