Ферментация и цивилизация

Вижте рецепта за туршия за една нощ тук.

Една от причините японската кухня да придобие славата на една от най-здравословните в света са ферментиралите храни. Както и на други места по света, ферментиралите храни в Япония са възникнали като удобен метод за съхраняване на храната в горещия и влажен местен климат.

Дори най-емблематичното японско ястие – суши, възниква като вид ферментирала храна. Прототип на това, което познаваме днес като суши, е т.нар. наредзуши, което в древността било начин на консервиране на риба. Рибата се поставяла в смес от сварен ориз и доволно количество сол и ферментацията, която възниквала с течение на времето консервирала рибата. Векове наред, след като си свърши работата по ферментирането на рибата, оризът се изхвърлял, а японците консумирали само ферментиралата риба. Това продължило до началото на ХІХ век, когато се появила нова комбинация: към ферментиралата риба някой прибавил и маринован в оцет ориз. Новото ястие започнало да става все по-популярно сред зараждащия се градски кулинарен живот на старата столица Едо (днешно Токио) и постепенно еволюирало до сушито, което ядем днес.

Освен безспорно практическите и икономическите ползи от ферментацията тези продукти се превръщат в чудодейни кулинарни съставки. Представяме ви четири ферментирали продукта от Япония, без които днес японската кухня би била немислима.

Мисо е ферментирала соева паста и е един от фундаменталните продукти в японската кухня. Главна съставка на класическата мисо супа, ролята на мисото в японската кухня може да се сравни с ролята на кромидия лук в българската, който присъства като важна заготовка в повечето ястия.

Тайната на японските ферментирали храни е в една особена съставка, наречена коджи (Aspergillus oryzae): вид ароматна плесен, с която различни продукти се подлагат на ферментация. За основата на коджи се използват варен ориз, соя или друг вид зърнен продукт, към които се добавя ферментационна бактерия, за да се получи "маята", с която се приготвят продукти като соев сос, мисо, оцет, саке и много други.

Мисо се приготвя от соя, ориз или ечемик, но пастата от соя е най-популярна. За направата на мисо към сварена и намачкана соя (или друг вид зърно) се прибавя определено количество коджи, сместа се обърква добре и се оставя да ферментира в дълбок съд. Готова е след няколко месеца и обикновено издържа до година след приготвянето.

Годишно около 450 хиляди тона мисо се консумират в Япония. Има над 1200 фабрики за производство, а отделно доста домакинства произвеждат мисо в домашни условия. Употребата на пастата не се ограничава само до известната едноименна супа, а е съставка в многобройни сосове и ястия.

В Япония мисото играе ролята на ябълката в известната английска поговорка, която гласи: "Една ябълка на ден пази доктора далеч от мен." Десетки са ползите от консумацията на мисо, сред които предпазва от рак, регулира кръвното налягане, заздравява костите, успокоява стомашни неразположения и т.н.

Натто е една от любимите храни на японците и за мнозина е неизменна част от традиционната закуска, която задължително включва ориз и мисо супа. Представлява сварена соя, която се подлага на ферментация с бактерията Bacillus subtilis var. natto за около 24 часа на температура около 40 градуса, след което почива на студено около седмица, преди да може да се консумира. Резултатът е лепкави, слузести бобчета с особен тежък аромат и вкус, които се сервират като гарнитура към сутрешната порция ориз, обикновено овкусени с горчица, соев сос и пресен зелен лук.

Бактерията, която участва във ферментацията при производството на натто, синтезира ензима Nattokinase, който, освен че има доказан благоприятен ефект върху превенцията на сърдечносъдови заболявания (запушване на артериални съдове), е изключително богат на витамин К2, отговорен за доброто състояние на костите в организма. Всички имаме нужда от витамин К2, за да може калцият, който поемаме, да се усвои от кръвта и да достигне до костите. А в натто витамин К2 се съдържа 20 пъти повече, отколкото в други ферментирали храни, като сирене например.

Не случайно японците казват, че "този, който яде редовно натто, има здрав кокал".

Уме (Prunus mume), известна като китайска слива или японска кайсия, на вид и вкус наистина напомня на интересна комбинация от тези два плода. А умебоши (сушени и ферментирали кайсии) са една от най-почитаните ферментирали храни в Япония.

Японските кайсии зреят през юни, когато започва и дъждовния сезон в страната. Плодовете се поставят в дълбок съд, осоляват се обилно и се притискат с тежест. Така те престояват около месец, колкото и продължава дъждовният период, като през това време от тях се отделя солена саламура - процесът на ферментация с млечна киселина е задействан. След края на дъждовния период кайсиите се излагат за няколко дни на слънце, за да поизсъхнат, а после отново се поставят в съда с малко от саламурата. Окончателната ферментация трае обикновено поне година след това и тогава умебоши са готови за консумация. Вкусът на крайния продукт е доста силна смесица от солено и кисело.

Японците консумират умебоши предимно в комбинация с ориз, но ги използват в малки количества и за овкусяване на различни ястия с месо или тофу.

Умебоши са особено полезни за чревната флора и за всякакви стомашни неразположения, включително и като лекарство против махмурлук. Често се консумират на закуска, защото се смята, че силният им солено-кисел вкус има силата да събуди всеки и да му даде необходимата доза енергия за деня.

Цукемоно (букв. нещо мариновано) са различни видове японски туршии. В Япония най-често туршии се правят от краставици, различни видове ряпа, моркови, патладжани, зеле и т.н. Методите на ферментиране на зеленчуците са многобройни: в оцет, в оризови трици, в мисо или в остатъчната утайка при производството на саке. Особеното при японските туршии е, че в тях не се добавят странични овкусители и така вкусът на крайния продукт е максимално близък до вкуса на пресния зеленчук. Така например зеленчуците могат да са кисели и да хрупат, ако са ферментирали в оцет, или да имат лек алкохолен сладникав вкус, ако са стояли в утайка от саке.
Една от особеностите на японските туршии е цветът им – много от тях са в ярки цветове и допринасят за цялостния цветови пейзаж на японската трапеза. Някои популярни видове са:

• Гари - тънко нарязян млад джинджифил, маринован в оцет и захар. Сервира се с различни видове суши и функцията му е да "прочисти небцето", както и да предпазва стомаха от възможни паразити, идващи от суровата риба.

• • Такуан – туршия от ряпа дайкон, оцветена в жълто. Ряпата първо се изсушава на слънце за няколко седмици, след което се осолява и налага с оризови трици в контейнери, където престоява няколко месеца. Характерният жълт цвят на туршията се получава с добавянето на обелки от райска ябълка или цветове от латинка в марината.

  • Нарадзуке – джинджифил, краставица, различни видове кратунки, които се мариноват и ферментират в утайка от саке. Както личи от името, тези туршии са особено характерни за района на град Нара в Западна Япония.

Изключителен вкус имат "бързите" туршии, като най-популярни са "туршия за една нощ", или ичиядзуке. Зеленчуците ферментират само в рамките на една нощ и вкусът им е изискана смесица между вкуса на суровия и ферментиралия зеленчук. Вижте една такава рецепта тук.

Тази статия е част от последния брой на списание "Бакхус", подробности за който можете да видите ТУК.