ОТ БРОЯ: Шампан - революция по френски

За да бъде по-разбираемо написаното от мен, бих искал да отбележа, че често използвам думата виньерон (от френски vigneron). Какво е виньерон? Това са всички тези производители, които съчетават и лозар, и винар - те правят бутилките си предимно от собствено грозде. За тях виното се случва в лозето с минимална намеса. Работа с природата, в синхрон. Ако ги потърсите за визита, те няма да ви кажат "В избата съм." Отговорът ще бъде "На лозето съм."
Имената на производители са изписани в оригинал, на латиница.

От общото към малкото
Един от основните моменти в създаването на шампанско е блендирането на базови вина ("базов" в случая не визира качеството, а процеса; това е първото вино - на френски vin clair) от различни тероари от Шампан, като основна цел е постигането на постоянство в бутилка година след година най-вече в Non-Vintage (или по-правилно, Multi-Vintage) сегмента. Шампан е най-северният производствен регион във Франция, където би могло да се отглеждат лозя, със студен и влажен климат (въпреки че това се променя с глобалното затопляне). Следователно съчетаването на различни реколти и възможността да се добавят т.нар. резервни вина (reserve wines) от предходни години е бил един от основните инструменти за поддържането на постоянство и основен способ за намаляване на риска, който носят градушка, слаба реколта или болести по лозата.
Както всяко друго обобщение, и тук има изключения. Изключения, които през последните 20 - 30 години стават все повече традиция. Идеята за вино от микротероари започва да се прокарва в началото на XX век. Първото шампанско, за което се знае, че е изцяло направено с грозде от едно място, е Salon от селото с гран крю статут Льо Менил-Сюр-Ожер (Le Mesnil-sur-Oger). Тази промяна в мисленето и фокус върху микротероари започва да намира все повече почва сред производители, като първото шампанско, което идва от единичен лозов масив и носи името му, е от Philipponnat - Clos de Goisses с първа реколта 1935 г. Oсновен виновник в установяването на идеята за грозде от единичен лозов масив (single-vineyard) е Krug с неговите емблематични Clos du Mesnil и Clos d'Ambonnay.

Шампанско - погрешна представа
Повечето хора все още правят разделение между "вино" и "шампанско". До голяма степен отговорност за това носят големите брандове от региона, свързвайки своите продукти с известни личности, пищен начин на живот и специални моменти. Макар че разделението никога не е водило до нещо положително, в Шампан съществуват две групи - на големите марки/къщи и на малките виньерони. Първите ще ги разпознаете, като на етикета откриете малките букви NM (négociant manipulant), а вторите с RM (récoltant manipulant). Големите къщи (NM) купуват грозде, гроздов сок или мъст, за да направят своите бутилки. В повечето случаи те не притежават собствени лозови масиви. Малките виньерони (RM) имат достъп единствено и само до собствените масиви. Бих искал да вметна, че с всичко написано дотук не влагам определение на качеството: опитвал съм разочароващи шампански от малки виньерони и съм имал възможността да се насладя на невероятно добри примери от големите къщи. Тук основен въпрос е зачитането на тероара; за улавяне на вкуса на дадено място, а не на дадена марка или производител.

Може би Шампан винаги ще бъде доминиран от големите брандове, но увеличаващата се група от виньерони безспорно води до огромни промени в облика му през последните две-три десетилетия. Това включва завръщане към органично и биодинамично отглеждане, натурални дрожди, напълно зрял плод (доскоро водещ критерий беше киселинността в гроздето, което служеше като основен гръбначен елемент в шампанското), отлежаване в бъчви и минимални нива на дозаж (по тази тема - малко по-долу). Но пък благодарение на големите къщи регионът е толкова известен из цял свят и всяко друго пенливо вино бива сравнявано именно с шампанско. Ала в един момент мощните брандове започнаха да изостават: производители на кава и други производни в Каталуния се насочиха в посока микротероари и по-стриктни правила за направата им; невероятно динамични и добри производители се появиха в Италия; Германия и Австрия продължиха усъвършенстването на качествената пирамида за зект.

Именно тук е мястото да подчертаем огромната значимост на тези малки, енергични и идейни виньерони в Шампан, чийто духовен баща и пионер по общо мнение е Анселм Селос. Той показа пътя на мнозина, които тръгнаха по забравен път, като се върнаха към началото - фокус върху тероар, органично и биодинамично лозарство, натурални дрожди и почит към почвата. Показаха, че "шампанско" не е просто дума, която споменаваме по празници и специални поводи, а е сериозно вино, което изисква също толкова внимание, колкото и най-великите етикети от Бордо, Бургундия и Пиемонт.

"Анселм ни помогна да изберем собствения си път, но не ни даде рецепта за правене на вино".
- Бертран Готеро, Vouette et Sorbée

Дозаж - качествен фактор или заблуда?
Съвсем наскоро, препоръчвайки вино, чух следната реплика - "Ако е добър производител, най-вероятно е brut nature или zéro dosage." Често хората предпочитат да интерпретират приетата от тях информация по начин, който ги заслепява и ограничава. Затова нека се информираме - какво е дозаж и как възниква.
Веднага след дегоржаж (т.е. "изхвърлянето" на фините утайки от бутилката), бутилката се допълва с течност, наречена на френски liqueur d'expédition - микс от вино и малко захар. Тази добавка служи за две неща: допълва бутилката, тъй като по време на дегоржаж има загуба на течност, и същевременно дава точно измерено количество сладост, която всъщност наричаме дозаж. Нивото на дозаж, или сладост, бива обозначено на етикета с термините Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Dry, Dry, Demi Sec и Doux, като Brut Naturę е най-ниското ниво на сладост - до 3 грама на литър.

Дозаж по традиция се добавя, за да балансира натурално високата киселинност на шампанското и често е критичен елемент в създаването на хармонично и качествено вино. Съществува огромно неразбиране по този въпрос, тъй като често освен потребители съм чувал и производители да се изказват неправилно: "Вината ми нямат нужда от дозаж, тъй като това показва по-добре идеята за тероар и ги прави по-изразителни."
Факт е, че някои от най-добрите шампански показват на етикета Brut Nature и това е засилваща се тенденция, като една от основните причини е глобалното затопляне и следователно по-зрял плод с по-ниски киселини. Но също е факт, че най-емблематичните имена като Jacques Selosse, Jérôme Prévost, Krug, Salon или Dom Pérignon почти не произвеждат вина без дозаж. Къде е истината? За мен тя винаги лежи в умереността.
Начинът да открием друг свят е да го опознаем. Така няма да робуваме на брандове, няма да следваме сляпо и чужди класации.

До Реймс и отвъд
Преминаването на границата на влизане на френска територия ми носи неописуемо спокойствие. Чувствам се сред хора, с които усещаме виното. Не го анализираме. Поднасяме чашата към носа и усещаме почвите. Франция е място, където виното е философия.

Обикновено тръгвам от Швейцария в посока Франция около 1-2 часа през нощта, за да пристигна до Бургундия, Елзас, Шампан или Сансер за първа визита около 8-9 ч. Има моменти, в които умората ме превзема. Но ударната доза енергия, щом видя лицето на първия за деня производител, е неописуема. И ако вината носят това чувство за тероар и предизвикат у мен онази усмивка, при която думите са излишни - мога да повдигна и планина.

Тазгодишната ми визита до Шампан се случи последната седмица на септември. Гроздоберът беше приключил почти навсякъде и следователно имах възможност да прекарам време с производителите.
Първата спирка е в малко селце в северната част на Шампан, Монтан де Реймс (Montagne de Reims). Тук се срещам с Елиз Бужи. Философията й е непоклатима - без добавяне на сулфити, само с натурални дрожди, пълна млечнокисела ферментация, отлежаване в бъчви. Без филтриране. Кипи от енергия и в очите й гори огън. Огън на бунтарство и поглед, изпълнен с живот.