ОТ БРОЯ: Сезонно от нашето море

фотография: Лора Ахнева

Във времето сякаш се научихме да търсим и да разучаваме произхода на храната си. Все повече държим да е от местни производители, от приятели, от препоръчани места. Зеленчуци, плодове, месни и млечни продукти, брашна, хляб с квас вместо с мая. И някак все по-достъпно се случва всичко - фермерски пазари, кооперативи, малки производители. И хората се промениха - свикнаха да говорят за това, да обменят информация, да се интересуват от произхода на продукта, да се съветват едни с други. Даже им е интересно да издирват чиста храна. Като състезание със себе си, което обаче носи огромна наслада. И за ума и за тялото. Една възможност сякаш остава някак позабравена и недолюбвана. Черноморската риба. Черно море е истинско богатство, стига само да познаваме обитателите му и да им дадем шанс в правилното време. Важно условие, за да се спрем на нея в менюто си е устойчивият ѝ улов.

А какво всъщност представлява той

Известно е, че Черно море е близо до така наречената червена линия, зад която процесите на влошаване на екосистемата могат да бъдат необратими. Свръхуловът и климатичните промени, от друга страна, са основните причинители на осезаемото намаляване на черноморската риба и нейната популация. Устойчивият риболов е този, който не нарушава биоразнообразието, а, напротив, води до значително възстановяване на рибните запаси и не застрашава отделните морски видове. Уловът на основните ценни видове в българската акватория на Черно море през последните 30 години значително е намалял. Основна причина за влошеното състояние на популациите и загубите на местообитанията са климатичните промени (по-топли зими, което води до затопляне на "студения междинен слой", който разделя богатите на кислород повърхностни води от безкислородните дълбоки водни маси и може да улесни проникването им в горния слой, което би имало последствия за морската екосистема), антропогенния натиск и свръхексплоатацията на видовете. Други важни елементи на устойчивия улов са методите, чрез които се добива риба, броят на плавателните съдове за ден, забраните по време на размножителния период за отделните видове, квотите за улов, размерът и половата зрялост за всяка риба, както и съпътстващият и нежелан улов.

Какво ми казаха по темата двама моряци и рибари по професия и бохеми по душа.

Петър Бончев: "Нашето море ни дава най-вкусната риба, да знаеш, от Гърция имам приятели рибари, риба оттук идват да вземат! Туй е така, щото е слабо солено и е затворено, богато на много минерали и планктон, което прави рибите мазни и вкусни". После се замисля и продължава: "Природата всичко може да възстанови, стига да не ѝ пречим и да не я замърсяваме." Говорим си дълго за обилните улови, когато е бил млад, и за клиентите, на които са казвали, че рибата е уловена преди час и вече не е прясна, "толкова много имаше", въздъхва Бони, както тук всички го познават и наричат. "А защо сега нямаме толкова богато море и как ще го съхраним",го питам аз. Очите му се взират в мен с една такава проницателност: "Защото "таките" се появиха, тези корабчета, които използват дънен трал и разрушават морското дъно. На практика корабчето "раздира" и умъртвява дъното и напълно унищожава мидените полета. Това е катастрофа за екосистемата, виж "пелагичното тралене" е, когато риболовният уред стои на разстояние от дъното и по никакъв начин не може да му навреди. Ама с него по-трудно се работи и на хората не им се занимава с по-сложния начин, като има по-лесен и бърз."

Същото споделя с мен и Станчо Николов. И той смята, че съпътстващият и прекомерен улов на трицоната и уловът на маломерните и полово незрели риби са в основата на намаляващата риба в Черно море.
И двамата категорично заявяват, че за да се подобри популацията и да се запази биоразнообразието в морето, е нужно да се спазват правилата за устойчив улов.

С какво обаче ние като крайни потребители бихме могли да стимулираме устойчивия улов в Черно море?

Чрез съзнателен избор и консумация. Разумното ни поведение и информираното търсене биха се отразили не само на морето и околната среда, но и на нас самите. През пролетно-летния сезон морето ни е безкрайно богато на улов, а от нас зависи дали ще се опитваме да стимулираме неговата устойчивост. Чрез консумацията на морски дарове в сезон и извън размножителния им период и познаването на застрашените видове и съответно отказът да закупуваме такива - само така бихме могли като крайни потребители да допринесем това да се случи.

Защото потребителите и тяхното търсене диктуват предлагането на пазара.

През ранната и студена пролет се появяват лихнусите, кефалът, карагьозът, трицоната, черноморските миди, калканът. През май и юни можем да се радваме на сафрид и писия, а в началото на лятото и на хамсия и барбун.

Смятаме морето ни за неизчерпаем източник на морски дарове, смятаме, че там винаги ще има това, което имаме днес. Уви, с времето и външните фактори, богатите популации на някои риби днес са силно уязвими и дори застрашени. Морската храна, в частност тази в Черно море, би останала здравословен хранителен продукт само ако направим онова, което зависи от нас като потребители - чрез поведението си да покажем информираност и предпочитания. Природата се справя все още и сама, но изчезналите видове като дългоопашатото попче, черноморската скумрия и тюленът монах могат само да ни напомнят, че ако не пазим и не съхраняваме черноморското си богатство сега, е въпрос на време да го изгубим безвъзвратно. Затова нека бъдем отговорни не само към него, но и към себе си. Да поддържаме морето ни чисто, да опитваме да използваме щадящи продукти и такива без пластмаса, да пазаруваме разумно, да следим сезонността и да разпространяваме нашата мисия. Защото Черно море заслужава да знаем.

НЕЩОТО

Характеристиките на всяка черноморска рибка ще ни помогнат да пазаруваме умно и отговорно и към себе си, и към морето.

Трицона/цаца (Sprattus sprattus sulinus) - предвестникът на пролетта. Дребна стадна риба. Обект на съпътстващ и нежелан улов, за щастие все още незастрашен, макар и с наложени и позволени годишни квоти. Основна храна за всички хищни риби в Черно море. Старите рибари казват, че тръгне ли цацата, ще се появят и по-големите ни риби. Добре изчистена е много вкусна, приготвена на фурна или изпържена.

Карагьозът (Alosa pontica) - преходна риба и уязвим вид заради прекомерен риболов през размножителния му период. Зимуващ в морето, а полагащ хайвера си в по-големите реки при затопляне на водата. Наричан още дунавска скумрия, макар и да няма нищо общо с нея. Появява се по морските ни брегове през февруари - март, особено около скали и камъни, където излиза да почиства хрилете си и по този начин става лесен обект за улов. Ще познаете, че е пресен, по лъскавината, нюансите от синьо, виолетово, зелено до жълто, алените хриле и бистрите очи. Размножителният му период е от април до юли, когато трябва да се избягва. Не бива да бъде ловен и в сладководни басейни и реки през този период. Мазна и много вкусна риба, която е подходяща за приготвяне на скара или на дървени въглища. Избягвайте пърженето. Минималният разрешен размер за улов е 22 см.

Кефалът (Mugil cephalus) - обитаващ целогодишно морето ни, но най-активен през студените месеци, когато излиза по бреговете в търсене на по-топли води и храна. Среща се и в устията на реките. Избягвайте го от юни до септември, когато тече размножителният му период. По-дребните риби с тегло около 300 г обикновено са черноморски, а едрите над килограм идват от Средиземно море. Коремът трябва да е твърд, а люспите свежи и прозрачни. Само с една централна кост, която го прави лесен за консумация. Понася много добре печене и пържене на шайби, а месото му е бяло и много вкусно. Минимален разрешен размер - 25 см.

Черноморски калкан (Psetta maxima maeotica) - ендемичен подвид за Черно море, застрашен статус в Червена книга на Черно море и изключително ценен стопански вид. Подвид на средиземноморския калкан. Различава се от него по осеяното с костни плочки тяло, които при втория липсват. У нас най-богати на калкан са водите около нос Калиакра. Заради голямото търсене, бракониерството и улова на маломерни риби запасите му са почти изчерпани. В България и Румъния с цел запазване на популацията му се налагат квоти за улова - за 2024 тя е 95 тона на година, като той е забранен всяка година от 15 април за 60 дни до 15 юни, когато протича и размножителният му период. Съдържа само 5% мазнини, което го прави подходящ и за пържене, но ви съветваме да го опитате изпечен цял, за да се насладите на разкошния му вкус най-същински. Главата му е задължителна част в приготвянето на черноморската рибена чорба. Минималният размер за разрешен улов е 45 см - измерен от началото на главата до края на опашната перка.

Лихнус/попче (Mesogobius batrachocephalus) - масов вид в Черно и Азовско море. Обитава каменистите дъна в близост до мидените полета. Предпочита по-хладна вода с температури 10-12 градуса, когато излиза в близост до бреговете. Попчетата са основен риболовен обект за морските въдичари. Рибарите казват, че пясъчните риби имат най-вкусното месо. През лятото се оттегля в по-дълбоки води. Има изключително дълъг размножителен период от края на месец февруари до края на месец май и началото на юни и е добре да се избягва. Минимално допустимите размери за улов на лихнус са 15 см.

Черноморска черна мида (Mytilus galloprovincialis)

Те се отличават с деликатен и ненатрапчив вкус поради ниската соленост на морската вода и обилния приток на речни води към Черно море, което го прави доста по-слабо солено от тези от съседното ни Средиземно. Мидите са ценна и здравословна морска храна, съдържащи в себе си почти всички микроелементи, от които тялото ни се нуждае. Богати на фосфор, йод, цинк, манган, кобалт и мед, много аминокиселини и витамини почти от всички групи. За съжаление обаче вече по-рядко чуваме свободно израза "хайде да си направим миди на тенекия", защото популацията им е сериозно застрашена. Притеснени за мидите бяха и моите двама събеседници: "Няма ли миди, изчезват дребните дънни риби, след тях ще изчезне и калканът". Смятат, че три са основните причини, които са проблем по отношение на черната мида. Бракониерството е първата. Втората е хищният рапан. А третата - дънният трал. Важно е мидите да не се берат прекалено дребни и млади, защото колкото по-възрастни стават, толкова са и по-плодовити. Създаването на мидени ферми по екотехнологии би могло да увеличи както тяхната устойчивост, така и да подобри качеството на морската ни екосистема, тъй като те филтрират водата и се хранят с фитопланктона. Пресните миди ще познаете по нюансите на черупките от бежово през кафяво до черно и наличието на влага и водорасли по мустачетата им. Избягвайте ги от началото на късното лято заради размножителния им период. Или заложете на миди от аквакултури с екологичен подход в отглеждането.

Черноморски сафрид (Trachurus mediterraneus ponticus) - пасажите се появяват в нашето море напролет (през май) и наесен, когато температурата на водата се понижи. През 80-те години видът е сериозно застрашен от свръхулов (над 50% от общия в Черно море), но след това уловът е бил овладян и популациите му се стабилизират. Напролет сафридът е по-сух и подходящ за приготвяне на чироз, докато наесен се завръща по-мазен и е идеален за мариноване. Минимално допустимите размери за улов на сафрид са 12 см.

Черноморска писия (Platichthys flesus luscus) - тази фина бяла риба с листовидно и овално тяло притежава много вкусно и нежно месо. Подобно на калкана и морския език, писията изчаква в засада плячката си, заровена в пясъка. И по вкус, и по поведение прилича много на калкана. Обича хладните води и обикновено се появява в Черно море в началото на юни, когато морската вода е все още хладна, или през декември. Тънкото ѝ фино тяло изисква внимателно приготвяне, като може да бъдат приложени всички рецепти, които познаваме за приготвяне на средиземноморския морски език. Минимално допустимите размери за улов на писия са 20 см.

Черноморска хамсия (Engraulis encrasicholus ponticus) - дребна, стадна риба, предпочитаща води с температура по-висока от 6-7 градуса. Тази риба има голямо стопанско значение. Важна и за устойчивия риболов, и за поддържането на биоразнообразието на Черно море, тъй като, както трицоната, се намира на дъното на хранителната верига. Храни се интензивно с планктон сутрин и вечер преди залез. Приготвена на фурна със зехтин, бахар, дафинов лист и зърна черен пипер или маринована - трицоната е истински стар рибарски деликатес. Минимално допустимите размери за улов на хамсия са 9 см.

Черноморски барбун (Mullus barbatus ponticus)

Познат у нас с няколко имена: барбуня, султанка, червен милет или кралската риба. Обитател само на нашето море, тъй като предпочита солеността и температурата му, като от вида се срещат периодично в Азовско и Мраморно море. Тази риба зимува на юг на големи дълбочини около Босфора, напролет тръгва на север към нашите брегове, а през есента поема по обратния път. Дискретен морски, леко сладък вкус, наподобяващ този на сготвен рак. Петър Бончев ми разказва, че черноморският барбун е значително по-дребен и по-вкусен от гръцкия и че гърците изкупували нашия на пет пъти по-висока цена. След като бъде уловен, сменя окраската си в характерния за него червеникав цвят. У нас се среща в летните месеци, като най-активно се размножава от края на юни до началото на август. При минимален размер на улов от 12 см бихме имали устойчивост на ресурса от барбун.

Има още два черноморски обитателя, с които искам да ви запозная. С единия трябва много да внимаваме, а за другия всеки, обичащ и загрижен за нашето море трябва да знае.

Черноморски скорпид (Scorpaena porcus) - риба с много вкусно и бяло месо, което с нищо не отстъпва на другите черноморски риби. Скорпидът притежава бодли на гърба си и първите 7-8 лъча са отровни. Те са изключително остри и с лекота пробиват всяка кожа. Рибарите смятат, че убождането му прилича на ужилване от пчела, може да причини алергични реакции и най-добре рибата да бъде одрана и почистена от опитен човек, който познава нейната специфика. Ако се докосвате до скорпид, посоката на движение на ръката трябва да е само от главата към опашката, но не и обратно. Месото на скорпида е много вкусно и в никакъв случай не е токсично.
След температурна обработка като всяка подобна отрова се разлага от топлината. Незастрашен вид.

Черноморска лястовица (Chelidonichthys lucernus) - с криле като на птица, така изглежда този може би най-красив обитател на Черно море. За съжаление твърде силно търсена и предпочитана от колекционерите заради странната форма и красивия ѝ облик, а от рибарите - за улов, поради изключително вкусното месо. Рибата летец - може да прелети разстояние над водата, бягайки от враговете си. Наричат я и морска кукувица, защото издава звуци, наподобяващи на ръмжене и мъркане по време на размножителния ѝ период. Моногамни риби, живеят по двойки и често биват улавяни заедно, а ако едната остане сама, умира от мъка по загубения си партньор. Прогнозите твърдят, че морската лястовица е уязвим вид и скоро ще се превърне в застрашен. И докато при другите описани видове споделям в кой сезон можем да ги открием и с правилна консумация да стимулираме устойчивия им улов, то тук апелът ми е да избягваме покупката и консумацията ѝ, за да се стабилизира популацията на вида.