Бирена мини мода - малко, изящно, занаятчийско

Да се пие бира вече е модерно. Но не заради световното по футбол, нито пък заради топлото време или още по-малко заради цитрусовата вълна, превзела рафтовете това лято. Става въпрос за микропивоварните и занаятчийските бири, които леко и неусетно навлязоха и се установиха трайно на пазара. Тяхната концепция допадна мигновено на младата и модерна тълпа, която обича да излиза и да се забавлява, но не по шеметния и разгулен начин, съпътствал студентските години. Това се случи, защото дългогодишната любов към масовите марки започна да се изтърква. Продуктите на малките пивоварни пък се радват на добър успех заради връзката им с местното производство и гаранцията, която дават, че напитките са свежи, а не произведени преди седмици и пътували стотици километри. 

Деликатно присъствие

Микропивоварните са абсолютната противоположност на бирените гиганти, пет от които доминират и формират бирените предпочитания в петте континента. Интересът към тях всъщност се оказа достатъчно устойчив и дори привлече вниманието на мегакомпаниите. Парадоксално, но факт е, че през последната година гигантите започнаха да пазаруват микропивоварни. Идеята им е да запазят малкия размер на производството, но да участват и да се конкурират успешно и в този растящ сегмент. В Северна Америка двете микропивоварни Creemore Springs Brewing Company и Granville Island Brewing Company вече са собственост на Molson Канада, а Goose Island Breweries е част от Anheuser Busch. Във Великобритания Molson Coors придоби Sharp’s – малка пивоварна, която произвежда бира и сайдер по традиционни рецепти и технология, без филтрация и газиране с въглероден диоксид. Дали гигантите ще могат да диктуват вкусовете и нагласите, като го правят в масовите категории или стъпката им в нишовия сегмент бележи началото на масовизацията и при малките остава да разберем. Но каквато и стратегия да изберат, тя ще бъде много по-различна от глобалния им подход заради раздробеността на занаятчийските бири. В САЩ занаятчийските пивоварни са почти 800, в Канада около 100, във Великобритания около 700, а в Меката на биреното разнообразие - Белгия, около 170. Ако включим и бирариите-пивоварни, бройката ще нарасне още повече. Малки занаятчийски бири се правят из целия свят – от Южна Африка и Скандинавия до Япония, включително и в България. 

Размерът има значение

Къде е разделителната линия между микропивоварните, занаятчийските пивоварни и масовия сегмент? Границите на понятието се стесняват или разширяват в зависимост от географската локация на производителите и са в права пропорция от размера на целия бирен пазар. Например за американците производство от порядъка на 700 млн. литра се квалифицира като микропивоварство, но това е разбираемо, след като целият пазара на бира е оценен на над 20 млрд. литра годишно. Занаятчийските (craft) пивоварни са наистина бутиковото производство в жанра и са наистина малки като капацитет и лимитирани в произвежданите серии.
На българска почва най-комфортно се разви идеята за микропивоварството, съчетано с уютния формат на питейно-хранителното заведение. Ако посещението на място на пивоварна или винарна е мечта за много хора, то пивоварната тип заведение поднася концепцията за образователно-забавната част в удобна градска среда. Те съчетават приятното посещение на пъб с развлекателната възможност да научим нещо ново за процеса на правене на бирата и да добавим още стойност към преживяването, опитвайки лимитирана серия напитки. 

Пазарът на бирарии с такъв формат е съсредоточен главно в големите градове – микропивоварна съществуваше и в Монтана, а отзивите от мои приятели бяха достатъчно възторжени, но тя затвори още през 2003. Съществуващите марки бира от микропивоварството разчитат освен на продажбите на място и на регионалния пазар, за да могат да запълнят капацитета си. Най-издръжливи се оказаха пет компании производителки и марките "Кметско пиво", "HBH", "Живо пиво Пети океан" и "Luc’s".

Единствено мая, малц, хмел и вода 

Това са естествените съставки, на които разчитат микропивоварните. Биовълната, която набира скорост, и няколкото кризи на потребителското доверие към традиционни български храни недиректно оказаха положително влияние върху сегмента. Четирите ключови думи, върху които се гради философията на всяка микропивоварна, са липсата на филтрация, пастьоризация, стабилизатори и консерванти. Независимо от вкуса и марката производителите на тези бири задължително наблягат върху рационалните хранителни качества, за разлика от комерсиално произвежданите марки. В така наречените нефилтрувани или живи бири дрождите се утаяват на дъното на съда и поддържат по-високо съдържанието на витамини от В групата, минерали, аминокиселини, както и разбира се, по-широкия спектър от аромати. 

И в България, както и по света, най-популярни са класическите традиционни континентални стилове - пшенично, светло, червено и тъмно пиво. Но освен основната си гама голяма част от микробирариите развиват по няколко лимитирани издания, за да поддържат интереса при смяната на сезоните или да ознаменуват специално събитие. Ясно е, че малките пивоварни няма как да отговорят на тежката маркетингова артилерия на глобалните гиганти, така че гъвкавостта и честото разнообразяване на продуктовата линия са чудесен начин за поддържане на потребителския интерес. В най-добрите места, като например лондонския Craft Beer Co, сервират 37 вида наливна бира. 

В микропивоварството възможността за вариации зависи от въображението на майстор-пивоваря или от разнообразието от сортове хмел, които са отговорни за палитрата от аромати. Най-класическият начин за разширение са сезонните вариации: blonde за пролетно-летния сезон или brune за хладното време през годината. Текущият тренд и у нас, и в чужбина са плодовите и цитрусовите бири. Английските brewpub-ове са особено креативни, когато стане въпрос за разширяване на линията, вдъхновени от ключови събития. След приключване на миналогодишните лондонски размирици, London Fields Brewery направиха това, което умеят най-добре – пуснаха червената бира "Love Not War". Година по-късно посрещнаха олимпийския огън с халба лимитиран индия пейл ейл (IPA) в ръка. 

Върхът на пирамидата

По-сложно стоят нещата с бутилираните занаятчийски бири. По простата причина, че за да достигнат до сърцето на консуматора, те трябва да преминат през неговите емоции. За разлика от пивоварните пъбове бутилираните бири имат шанса, но и трудната задача да намират реализация и през магазините. Те трябва да развият концепцията си за марката и да успеят без много средства да привлекат вниманието на скептичните и разглезени откъм избор консуматори. 

Едната част от занаятчийските бири залага на регионалността като традиционна ценност, но по-интересна е другата част, която цели да провокира и да не остави никого безразличен. Но след като тези производители се целят в младата и неуморимо жадна за новости градска публика, явно подходът им е правилен.

Наименованията и визията на много от бутилираните занаятчийски бири са дръзки и безпардонни. Кой иначе би пил чаша старо машинно масло? Ейлът, наречен Old Engine Oil, всъщност е сериозно плътна, гладка течност с аромати, силно клонящи към шоколад и тост. Друг от фаворитите ми - Arrogant Bastard Ale, започва представянето си като с плесница в лицето на бирения конформизъм: "Това е агресивен ейл. Вероятно няма да го харесаш. Съмняваме се, че притежаваш сетивата и изискания вкус, за да оцениш ейл с такива качества и дълбочина. В такъв случай бихме ти предложили да останеш на позната територия – може би нещо с мултимилионен рекламен бюджет, което се стреми да те убеди, че е направено в малка пивоварна, или пък маркетингова кампания, която внушава, че безвкусната газирана жълта напитка ще ти помогне да бъдеш по-сексапилен и желан." 

И това не е всичко - списъкът продължава с имена като Gypsy Juice, Happy Ending, Tactical Nuclear Penguin и също толкова грабваща визуална идентичност.
Занаятчийските бири от този тип са пълната противоположност на масовата продукция. Освен с провокативните имена те се славят и с провокативно съдържание. Говорим за алкохолно съдържание, доста по-високо от регулярните 4-5%, отлежаване в дъбови бъчви или комбиниране на сортове хмел за постигането на силен ароматен интензитет. Всъщност се оказва, че пивоварството дава доста широко поле за изява на въображението.  

Историята на занаятчийските бири разказва, че всяко ново нещо всъщност е добре забравено и преработено старо. Традицията им и индивидуалният ръчен подход идват във време на размиване на граници и култури. Но персоналната гледна точка и възможността да доставим съставките от най-отдалечения край на земята позволяват историята да продължи с нещо ново. Микропивоварните ни дават възможността да се наслаждаваме на бирата по един позабравен начин, с мисъл за времето, когато нещата не бяха толкова масови.