Софийска бургеризация

Дори най-изисканите чревоугодници понякога капитулират пред т.нар. comfort food – храната, с която сервираш "майната му" на кулинарния снобизъм и в която намираш утеха от стреса, тъгата, умората, разочарованието.
Всеки има своя comfort food – паста, сладолед, пица, пържено пиле, макарони със сирене... Но мнозина изживяват истинска любовна история с вездесъщия бургер. В тази проста комбинация от прясно изпечено хлебче, сочно телешко кюфте, хубаво сирене и хрупкав бекон човек може да намери истинското щастие. Или пък истинското разочарование.

Историята на бургера в родната му Америка е дълга и увлекателна (най-любознателните ще намерят сбит преразказ по-долу). В България тя може да се сведе до две изречения: започна с McDonalds в средата на 90-те и продължи с пълната хегемония на fast food веригите. Докато не се случи Boom!

Boom! Burgers&Steaks отвори врати през 2012 г. в София и най-после разбрахме какво означава гурме бургер, защо месото има толкова голямо значение и колко важни са детайлите. След известно време без конкуренция, от миналата година още няколко заведения се насочиха към този жанр, а гурме бургерът смело си проби място и в менютата на някои от по-добрите заведения в София.

Анатомия на бургера

Половината заслуга за добрия бургер има месото. В страните с традиция се използва говеждо от специални породи, които се отглеждат с тази цел като Блек Ангъс, Херефорд, Лимузин или японското Кобе. За жалост в България традициите на месодайното говедовъдство (ако и да ги е имало някога) са не са добре застъпени, а вносът на качествено месо е доста скъп, което е и основната причина за посредствените резултати.

Доброто месо е вкусно само по себе си и няма нужда от много подправки. Пече се най-често на барбекю или плоча, така че кюфтето да остане сочно.
Питката е важна, защото сухото и безвкусно хлебче може да съсипе всичко. Тя също се запича на плочата, за да не пропият бързо сосовете в хляба и да го разкашкат.
Сиренето, независимо какъв вид, е задължително да бъде истинско и зряло. Беконът трябва да е хрупкав, но не и изсушен. Яйцето е често срещана добавка, но не задължителна – понякога е по-добре вкусовете да не са прекалено много.

Лукът често е карамелизиран, защото суровият може да донесе стомашен дискомфорт за мнозина, но това е по-скоро въпрос на вкус. Резенът домат е свежата съставка, а листото зелена салата е по-скоро естетически елемент и не допринася особено за вкусовите качества на сандвича, особено ако не е в сезон.
Сосът е авторско решение – най-често е на майонезена основа или с горчица. Кетчупът обикновено е отделно и акомпанира картофките, които задължително, ама задължително трябва да са истински, защото имат силата да съсипят голяма част от изживяването.
И, разбира се, киселата краставичка – тя е символ на новата гурме култура в САЩ, където на всичко домашно проготвено и консервирано се отдава истински респект.

Бургерът си е бургер, но значение има и как ни обслужват и какви напитки ни предлагат – гурме бургерът и крафт бирата просто са създадени един за друг. Също така е важно и каква цена плащаме и къде консумираме. Изживяването в заведение за бързо хранене е съвсем различно от това в скъп ресторант. Ето защо сме взели предвид и тези елементи, за да подготвим нашата малка класация на най-добрите места за бургер в София.

За бързо хранене

Boom! Bugrers&Steaks

Бургер – 5 от 5
Напитки – 5 от 5
Обстановка – 4 от 5
Обслужване – 3 от 5
Съотношение цена/качество – 4 от 5 (9-15 лв)

Обща оценка – 4 от 5

Въпреки появата на известна конкуренция, Boom! все още е най-вкусната бургерджийница в столицата. Основната причина: ирландско телешко Black Angus, нарязано и смляно същата сутрин, пише в менюто. Склонни сме да вярваме, като се има предвид крайния резултат.
Месото се пече на плоча пред очите ви, което поражда доверие, че няма нищо скрито - покрито. Изборът е между шест бургера, включително вегетариански с патладжан и козе сирене, и за тънка талия – без питка, със салата, а добавките са гуакамоле, карамелизиран лук, люти чушки. Има и избор от чедър, ементал или синьо сирене. Картофките са хрупкави и "домашни".
Още няколко плюса за добрите сосове на масата - кетчуп Heinz, горчица French’s и лют сос Cholula, както и за хубавата селекция от британски, чешки, белгийски и български бири, включително крафт. Интериорът е дело на добре познатите архитекти от "Функт" и е приятен, но пък когато ресторантът е натоварен, помещението се изпълва с доста неприятен шум. Друг минус е, че понякога персоналът може да ви скъса нервите с разсеяността си.

ул. "Кърниградска" 15
0894 420 44

M EAT

Бургер – 4 от 5
Напитки – 4 от 5
Обстановка – 5 от 5
Обслужване – 4 от 5
Съотношение цена/качество – 5 от 5 (8 – 9 лв)

Обща оценка – 4,5 от 5

Отвори врати преди няколко месеца и веднага привлече внимание, заради модерния интериор, малките готини нещица, които радват хипстърите и други градски породи и, разбира се, заради вкусната храна и крафт бирата към нея – българска и чужда.
Трябва да оценим усилията на хората зад Meat - месото се смила, обработва и овскусява на място. То е специално селектирано свинско и телешко с български произход. Което е чудесно, но ...просто българското говедо не е толкова вкусно, колкото са говедата от специалните месодайни породи.
Бургерът все пак е направен по всички правила на гурме жанра и със сигурност ще ви хареса – хлебчетата са изпечени на място, сиренето е истинско, киселата краставичка добавя настроение, горчицата си я забъркват сами, а пържените картофки са истински и поднесени в канче.
Истината обаче е, че моят фаворит в Meat са сандвичите, особено "Фили чийз стек" и този със задушено телешко – ръцете треперят, сърцето бие, дишането е учестено...Всички признаци на зависимост са налице, само като си помисля за тях.
Обслужването е приятелско и в повечето случаи напълно навременно.

ул. "Ангел Кънчев" 1

Smuggler's Diner

Бургер – 3 от 5
Напитки – 5 от 5
Обстановка – 4 от 5
Обслужване – 3 от 5
Съотношение цена/качество – 3 от 5 (8-10 лв.)

Обща оценка – 3,5 от 5

София имаше нужда от американски тип дайнър, който да запълни празната ниша в жанра. От няколко дори, но и един е добро начало. Дължим го на собствениците на Тhe Smugglers Collective, симпатични хора, които си падат по американската винтидж култура. Интериорът е модерно изпълнение на САЩ от 50-те и като цяло местенцето е наистина приятно.
Що се отнася до бургерите, Smuggler's Diner са една крачка назад от конкурентите. Опит за гурме бургер има и със сигурност не става дума за лош сандвич, но сякаш лиспва магията. Ако наистина месото за бургерите е говеждо Black Angus, внос от САЩ, както се твърди, то крайният резултат трябва да е поне близо до хипнотизиращ, докато в случая става дума за чувство на приятна ситост, но не и на истинско задоволство.
И все пак бургерът на Smuggler's е с потенциал и вероятно просто си търси майстора, за да се превърне в откровение. Особено хубава новина е значителното разнообразие от крафт бири, но пък при обслужването има доста още какво да се желае.

ул. "Христо Белчев" 29
0877432380, 0884356935

BurgeRing House

Бургер – 2 от 5
Напитки – 2 от 5
Обстановка – 4 от 5
Обслужване – 3 от 5
Съотношение цена/качество – 2 от 5 (8.50 -11 лв)

Обща оценка – 2,5 от 5

Ако за пазаруването в моловете може да се каже, че ме фрустрира, то храненето там направо ме ужасява. В името на експеримента обаче пристигам в РингМол – след три дни психическа нагласа и с умирающо от глад другарче. Последното е тест за обслужването, с който в BurgeRing House се справят сравнително добре.
Причина за ометените чинии обаче е по-скоро гладът. Бургерите тук са по-доброто решение от всичко останало във food court- a на мола. За гурме бургер обаче не може да става дума – кюфтето е посредствено, хлебчето е сухичко, картофките бланширани и единствено в уеджис стил. Бирата – само от масови пивовари.
BurgeRing House е ресторант от международната верига - в американски дайнър стил и с типично американска храна – бургери, стекове, ребра и т.н. Има и сцена, на която в някои вечери гостуват музиканти. Обстановката е доста приятна, както и обслужването. И всъщност, няма нужда да натоварваме заведението с нещо повече от това, което е – фаст фууд ресторант за по-масов вкус.

Sofia Ring Mall
Околовръстен път 214
088 399 9049

В ресторантите

Chef's

Бургер – 5 от 5
Напитки – 4 от 5
Обстановка – 5 от 5
Обслужване – 5 от 5
Съотношение цена/качество – 4 от 5 (18.50 лв)

Обща оценка – 4,5 от 5

Да намериш бургер в менюто на един от най-добрите ресторанти на София във високия клас, е изключително радостно събитие. Защото ни казва, че може би тъмните облаци на кулинарните предразсъдъци в България започват да се разкъсват.
По същество: бургерът в "Шефс" е велик, по начин, по който само един наистина добър готвач може да го направи. Кюфтето е сочно, изпечено точно така, както сте го поискали. Чедърът е висококачествен. Беконът е хрупкав, но не сух. Хлебчето със сусам е запечено с масло на плочата, така че е станало изкусително и не се разпада.
Зеленчуците са сведени до резен домат – и наистина няма нужда от повече. В белия сос са нарязани на ситно червена чушка и кисели краставички, които освежават вкуса.
Мога да кажа само: I'll be back!
П.С. От картофките все пак може и да се желае малко повече за тази цена.

ул. "Любата" 13
0896 723 222

33 гастронавта

Бургер – 4 от 5
Напитки – 3 от 5
Обстановка – 4 от 5
Обслужване – 3 от 5
Съотношение цена/качество – 4 от 5 (от 9.50 до 10.50)

Общо – 3,5 от 5

Трябва да се признае, че менюто на "33 гастронавта" е интересно и в повечето случаи - много добре изпълнено. Това важи и за бургерите, на които е отредена цяла секция – от класически чийз през свински бургер с прошуто пюре от пащърнак и паниран лук, италиански със салсиче, моцарела и сос маринара, пилешки със синап, котидж чийз, доматен релийш, авокадо и ябълка до вегетариански портабело бургер с тофу и пържени тиквички в семолина.
Избирам класически чийз – винаги най-добрият тест. Внимателната дисекция разкрива някои недостатъци. Кюфтето е сочно, но твърде подправено и вкусът на самото месо се губи. Беконът е заменен с плътни резени прошуто - само по себе си не е толкова лоша идея, но прошутото има свойството да придобива не чак толкова привлекателен вкус и вид, когато се затопли.
Хлебчето обаче е вкусно и запечено точно колкото трябва. Сосовете са балансирани, чедърът е хубав, а листата са салата са микс от няколко вида.
И ако спрем да ровим като хирурзи – бургерът в своята цялост е вкусен и задоволяващ. Поднесен е в симпатичен плик от рециклирана хартия, а пържените картофки са заменени с цели картофчета, апетитно запечени и напукани. Бирата не е крафт, но има избор и от немска, чешка и испанска.
"33 гастронавта" не е място за бързащи хора – тук нещата се случват малко мудно, но въпреки това е едно от най-симпатичните столични бистра. Малък съвет – няколко градуса повече в помещението през студените месеци ще допринесат за по-комфортно преживяване.

ул. "Проф. д-р А. Златаров" 14
02 846 53 33; 0879 37 52 33

The Little Things

Бургер – 2 от 5
Напитки – 4 от 5
Обстановка – 3 от 5
Обслужване – 2 от 5
Съотношение цена/качество – 3 от 5 (около 10 лв.)

Обща оценка – 3 от 5

Кула, висока около педя, прободена с клечка, която да държи тази внушителна конструкция – това е бургерът в The Little Things.
Става дума за няколко слоя съставки, които ще опитам да изброя в прилежащия ред – отдолу нагоре: доматена салца с доста лук; маруля; двусантиметров резен домат; кюфте, подправено с лук и магданоз, с дебелина също около 2 см; чедър; нов резен домат с размери като първия; карамелизиран лук ; маруля; още доматена салца с лук; и кисели краставички.
Може би пропускам нещо, или добавям нещо в повече, но мисля, че схващате основната идея. След половин час борба в чинията остана бъркоч от раздробени зеленчуци, разкашкана питка и много, много лук. И силно раздразнение. Наистина няма нужда от всичко това.
В Little Things готвят "домашна" храна, като някои неща се получават по-добре от други. Очевидно бургерът не е в първата категория. Обстановката е симпатична, но варира от кънтяща до приятна, в зависимост от помещението.
Момичетата наистина се стараят с обслужването. Но просто не го могат.
Наливният чешки ейл ме кара да си тръгна малко по-спокойна.

Ул. "Цар Иван Шишман" 37
0882 49 00 30

От хамбургския стек до гурме бургера

Кратка история на американския сандвич и как той завладя света

Масова заблуда е, че хамбургерът е измислен в Хамбург. Хамбургска връзка наистина има, но тя е свързана не със самия сандвич, а с месото - през 19-ти век градът става популярен с доброто си говеждо от локални ферми. Тъй като по това време хладилни камери нямало, прясното месо се готвело веднага, като най-често се накълцвало, подправяло и се печало, оформено на плочка. Традицията е пренесена в Америка от германски емигранти - мнозина отварят ресторанти в градове като Чикаго и Ню Йорк, в които предлагат и "хамбург стек".

Кой и кога е сложил първия хамбург стек между два резена хляб е загубено в мъглата на историята, но това се е случило през индустриалната революция - заедно с нощните смени във фабриките се развива и културата на т.нар. food trucks – закусвалните-фургони, които предлагали на гладните работници бърза храна на място. Да ядеш стек прав е трудно, но не и ако е в питка. Гениално.

Историята на бургера продължава динамично - с появата им в ресторантите, дайнърите и крайпътните заведения, със спадове през Втората свтовна война, когато месото става дефицитна стока, с последвалия възход на брандове като McDonalds и профанизирането им, което ражда и съпротивата срещу бързата храна и веригите, които я олицетворяват.

Промяната идва с новото хилядолетие. През 1999 г. Санг Уон – човекът, който смятат за баща на гастро-пъба и който сваля висшата кулинария на земята с концепцията за т.нар. casual fine dinning, отваря своят драйв-бар Father's Office в LA.
Уон иска да предлага и бургери, но не като на всички останали. Абсолютен перфекционист, той инвестира повече от година в издирване на най-добрите продукти, най-съвършените комбинации и техники.

През 2001 г. се появява и самият бургер на Уон: микс от зряло телешко месо и месо от прясна плешка; деми-багета от френска пекарна; рукола вместо маруля, защото леко горчивият й вкус пасва идеално на месото; сиренето е микс между синьо Мaytag и грюер; в добавка – топломаринован лук с бекон, който се превръща в негова запазена марка. И, разбира се, планина от тънко нарязани пържени картофи. Сочният, ароматен, убийстено вкусен бургер, при това на цена, незначително по-висока от всички останали, е попадение право в сърцето на клинетите. А самият Уон добива статус на една от най-важните фигури в съвременната кулинарна история.

В следващите години гурме бургерът бързо завладява LA, а тенденцията стига до Ню Йорк и други големи кулинарни центрове в цял свят, където именити готвачи приемат предизвикателството. Тенденциите поемат в две основни посоки – гурме бургер с класически, но много внимателно подбрани и качествени съставки и едно-две авторски решения; и гурме бургер с напълно алтернативни и изнендаващи съставки - черен боб, пуешко или сьомга, трюфел, авокадо, скариди, туршия, водорасли и какво ли още не.

Стига се до там, че дори големите вериги като Burger King опитват да влязат в тренда – например в една от топлокациите си в Западен Лондон веригата предлага бургер с говеждо от скъпата японска порода Wagyu (или още Кобе), бял трюфел, испанска шунка Пата негра и лучени кръгчета с темпура от шампанско – на предизвикателната цена от 95 паунда.
Така в последните години благодарение на Уон, бургерът се завърна триумфално под прожекторите и отново да получи вниманието, което заслужава.