Треска за треска

Историята на Атлантика може да се разкаже и без герои. Без откриватели, без империи, без велики битки. Достатъчна е една риба. Тя се появява навсякъде, където има кораб, сол и глад, и остава там дълго.

Атлантическата треска не прави впечатление. Няма ярки цветове, не е рядка, не е скъпа. Но точно заради това се превръща в гръбнак на цели икономики и в незаменима част от всекидневието на различни общества. От северните морета до южните пристанища, присъствието ѝ е постоянно и измеримо - в тонове улов, в маршрути на кораби и в навици, които се повтарят поколения наред.

Атлантическата треска е хищна риба с дължина 1.2 м, а теглото й достига до 40 кг. Тя кръстосва океанските води от бряг до бряг, Кейп Код (cod на английски означава "треска") до Гренландия, от Исландия до Баренцово море, от Норвегия до Нюфаундленд. Владее Атлантика по цялата дължина от Арктика до Африка. По същия начин е обходила и човешката история. Викинги, баски, колонизатори, пилигрими, търговци, роби.

Бялото й месо е питателно, крехко и с ниско съдържание на мазнини. Костите й лесно се отделят, макар че обикновено се използват мрежи, се лови лесно и само с въдица. Поради всичко това е универсална храна, намираща място на трапезите на хора от различни култури, епохи и социални слоеве. В Португалия към треската се отнасят с почти религиозен фанатизъм. Тя е национално ястие от ранга на пицата и пастата в Италия. Дотолкова голямо място има в сърцата и стомасите на местните, че се шегуват, че има 365 начина да се приготви, по един за всеки ден от годината. Макар да определя кулинарната й идентичност, треската се лови доста далеч от бреговете на Португалия, в северния Атлантически океан. 70% от вноса е от Норвегия. Норвежкият съвет по морска храна описва страната като "най-големия пазар за норвежка треска." Изследователите търсят отговор как тази южноатлантическа (южна от гледна точка на Северното полукълбо) страна я присвоява и превръща в свой национален символ с 500 години история.

Леандро Карейра, шеф готвач, експерт по португалска кухня и автор на книгата "Португалия: Готварската книга" с над 550 традиционни рецепти от цялата страна, казва, че популярността на рибата се дължи на нейната приложимост във всякакви рецепти. Можеш да я задушиш, изпечеш, изпържиш, да направиш кюфтета от нея и дори да я ядеш сурова след изкисване във вода. Някой хора от 30 години всеки ден ядат треска, а баба му дори не сменя рецептата - треска с варени картофи, суров лук, чесън, зехтин, оцет и магданоз - всеки ден това за обяд.

Риба с география

Шеф готвачът Енрике Са Песоа модернизира класическата рецепта на bacalhau à bras, но сменя името, за да не обиди традиционалистите. Неговата "Треска от калдъръмената улица" използва познатите съставки - накълцана треска (точно тя създава визуалния ефект като павирана настилка и привлича вниманието както на живо, така и в "Инстаграм"), пържени картофи и лук, омешани с разбито яйце и гарнирани с черни маслини.

Храна за път

Първото писмено свидетелство за сушена треска е в исландската "Сага за Егил", описваща живота на рода на викинга Егил Скалагримсон, поет, войн и земеделец, за периода 850-1000 г. Най-старият оцелял ръкопис на книгата е от 1240 г. Там се казва, че през 875 г. Торфолд Квелдуфсон донася сушена треска в Исландия от Норвегия. Смята се също, че първият европеец, стъпил на американска земя, Лейф Ериксън, отнася запаси на остров Нюфаундленд през 1001 г. Освен скандинавците и другите велики мореплаватели на Европа, баските, се ползват от благата на треската. А благодарение на тях и останалите европейски народи - англичани, португалци, неаполитанци. Всички те с разнообразните кулинарни традиции и специфичните продукти за земите си забъркват нови и нови рецепти. Първоначално сушената треска става популярна заради издръжливостта й при дълги плавания, но на континента славата й се дължи на християнския календар, който е обсипан с пости, непозволяващи консумация на месо, но рибата, лесна за съхранение, евтина и вкусна, му е добра алтернатива. Такъв е случаят със скандинавското коледно ястие lutefisk.

Сол, океан и пазар

Кейп Код и новият свят

Макар солта да отваря вратите за треската на американския континент, всъщност е захарта, която я прави пазарен феномен. В края на XVII век на Карибите се произвежда захар. Тежката работа в плантациите се извършвана от роби, 60 и повече души в големите стопанства в Барбадос - центъра на захарната индустрия. Целият този народ се нуждае от храна, но не е рентабилно тя да се произвежда на място, защото се хаби голяма площ от земята, отредена за отглеждане на захарна тръстика. Много по-евтино е робите да се изхранват с треска. Рибарите от Нова Англия удрят джакпота, защото европейските купувачи са претенциозни към качеството на стоката, което им коства доста брак, но плантаторите с радост го изкупуват на ниска цена за робите си и отпадъкът става печалба.

Новият бизнес е толкова доходоносен, че производителите загърбват европейския пазар, за да продават нискокачествена треска в Карибите. А скоро осъзнават, че имат изгода не само да изнасят своята продукция, но и да внасят от тамошната. Към 1640-те корабите вече се връщат натоварени със сол, захар, индиго, памук и тютюн. След това превземат и пазара за роби. Добавят нови точки от маршрута си - островите Кабо Верде и Западна Африка, където купуват роби, продават ги на плантаторите и потеглят обратно към вкъщи с ценните карибски суровини, за да търгуват с тях в Нова Англия. Този типичен маркет-мейкинг модел става още по-печеливш след 1713 г. с изобретяването на шхуната, бърз ветроходен кораб, който значително съкращава пътя. Треската е толкова значимо перо от икономиката на Нова Англия, че на тавана в сградата на общината на Бостън е окачена фигура на златна треска.

Но не задълго. Отмяната на робството през 1865 г. с 13-ата поправка в Конституцията на САЩ слага край и на търговията с Карибите, но треската вече е част от културата на различни страни и процъфтява в националната им кухня. В Скандинавия, Испания, Карибите, навсякъде имат свой вариант на приготвяне според местните традиции. Bacalaitos в Пуерто Рико са пържени, панирани кюфтета от треска, които се ядат като снакс или предястие, продават се на плажа и на павилиони за закуски; аки (национален плод на Ямайка) и солена треска е бъркано, пържено ястие, сервирано за закуска или обяд, подобно на бърканите яйца, защото при готвене аки придобива структура като на яйце. След като корабокрушира при норвежките острови Рьост през 1432 г., венецианският капитан Пиетро Куерини заимства от местните ястия идеята за baccalà alla vicentina, сушената треска се готви на слаб огън в мляко, има сладък вкус заради карамелизирането на захаридите в млякото и се сервира с друга класика от северна Италия - полента.

В Ним, Франция, работниците в солниците разменят чували със сол за сушена треска и най-простото нещо, което си забъркват, е brandade de morue, разядка от накълцана треска със зехтин, чесън, лимонова кора и подправки. Според някои рецепти се добавя мляко за по-кремообразен ефект и картофи на пюре за неутрализиране на рибния вкус. Същото ястие в Италия е познато като baccalà mantecato, в Испания - brandada de bacalao, а в Кастилия му добавят ядки и го наричат atascaburras.

Португалският феномен

През идните векове Португалия зависи от Англия, най-големия износител на треска по това време. До 1800-те рибата е деликатес само за аристокрацията. Става популярна сред населението през XX век като част от политиката на Антонио де Оливейра Салазар за Estado Novo (от порт. "нова държава"). Кампанията му от 1934 г. има две цели - пропагандна и икономическа. Първата е да превърне треската в символ на национална гордост, да обедини нацията под внушението за културна идентичност, като в момент на икономическа нестабилност се романтизират отминалите славни времена, когато Португалия е била велика световна сила. Съвременните моряци са представени за новите герои по модел на едновремешните откриватели и завоеватели. По този начин се спекулира с народопсихологията, със склонността на португалците към носталгия, за която в езика им има дори отделна дума - saudade. Втората цел е да се съживи риболовната индустрия на страната, за да се подсили икономиката и да се постигне пазарен суверенитет, освобождавайки се от зависимостта от чуждестранния внос.

Треската е евтина, издръжлива и лесна за готвена, наричат я "верния приятел" и "месото на бедните", защото е най-надеждният начин да се нахрани пролетариатът без много разходи. Кампанията е изключително успешна. В периода 1900-1933 г. само 15% от консумираната треска в страната са от собствен улов, останалите са внос. До 1950-те цифрата скача на 80%. Продуктивността е постигната за сметка на сигурността. Хиляди моряци са изпратени до Нюфаундленд, Канада, и Гренландия с т.нар. "Бяла флота", връщайки се с по 900 тона улов за лодка. Риболовните кораби се боядисват в бяло, за да покажат неутралитет през Втората световна война, но въпреки това опасността е голяма. Използват се първобитни методи като едноместни дървени лодки, спускани от кораба-майка. От тях се лови с въдици в мъгла и неблагоприятни условия. Много от мъжете никога не се завръщат вкъщи. Казва се, че хранят португалския народ със собствената си кръв. Такъв е случаят, когато през Втората световна война рибарският кораб "Мария да Глория" е бомбардиран и 36 човека на борда му загиват, както и много други знайни и незнайни трагедии в морето. Практиката е преустановена през 1974 г. със свалянето на режима на Салазар, но рибата остава дълбоко залегнала в културата на Португалия, която понастоящем е най-големият потребител на треска в света.

Крахът на изобилието

Във Великобритания Fish and Chips (рибата в него е треска) набира популярност сред работническата класа като евтино и питателно ядене. Един от прототипите на бързата храна, панираната риба с пържени картофи е сред малкото суровини, дажбите за които през Втората световна война не са ограничени. Продава се на улицата, увита в стар вестник, защото има недостиг на хартия за нормална опаковка. Сергиите наброяващи до 35 000 в силните години. Те стават и места за социален живот, докато се нижат дългите опашки. Последствията от всичко това са унищожителни. До 1990-те популацията на треската е почти унищожена от прекомерния улов и допълнително от глобалното затопляне. Днес в опит да се възстанови популацията са взети мерки като ограничаване на квотите за улов, районите, където рибата хвърля хайвер и се храни, са защитени хабитати, напълно затворени за улов, използват се риболовни приспособления, предпазващи при улов на друг вид случайно да не се хване треска, и модерни технологии за следене на изпълнението на мерките.