ОТ БРОЯ: Wagyu в 3 гледни точки, част I

Тук някъде в ума ви може да изникне Кобе - често се използва като синоним, но не е правилно, тъй като не са взаимозаменяеми. Кобе е регион, в който се произвежда месо - един от много, а качеството в другите не му отстъпва по нищо. Wagyu, както казахме, е група породи. И това е основното. Много простичко обяснено и оголено от чудатите твърдения, забили се в кулинарния фолклор, за това как на кравите се пее, хранени са с бира и са масажирани. Е, случва се във фолклора да има и доза истина.

Именно донякъде вдъхновен от желанието да покаже истинския вкус и облик на wagyu пред българската публика, Н.Пр. посланикът на Япония у нас Хироши Нарахира започна партньорство с няколко ресторанта с отношение към храната на Азия. Сред домакините на серия от дегустационните вечери бяха Miyabi, Jazu и Niko'las 0/360, като там в кухнята влизаше и главният готвач на посолството, шеф Низоми Фурутани, който дава втората гледна точка. Третата е на шеф Цветан Вълков, главен готвач на японския Jazu - победител в категория "Дебют" в рамките на наградите "Ресторант на годината".

Интервютата с двамата шеф-готвачи ще публикуваме в част втора, а ето какво сподели Н.Пр. Нарахира за японското говеждо.

Н.Пр. Хироши Нарахира, посланик на Япония в България
Роден в Осака, посланикът на Япония у нас има сериозен международен опит. Завършил магистратури в университетите "Харвард" и "Станфорд", той започва професионалния си път в Министерството на транспорта в родината си, по-късно работи в посолството в Лондон, става зам.-министър по международните въпроси в Япония, а на поста си в България е от 2020 г. Освен суши и темпура много обича мусака и таратор.

Н.Пр. Хироши Нарахира

В.Пр. Нарахира, посолството на Япония започна партньорство с някои от най-добрите ресторанти в България с цел да представи говеждото месо wagyu пред по-широка аудитория. Разкажете ни повече за инициативата и какво можем да очакваме в бъдеще?
Започнахме през декември 2022 г. с Miyabi в София, като под ръководството на шеф Фурутани беше изготвено меню със суши с wagyu, което се предлагаше под формата на обеден сет bento box. Второто партньорство е с ресторант Jazu, отново с кутия като част от обедното меню. Заедно с посолството на Япония на 31 януари Jazu проведе и дегустационна wagyu вечер. Всичко това се прие много добре от българската аудитория. Искаме да продължим инициативата със специални събития с винарски изби и ресторанти в страната. Планираме съвместни мероприятия с винарски комплекс Zornitza Family Estate, работим в София с места като Niko'las 0/360 и Космос. С Miyabi планираме да пуснем на пазара популярното ястие гюдон (купа с ориз и телешко месо). Посолството има желание да работи активно с хора от различни сфери и нива, за да направи японското говеждо по-лесно достъпно за българската кулинарна аудитория.

Японската храна е много популярна у нас в момента и е може би втората най-търсена чуждестранна кухня след тази на Италия. Как отличавате особено добрите заведения тук?
Да, броят на ресторантите с такава насоченост бързо се увеличава и в момента откривам широка гама от ястия - суши, рамен, гьоза и други. Очарователното на нашата кухня е, че тя е изключително многопластова, с различни съставки. Чинията в един истински добър японски ресторант ще отрази нуждата от хранителен баланс и смяната на сезоните.

Знаем, че сте и ценител на виното. Как изглежда то в Япония?
Смята се, че винопроизводството е започнало в земите около Черно море, а родът грозде Vitis Vinifera е бил внесен в древна Япония по Пътя на коприната. Също така остров Хокайдо има стари традиции в производството от местен сорт планинско грозде. Съществува местен бял винен сорт, наречен кошу и признат като изключително подходящ като допълнение към японската храна. Много популярен за червено вино е сортът мускат бейли а - "дете" на хамбургски мискет и бейли (хибрид с родословно дърво в САЩ - бел. ред.). През последните години японските производители, натрупали знания във Франция, Австралия и други страни, започнаха да произвеждат висок клас вина и от международните шардоне, каберне совиньон и др.

Макар и непълни все още, изглежда, че българските познания за японската култура се развиват. А какво се знае в Япония за България?
Между страните ни съществува дълбоко дългогодишно приятелство. Българската роза и киселото мляко са особено популярни. Успехите на сумо бореца Котоошу (Калоян Махлянов, сега вече треньор, ползващ името Наруто - бел. ред.) също са оставили трайна следа в паметта на японците. След като дойдох в България, разбрах, че страната ви притежава дълголетна история, датираща от времето на тракийската цивилизация, богата природа и продукти, горещи минерални извори, вино. Въпреки това повечето хора се отнасят скромно към това. България, която е пълна с привлекателни аспекти, трябва да бъде популяризирана по-широко и сред по-голям кръг от хора, аз лично бих искал да подкрепя това.