Търси се: Десертът на нашето време

Краваи, козунаци, катми и мекици,
тулумби, локуми, реване, кадаиф,
щрудели, еклери, петифури, агнеса,
Добуш, и Гараш, и Сахер,
крем-карамели, плезири, скалички, и пасти,
крем-пити, сладоледени торти и кремове.

Всеки етап от историята ни си има по някой характерен за него вид десерт. И така всеки от характерните ни десерти си има свой етап от историята. Например извитият кравай на Средновековието. Обредeн хляб, замесван с "мълчана" вода и подобряван с помощта на  мистериозни, не-готварски ритуали, той не е съвсем сладкиш в сегашния смисъл на думата. Но пък изразява онези векове, когато и у нас, и другаде, десертът е бил не просто сладкият край на яденето (каквато всъщност е етимологията на тази френска дума), а нещо по-особено, по-рядко срещано и пазено за по-специални случаи.      

Или пък сиропената диря на османските ни столетия. Тя, за щастие, лъщи и лепка и до днес (сладкарското майсторство на Османската империя е сред малкото ни положителни придобивки покрай петте века, прекарани в границите й). На него дължим не само побългарени ориенталски класики като баклавата и реването, но май и своята слабост към отчетливо сладък вкус при десертите.

Следват виенският привкус на следосвободителните години с литературните кафенета, капуцинерите, виенските кифли и щруделите. И предвоенната охолност, олицетворявана в кухнята от сладкиши като саварината, в които продуктите не се жалят - яйцата са по шест-осем, маслото обикновено е над 500 г, а брашното пък въобще понякога се измерва в килограми.

Соц десетилетията си остават ерата на сладкарниците с техните тави със стройни редици от унифицирани творения. Матовошоколадени пасти с маслени розички отгоре, обли тъмни скалички, белезникаво-бежови какаови кремове в чашки, задължителният Гараш... В София - парфетата на "Кристал", три вида: бяло, ягодово и "шоколадово", т.е. кафяво. Шоколадовият крем на сладкарница "Роза". Изглежда, че епохата на заместителите, в която почти всичко често се оказва не това, което е (ще се ограничим с примера с марципана), всъщност е епоха на мнимия шоколад. (Моментът с Гараш е малко по-интересен - тази класическа соц торта всъщност присъства из заведенията ни още от началото на века и изглежда, че дори е създадена у нас. Известната софийска сладкарница на чеха Панах на "Дондуков" в един момент се сдобива с нови собственици унгарци, единият от които се казва Гараш. За него се предполага, че е не просто едноименник, а автор на тортата).

Хаотичният дух на деветдесетте години пък може да се опише добре с десертите-подобия - крем-питата, целяща прилика с класическата френска торта "Наполеон", парфетата с невинаги осъзнатата им далечна роднинска връзка с Франция, пастите "флорентинки" с фъстъци, корички от портокали и псевдошоколад, които имат само формална прилика с оригиналните fiorentini. Подобно на самото десетилетие и тези сладки неща се стремяха да бъдат нещо различно, по-добро. Резултатът обаче, и в двата случая, остана променлив.

Горе-долу по същото време започна да се установява правилото "Колкото повече, толкова по-вкусно". В сладкарниците на  Лучано, които станаха Мястото за ядене на сладко в София, тортите набъбнаха в куполи, облечени от едри резени плодове, заляти с дебел пласт желе, и покрили смайващи количества сметана.

Започна да се очертава и една слабовата, но оцеляла и до днес на нестабилните си крачка тенденция към домашност. Бисквитена торта. Изцедено кисело мляко с орехи, кисело мляко със сладко от смокини, млечна баница, тиквеник.

Дойдоха и първите опити за авторска кухня в сладкарството: сладолед от рози в "Отвъд алеята зад шкафа".
Последното обновяване на сладкарските хитове започна в края на деветдесетте, подпомогнато от експанзията на "истинските" италиански ресторанти, в чиито кухни готвеха италианци: тяхното тирамису зае първо място.

Днес в "сладката" част на менюто в 80% от заведенията в България се открива еднотипен списък, в който то задължително присъства заедно с чийзкейк (може с аромат, например мохито), крем брюле, шоколадов мус и ябълков пай с ванилов сладолед.

Шоколадовият мус и ябълковият пай са, общо взето, опционални  - в първия случай мусът може да бъде нещо друго, въпросът е да е изцяло шоколадово, а пайът се появява обикновено, когато менюто има нужда от нотка на домашност. Останалата троица  тирамису – чийзкейк - крем брюле обаче е на практика неизбежна. Превърнала се е в един от стълбовете на днешните менюта, наред с прясната паста и хрупкавите салатки с козе сирене.

В по-изисканите ресторанти вероятността човек да се сблъска с тази монотонност напоследък намалява. Но и там десертите невинаги се оказват на нивото на останалите ястия. Може би защото сладкарството все още не предизвиква твърде голям интерес сред готвачите ни, не получава дължимото му внимание от тях. Или пък го получава, но фокусът остава върху външния вид, а не толкова върху съдържанието.

Въпросът с pastry chefs, професионалните сладкари, в България някак все още не стои на дневен ред - единици са заведенията (предимно хотелски ресторанти засега), които могат да си позволят да имат и готвач, и сладкар, въпреки че именно така се постига истински качествено и балансирано меню. Талантливите сладкари с име у нас са рядкост - според някои, защото са в чужбина, според други - защото все още чакаме появата на новото поколение, без "багаж" и похвати от соц годините. Каквито и да са причините, фактът остава, че докато запомнящи се блюда вече започнаха да се появяват из ресторантите ни, запомнящите се десерти са редки.

Сладкарниците от своя страна,  "специализираните" места за сладкиши, имат неубедително присъствие на десертната ни сцена в момента. Измежду соц реликви с наредени алуминиеви тави, кафе-веригите тип "Старбъкс" и съпровождащите ги еднолики мъфини и донъти, "модерните" кафенета с по няколко претенциозни, но позавехнали торти зад въртяща се витрина и местни сладкарски вериги с произход (и асортимент) от 1990-те, истински интересните места с интересни десерти някак се губят. Изключения има. Но засега се броят на пръсти.

Като цяло картината с наистина качествени, интересни, добре изработени, и най-вече вкусни, не само сладки десерти звучи малко сиво. И все пак постепенно започват да се появяват места с интерес и умения за по-нестандартни сладкиши. Някои от тях залагат на западна мода - макарони (от френските, не италианските), къпкейкове, карамел с морска сол (придобил особена популярност в Щатите, където е любим дори на президента Обама). Други - и това е далеч по-ценно - опитват да създадат нещо свое.

На пазара се появяват нови и нови продукти и приспособления - от тапиока, тонка бобчета, "тероарни" шоколади и жасминова вода до машини за тарталетки, вани за шоколад и тръби за правене на миниатюрни марципанови петифури. Има някакъв напредък и с "местните" продукти: розово масло/рози, смокини, зелени орехи, тахан, мармалад, локум, петмез. Започнаха да се забелязват и хора, знаещи (къде на теория, къде на практика) какво да правят с тях.

Кулинарните ни предавания, публикации и блогове се разрастват доста бързо. Не е много ясно, дали паралелно с тях се увеличават и почитателите на готвенето като цяло и сладкарската му част в частност. Но пък по наблюдения на Йоана, автор на популярния блог www.kulinarno-joana.com, например най-голям интерес сред читателите й будят именно десертите. Е, сред тях най-търсена се оказва рецептата за тирамису - навиците явно се разчупват трудно.

Така че вече не ни липсват нито съставки, нито знания (или поне достъп до тях) за десерти с въображение, които наистина да олицетворят десетилетията, в които живеем. Остава само да не губим надежда, че те наистина ще се появят в най-скоро време, за да разнообразят гореспоменатата света троица на сегашните менюта. А междувременно можем да си представим - ако не самите десерти, то поне чертите, които е хубаво да имат.

Съзвучност със сезоните

Кратка разходка из пазари и сергии тези седмици разкрива приятни гледки - сини сливови пирамиди, мъхесто-жълти праскови с разнолики имена като елберта, съмърсет и ахелой, зелено-лилава палитра от грозде, ябълки в тревно-зелено, червилено-червено и всякакви други нюанси помежду им, покрити със златисти точки круши, обло-лилави смокини, ярки тикви... Целият този разкош напомня за плодов вариант на зеленчуковата палитра, която Грийт от романа на Трейси Шевалие "Момичето с перлената обица" правеше в кухнята, преди да бъде допусната при истинските бои в ателието на Вермеер.

По не съвсем ясни причини обаче това изобилие се отразява само бегло върху менютата на заведенията у нас. Десертните им раздели имат склонност да бъдат някак извънсезонни и доминирани най-вече от шоколад и тук-таме плодове, но от по-екзотично естество. Което може и да е следствие от предпочитанията на клиентите - според някои сладкари, като например Елица Божинова, вкусът на българина е насочен по-скоро към шоколадовите сладкиши, отколкото към плодовите, независимо от сезона. За други, като Виктор Ангелов от Chef's, плодовите десерти не са достатъчно сладки за разлика от шоколадовите - а засищащата вечеря или обяд изискват нещо малко, но ярко (т.е. сладко) за финален акорд.

Дали менютата налагат вкусовете, или се водят по предпочитанията на клиентите е въпрос като този за кокошката и яйцето. И все пак бледото присъствие на собствените ни плодове в десертните ни чинии е жалко. Разкошните вишни, праскови, круши, смокини или тикви, сливите и ябълките, черешите, пъпешите, дюлите, гроздето, дините, които заедно със зеленчуците са голямото предимство на иначе бедната на меса и риби България, рядко се озовават в десертите както на по-семплите, така и на претенциозните ресторанти.

Ако например погледнем на Запад, накъдето и бездруго сме свикнали да се обръщаме за вдъхновение, ще видим подобно, а понякога и по-бедно разнообразие от местни плодове. Там обаче то е видимо не само по пазари и сергии. Заедно с кафето в някоя германска Konditorеi (особено на юг) през септември може да пристигне и парче Zwetschgenkuchen - сочен, засищащ сладкиш, покрит с настръхнали сливови половинки и допълнен от облаче бита сметана. Британските пиения на чай рано наесен обикновено са съпровождани от ябълков crumble - пай без дъно и с горен слой от натрошени тестени трохи, превърнал се почти в национална институция въпреки сравнително скорошната си поява през 1940-те. В Щатите ядат своята версия на този сладкиш, измислена още през колониалните времена под името cobbler (и особено популярна в прасковена разновидност). В Италия есента е синоним на гроздобера - това проличава и в десертите. Като в южния хляб с шира, pane di sapa (или pan’e saba на сардински диалект) - почти шоколадов на цвят от сгъстената гроздова мъст, силно ароматен и плътен на вкус. А във Франция, където десертното разнообразие си остава мащабно, когато и откъдето и да го погледнеш, наесен на преден план излизат ябълките и крушите - в Нормандия например това става под формата на прочутите tartes normandes, в които плодовете са увити в сладка бадемова паста.

Нормандските тарти, ползващи в класическия си вариант изключително местни сортове ябълки и круши, както и сардинските сладкиши с (местна) шира днес са съзвучни на една от нашумяващите на Запад гастротенденции - стремежът към местни храни. Които съответно са не само прясно направени/набрани/откъснати, но и изминали минимален път до кухнята и съответно оставили минимален въглероден отпечатък. Това е от екологична гледна точка. От кулинарна пък може да се говори за тероарни храни - също тенденция, набираща популярност.

Ние, както винаги, сме с няколко крачки назад от световните влияния. Според някои готвачи причината за липсата на истинска сезонност и тероарност в храните ни са непостоянството в доставките и ненадежността на качеството на доставяното. И все пак положителни прояви има. Ето пример: Ябълковата градина до Бесарапските ридове Bessa Apple (www.bessaapple.com), чиито млади, ентусиазирани (и потомствени) собственици предлагат за доставка до София и Пловдив или за собственоръчно бране (инициативата "Набери си сам") сортове като айвания, муцу, бел голдън, мелроуз и карастоянка. Защото и ябълка подобно на домат е твърде общо понятие - всеки сорт си има своите рецепти.

С чужди влияния, с български привкус

Чужбина е хубаво място за вдъхновение, но не е единственото. Другият чуден кладенец е собствената ни кулинарна история (и по-старите чужди влияния в нея). Вярно, традиционните ни десерти освен към ориенталска сладост обикновено клонят и към тестеност. Търпеливото прелистване на стари готварски книги и тефтери (от онези, в които все още присъства ер голям) обаче може да се увенчае с далеч по-интересни открития от тиганици, малеби и млечно желе (което в интересния сборник от 1940-те години "Традиционни български гостби" е придружено от синонима "джиджи-биджи" и пояснението: "Когато изстине джиджи-биджито се впелтява, обръща се въ чиния и трепере като треперужка").

Става въпрос за позабравени или съвсем забравени десерти с плодове отвъд печените на фурна, сладката и компотите. Освен че звучат интригуващо, те често се оказват и напълно в крак с модното днес увлечение по здравословни храни. Мангафишът например - сочно-оранжева сладкишоподобна комбинация от парчета задушена тиква и няколко шепи пресни или сушени сливи, круши, ябълки, а може и дренки, и мед. Или комбусът, в който съставки са същите, но са в пюреобразен вид (съществува и кулинарен омоним, който се прави от лапад). Също и пестилът - златист, ако е направен от зарзали, и почти черен, ако е от сини сливи. Пресованите плодове се варят и сушат на тънки пластове, които после се навиват на руло и се пазят за оскъдната откъм сладости зима. Или пък петмезът от гроздова мъст. Сварен с нишесте, вода и захар, той се превръща в любопитна гроздова каша.

А ето и десерт, чието изчезване наистина е жалко: балсуджукът. Той представлява нанизани на конец орехови ядки, които се потапят многократно в сгъстена топла шира, след което се овалват в пудра захар и се оставят да съхнат на проветриво място, досущ като истински суджук. Днес този десерт, откриваем по пазарите на Турция до Грузия, и дори Русия (под грузинското си име чурчхела), за България е екзотика.

С една дума, има какво да почерпим от старите тефтери. Проблемът обаче е, че много от тези сладкиши не са леки за приготвяне в днешни условия (откъде например човек да търси шира в града?). А и ако говорим за изнамирането на съвременен характерен десерт, повтарянето на стари рецепти надали е начинът. Както и не е особено хитро просто да се копират чужди рецепти - едно тирамису, направено у нас, никога няма да е също толкова сполучливо, колкото тирамису, приготвено от италианец в родината му.

Така че може би пътят напред трябва да е комбинация от двете, преплитане на различни продукти, идеи и елементи, които са обичайни, но за различни култури. Или с други думи, фюжън. Така крайният резултат е нещо ново, което в същото време не е съвсем непознато. Или както казва Джун Йошида, един от по-младите ни, по-нестандартни и по-талантливи готвачи - получава се нещо познато, но с врътка, twist. Нека да бъде крем брюле, щом се харесва на публиката, но не в класическия му вариант, а с мащерка. Или пък нежният вкус на пана котата (бегло познат у нас, по неясни причини) да бъде подчертан със зелен чай. Или козе сирене. А кейкът в домашен стил да бъде придружен не от сметанов крем, а примерно от такъв с кисело мляко. И допълнен с лайм. Вариантите са много. Както личи от менютата на всички места, свързани с името му - Brasserie, Cru, сладкарницата Lime и Оpera, където работи отскоро (изброените по-горе изпробвано вкусни примери са от последните две места).

Склонността на Джун да смесва различни по произход, вид и приложение вкусове и текстури не е твърде характерна за България, но пък според него готвещият не трябва да се ограничава с това, което се търси в момента, защото вкусът на опитващия се обучава. Освен това подобен подход носи своя скрита логика - българската национална кухня например не изобилства от запомнящи се десерти, но за сметка на това имаме интересни продукти, смята той. От други кухни пък могат да се почерпят необичайни техники или начини на поднасяне.

В резултат на това подобни хибридни сладкиши ще могат не само да добавят интрига към десертните ни менюта, но и да се превърнат в междинна стъпка между повсеместни и поомръзнали неща като троицата на тирамисуто и съвсем непознати за ширините ни десерти. За тази цел са необходими повече усилия, познания и любознателност от страна на готвачите и сладкарите ни. И повече любопитство и авантюризъм у клиентите.

Неотдавна американският критик Адам Гопник, изпаднал в затруднение да разбира модерните (но еднообразни) десерти, сервирани му из също толкова модерни американски ресторанти, се отправя на истинска експедиция за откриване на Десерта на новото време. Това начинание, описано на седем страници в списание "Нюйоркър", го среща с корифеите на модерното сладкарство, всеки от които представя своето, най-често доста поетично, виждане по въпроса. Алекс Ступак от вашингтонския ресторант WD-50 твърди: "От всички раздели на кулинарията сладкарството се приближава най-много до създаването на нова храна." "Десертите са пожелателни - те са единствената част от яденето, която не е задължителна, и това развързва ръцете на готвача да се опита да създаде творение вместо просто ястие", смята главният сладкар на Белия дом Бил Йосес. "Всеки десерт, който си струва да бъде изяден, съдържа скрита логика в себе си - и водеща при нея няма да е визията, а комбинациите между вкусовете и ароматите му. Именно тези скрити логични съчетания трябва да бъдат напипани", обяснява Жорди Бутрон, който ръководи барселонската кулинарна лаборатория и училище EspaiSucre и често кара учениците си да работят единствено с вкус и обоняние, със завързани очи. Алберт Адриа, по-малкият брат на митичния Феран и един от визионерите на съвременната haute patisserie, пък настоява: "Десертът може да бъде всичко." И го доказва, нарушавайки границите между сладко и солено, основни и десертни ястия.

"Карем всъщност е бил сладкар", отбелязва Феран Адриа, визирайки легендарния французин, създал понятието за haute cuisine през ХІХ век. "А в наше време кой е безспорният иноватор? Мишел Герар! Преди да стане баща на nouvelle cuisine, той обаче е бил сладкар. Така че двама от най-големите революционери на кулинарния свят са били професионални сладкари. Именно техният начин на мислене и опасенията, че не са равностойни на готвачите, е довел до пробивите им."

Ние сякаш все още чакаме появата на сладкари-мислители, които да преобърнат представите ни за десертите и всичко останало. Но не сме лишени от готвачи, които отдават дължимото внимание на сладката част от менютата си. Това например личи в десертите на нашумелия варненски ресторант Red canape, където кухнята е в ръцете на Пламен Стамов и където продуктите често се съчетават по интересен начин. Вижда се и в столичния Shades of red, където главен готвач е Жоро Иванов, президент на Евроток България, и където десертите понякога имат сезонен привкус. Личи (невинаги) и при Ивайло Рангелов, в менюто му в Le Bouquet, ресторанта на софийския бутиков хотел Les Fleurs.

Но като че ли най-яркият пример е варненският "Мусала" и прочулият го Велин Великов. С интерес към национални рецепти и храни и свежи местни продукти той успява да съчетае всичките гореизброени пожелания за характерен съвременен десерт, прибавяйки към тях и авторски почерк. В резултат на което от месец насам например върху сребърния сервиз на "Мусала" се поднасят ашуре, реване и малеби - преобразени така, че хем да напомнят оригиналите си, хем да изненадват.

С една дума, докато чакаме масовата поява на десерт на 2000-те, можем поне да пробваме бутиковия му вариант. Или да го сътворим сами в собствената си кухня.