ОТ БРОЯ: Мигранти с таланти представят: индонезийска седмица

Името ѝ е Рианти Нур Айни, но познатите ѝ я наричат Яти. Пристига от далечния остров Ява в България през 1993 г. като детегледачка и скоро след това открива тук професионалната си страст към кулинарията. С "два кашона готварски рецепти и обичайните проби и грешки" започва дългогодишна работа като готвач в посолството на Индонезия, а впоследствие да популяризира активно кухнята на своята родина за нея се превръща в нещо като мисия. Така тя дава множество интервюта пред български медии, води кулинарни курсове и участва като гост готвач в различни инициативи, сред които и "Бакхус вечери".

Индонезия е четвъртата най-населена страна в света и нейните повече от 17 000 острова и над 270 млн. жители определят огромното разнообразие на националната кухня. Представена в числа, тя обхваща поне 5300 ястия, а изследване установява, че само супата сото има 75 разновидности. Наблюдават се и съществени разлики в отделните региони, обусловени от природните условия, религиозната принадлежност на жителите и използваните техники и подправки: "Яванската храна е по-сладка на вкус и зеленчуците се консумират почти сурови, докато на Суматра предпочитат лютото. За кухнята на Ява са характерни пикантният сос самбал, гудъг (къри от джакфрут) и десертът гътук, съдържащ маниока и кокос. Смята се, че соевият продукт темпе произлиза оттам. Специфична подправка за остров Бали пък са сушените скариди", разказва Яти. Въпреки че Индонезия е известна като "най-голямата мюсюлманска страна в света", християнството, хиндуизмът и будизмът също имат важно значение в кулинарен план, например чрез консумацията на свинско месо. Значимо за индонезийската кухня е печеното прасенце баби гулинг, популярно сред балийските хиндуисти.

Един от най-съществените фактори за многообразието на индонезийската кухня е взаимодействието с различни култури през вековете. Китайското влияние се наблюдава в ястията с нудли като ми горенг, местните кърита гулай и кари са повлияни от индийската кухня, а арабите оставят своя отпечатък с методите за печене на шишчета сате. В резултат на холандското колониално минало се появяват ястия като бобената супа бренебон и най-вече десерти, сред които кокосовият сладкиш клапертаарт (куе келапа). Оттогава датира и въведеното от холандците сложно ястие ристафел (букв. оризова маса), което включва до 40 индонезийски блюда, поднесени с ориз. Първоначално е било символ на висок статус, а днес е част от ежедневната практика на хранене на индонезийците. От друга страна, кухнята на Индонезия също оказва влияния върху малайзийската, арабската и нидерландската. Важна роля имат и отношенията с йеменската област Хадрамаут, благодарение на които в Индонезия навлиза кафето, а в Хадрамаут - чаят и някои ястия като гадо-гадо, сосът самбал и многопластовия сладкиш куе лапис. Последният е известен и в Нидерландия под името спекок, а заради бавния и труден метод на приготвяне Яти го нарича "сладкишче за търпение". Тя почти не открива прилики между българската и индонезийската кухня, но е очарована от разликите: "Харесвам таратор и салата "Снежанка", защото са нещо ново за мен. В Индонезия като цяло не използваме млечни продукти, тъй като всичко приготвяме от кокос - сметана, мляко, захар и мазнина".

С няколко различни кокосови продукта собственичката на YatiCooking приготвя и зелените палачинки дадар гулунг. Цветът и ароматът им се дължат на пандандовите листа - подправка с приятен мирис на ванилия, използвана за направата на сладкарски бои, за която се приема, че заедно с карамфила, индийското орехче и галангала, произлиза от Индонезия. Подобно на куе лапис, дадар гулунг също изисква търпение и майсторство, което Яти разкрива в своите рецепти, и със слънчева усмивка пожелава Selamat makan (Добър апетит!).

Гадо-гадо

За 4 порции

Продукти:
За фъстъчения сос:
100 г фъстъци (сурови или печени)
3 листа от лайм
3 скилидки чесън
3 с. л. зехтин
300 мл вода
50 г захар
50 мл соев сос
сол на вкус
За салатата:
150 г тофу
1 морков
150 г зеле
150 г зелен фасул
1 краставица
150 г соеви кълнове
1 картоф, сварен и нарязан на кубчета (по желание)
фъстъчен сос на вкус (вж. рецептата по-долу)
соев сос на вкус
сол на вкус
2 твърдо сварени яйца за декорация

Начин на приготвяне:
На соса:
Фъстъците се запичат в сух тиган няколко минути (ако са сурови). Смилат се в чопър на средно големи парченца заедно с листата от лайм. Чесънът се счуква фино в хаванче със зехтина до получаване на паста. След това пастата се прехвърля в тиган и се пържи около 2 - 3 мин. на средна степен до златисто. Водата се добавя и се разбърква, след което се прибавят фъстъците. Добавят се захарта, соевият сос и солта и всичко се разбърква добре. Вари се на слаб огън, докато леко се сгъсти. Сосът се оставя да се охлади.
На салатата:
Тофуто се нарязва на кубчета. В тиган се слага 1 с. л. зехтин и се готви на среден огън няколко минути до златисто. Морковите се нарязват на тънки пръчици, зелето - на ивици, зеленият фасул - по диагонал, а краставиците - на дебели ивици. В тенджера се налива достатъчно вода и се слага на котлона да заври. След това зеленчуците се добавят последователно през 2 мин., като се започва от най-твърдите в следния ред: зелен фасул, моркови, зеле. Последно се прибавят соевите кълнове и се варят около минута. Зеленчуците се свалят от котлона и водата се отцежда, като по желание може да се оставят да се охладят. Трябва да бъдат хрупкави. Прехвърлят се в голяма купа, смесват се с краставицата, картофа и тофуто и всичко се разбърква добре. Салатата се овкусява с фъстъчения сос и се украсява с твърдо сварените яйца, които се нарязват на половинки по дължина.

Ми горенг (нудъли със зеленчуци)

За 6 порции
Продукти:
750 г нудъли по избор
3 с. л. + 100 мл зехтин (отделно)
50 мл соев сос
50 г захар или мед
3 скилидки чесън, счукан
1 морков, нарязан на тънки ленти
300 г зеле, нарязано на ивици
½ ч.л. сол
1 - 2 щипки бял пипер
1 връзка пресен лук, нарязан на едро

Начин на приготвяне:
Нудълите се сваряват във вряла вода за 4-5 мин. или според инструкциите на опаковката. След това водата се изхвърля, а пастата се изплаква със студена вода и се залива с 3 с. л. зехтин, за да не залепне. Соевият сос се смесва със захарта и се готви на водна баня около 4 - 5 мин. в малка тенджера, докато захарта се стопи. В голям тиган се загряват на висока температура 100 мл зехтин. Добавя се чесънът и се запържва до златисто за 1 - 2 мин. След това се прибавят морковите, зелето, солта и белият пипер. Нудълите се прехвърлят в тигана при зеленчуците и се заливат със соевия сос. Всичко се разбърква и се готви на средна температура в рамките на 5 - 10 мин. Накрая се добавя пресният лук. Ястието може да се сервира топло или студено.

Сате аям (пилешки шишчета)

За около 30 шишчета

Продукти:
1,5 кг пилешко месо (гърди и бутчета)
50 г чесън
150 мл зехтин
100 мл соев сос
½ ч. л. сух кориандър
⅓ ч. л. кимион
2-3 с. л. мед
½ ч. л. сол
1 - 2 щипки бял пипер
сокът на ½ лимон
около 30 шишчета

Начин на приготвяне:
Месото се нарязва на плоски парчета по около 20 - 30 г. Чесънът се счуква фино в хаванче с 50 мл зехтин до получаване на паста. Към месото се прибавят 50 мл от соевия сос, кориандъра, кимиона, меда, солта, белия пипер, чесновата паста и лимоновия сок, като късчетата престояват в маринатата минимум 2 часа преди печене. След това се нанизват надлъжно по 4 - 5 парчета на шишче, така че да се изпекат равномерно, без да остават сурови в средата. Скарата или грил тиганът се загрява на максимална температура, след което се намалява наполовина, за да не залепват шишчетата. Останалите 50 мл соев сос и 100 мл зехтин се смесват и се разбъркват добре. Всяко шишче се прехвърля в отделна чиния, където с помощта на четка за скара се намазва със сместа. Пекат се за около 10 мин. до готовност, като се обръщат поне 4 - 5 пъти, за да не загарят. Шишчетата може да се сервират с фъстъчен сос (вж. горната рецепта).