ОТ БРОЯ: Wagyu в 3 гледни точки, част II

Шеф Низоми Фурутани, главен готвач на посолството на Япония в България
Тази година шеф Фурутани навършва 30 години, но вече е работил в ресторанта с три звезди Michelin - Kikunoi в Киото, където е преминало и професионалното му обучение. Премества се в България през 2020 г., когато става главен готвач на посланика. Изключително активен е и обича спорта, а любимите му ястия включват рамен, риба на грил, баница и таратор.

Шеф Фурутани, разкажете ни повече за специалните условия, при които се отглежда японското говеждо wagyu. Какво отличава месото?
Първо нека да уточня, че не всички чифтокопитни, отглеждани в Япония, се наричат wagyu. Това се отнася за тези местни японски породи говеда, отглеждани специално заради месото им. По-конкретно това са четири породи - черна японска, кафява японска, японска късорогова и японска безрогата, както и кръстоските от тях. Колкото до отглеждането, опитваме се стриктно да контролираме чистотата и температурата на средата, в която живеят, и се стараем да ги отглеждаме внимателно, без да им оказваме стрес. Също така периодът на отглеждане за месо на обикновените домашни говеда традиционно е 12 - 14 месеца, но характерното за wagyu е, че се отглеждат по-дълго време. В Япония женските говеда от породите wagyu, които вече са родили, се угояват повторно и се предлагат за месо, което също е с отлични вкусови качества. Основната разлика между този вид и останалите е в мазнините - заради ниската точка на топене при wagyu e от 10 - 30° C, спрямо 20° C - 40° C на останалото говеждо месо. Мазнината се топи в момента, когато попадне в устата, така че ароматът и вкусът и лесно се разстилат в нея.

Несигурността, както и цената, разбира се - тези два фактора обикновено възпират клиента да купи нов продукт. В тази връзка какво трябва да търсим на етикета, ако купуваме wagyu за пръв път?
Говеждото месо wagyu се разделя в категории от А1 до А5, но не е задължително А5, който е с най-висок клас мраморизация, да е непременно най-вкусният. Нещо, което трябва да имате предвид, когато купувате говеждо, е как смятате да го приготвите. Например чистото месо без мазнини е подходящо за ястия като тартар или печено говеждо, докато по-мазното върви добре в ястия с бланширани тънки резени, каквото е шабу-шабу. За пържола е подходящо да се използва по-постно месо. Преценяването на вкуса по външния му вид е доста трудна задача. Затова е добре да обърнете внимание на баланса на разпределение на мазнините в него. Препоръчително е да изберете такова с равномерно разпределение, а не това, в което те са съсредоточени само в отделни части.

Какви предлагате да приготвим wagyu и с какви други продукти бихте го поднесли?
Най-добре може да се насладите на качествата на wagyu-то с пържола, изпечена при висока температура на дървени въглища. Важно е да се готви до степен rare или medium rare, при температура в сърцевината на месото около 60 градуса. Друг начин е да го нарежете на тънки филии и да го сварите за много кратко време. Смята се, че вкусът на wagyu най-добре се проявява при термична обработка от около 80° C. Ако температурата в сърцевината е твърде висока, то ще стане жилаво и вкусовите качества ще се влошат. Съветвам ви, когато готвите wagyu, да го направите с цялото си внимание и любов! Ако ще има сос, поради високото съдържание на мазнини препоръчвам да е по-скоро лек, отколкото плътен. Ако използвате японски подправки - аз лично предпочитам да съчетавам wagyu със сос понзу, който е комбинация от соев сос, мирин (тип оризово вино, подобно на сакето, но с по-ниска концентрация на алкохол) и цитрусов сок, или с настърган дайкон и соев сос. Ако използвате европейски съставки и подправки, сос с дресинг от балсамов оцет и домати също би подхождал добре.

Имате няколкогодишен опит в Kikunoi с 3 звезди Michelin. Кои уроци, научени там, прилагате и до ден днешен?
Моята нагласа е да не се задоволявам с вече постигнатото, а да мисля как да подобрявам работата си занапред. Когато извършвам всекидневната си рутина да наточвам ножовете след готвене, винаги се концентрирам и прехвърлям наум работата си през изминалия ден, замислям се как мога да я подобря на следващия. Наред с това има още две неща, на които отдавам специално внимание. Първото е винаги да използвам практично хранителните продукти и да употребявам всяка част от тях. Например, когато готвим вкъщи, обикновено изхвърляме обелките на зеленчуците, но от тях може да се направи вкусен бульон. Другото важно нещо за мен е да се съобразявам със сезоните. Подобно на Япония, България има четири сезона и всеки носи свой собствен чар. Опитвам се да пресъздам този чар в ястията. Например през сезона на гнезденето на птиците в чинията поставям кошничка, която наподобява клетка за птици, и в нея аранжирам храната. През есента обичам да добавям цвят в чиниите и затова ги украсявам с нарязани на тънко моркови под формата на есенни листа. Когато дойдох в България, останах изненадан колко вкусни са плодовете и зеленчуците тук. Морковите са много по-сладки от тези в Япония, а доматите са сочни. В България могат да се намерят много вкусни хранителни продукти и това ме кара всеки ден да готвя с удоволствие.

Като говорим за ресторанти, нека ви задам въпрос, който зададох и на посланика - кои според вас са най-важните характеристики или практики, които отличават добрия ресторант от отличния?
На първо място смятам, че е важно да имате собствено мнение за това какво харесвате. Затова е важно, когато посещавате дадено заведение, да разговаряте с готвача и персонала не само относно храната, но и да научите повече за визията на ресторанта. По този начин, когато съберете повече мнения и виждания от различни места, ще можете да прецените къде най-много ви допада. Друг важен момент е правилното ви поведение като гост. Ако искате да прекарате хубаво в изискан ресторант, смятам, че трябва да се държите подобаващо, за да може персоналът да се чувства комфортно, когато ви обслужва. В допълнение към това, собственият опит и знания на госта също са важни. Ако самият клиент има познания за храната и виното, то ще може още по-добре да разбере и усети положителните страни на конкретното заведение. Ресторант, който отговаря на въпросите на клиентите си спрямо техните познания, е отличният за мен.
________________________________________________________________________
Шеф Цветан Вълков, главен готвач на ресторант Jazu
Шеф Цветан Вълков е от 15 години в кухнята, 10 от които минават в трупане на опит в САЩ, Швейцария, Индия и Нидерландия. С голям афинитет към Изтока, той влага всичко научено през годините в ресторант Jazu, чийто фокус е чистата японска храна. Заедно с шеф Фурутани те приготвиха една от специалните вечери, посветени на японското говеждо.

Шеф Вълков, как изглеждаше първата ви среща с wagyu?
Съвсем първият път беше много отдавна в Щатите. Съзнателно се запознах с месото преди около 2 години, когато оглавих кухнята на Jazu. Мисията на ресторанта от самото начало е да популяризира японската храна и беше съвсем логично и съществено важно да се запознаем отблизо с продуктите и различните възможности за приготвянето им.

Връщам ви конкретно към вечерята в Jazu: как протече процесът по сработването с шеф Фурутани? Обикновено е предизвикателство, когато в една кухня има двама главни готвачи.
С Нозоми си паснахме отлично. Първо се запознахме в посолството на тестовите проби за вечерята. Седмица по-късно го засякох на улицата случайно и го поканих да си поговорим. Тогава той ми разказа, че повечето японци консумират предимно А2 и А3 wagyu. По-нагоре не обичат да се качват, което, като се замисли човек, е съвсем логично предвид изчистените и ненаситени вкусове, с които е известна класическата японска кухня. Интересното е, че в случая аз имах повече опит с wagyu от него, тъй като той е работил в Киото в изцяло морски ресторант, но пък аз категорично се нуждаех от неговата визия и консултация, тъй като все пак той е израснал и е част от тази култура.

Менюто на вечерята беше с индикация wagyu А4, нека разясним на читателите какво точно означава това.
Wagyu е с различни степени мраморизация - това е съотношението мазнини спрямо чист протеин. Категорията се бележи с А, а цифрата е съответната степен. Технически стигат до 12, но извън Япония не излиза говеждо с категория повече от А5. Колкото е по-висока цифрата, толкова е по-висок процентът на мазнини в месото, но е грешно всеобщото схващане, че това автоматично е равно и на по-високо качество. За моя вкус А5 е твърде наситено на мазнини. От съществено значение е обаче и как обработваш местата от различните категории.

Повод за разговор на масата ни, а вероятно и на останалите, беше десертът - wagyu с шоколад. Откъде дойде тази идея?
Винаги трябва да присъства елемент на провокация в едно меню. Мексиканците са известни със своя сос моле и неговата разновидност с шоколад, като обикновено сосът се ползва за заливка на основно месно ястие. Аз реших да експериментирам с десерт.
Обичам да съчетавам говеждото с морска храна. Затова например в постоянното ни меню присъства стек тартар с черен хайвер от есетра. И все пак за мен е важно да не шокираме гостите с някакви крайни вкусове, това трябва да става постепенно.

Wagyu с шоколад

В този ред на мисли как реагира българската - или поне вашата - кулинарна публика на този така специфичен, а и скъп продукт?
В продължение на дълги години у нас телешкото и говеждото не са били на особена почит, тъй като българите никога не са отглеждали месодайни породи крави. Откакто у нас започна да се внася тяхното месо, аудиторията ги цени и търси все повече. Wagyu конкретно се радва на постоянен растящ интерес.