СССР - обратно на масата

Един духовит руски готвач наскоро сравни традиционната кухня на страната си със Светото писание - уж всеки е наясно, за какво става дума, но стигне ли се до конкретика, познанията на мнозинството обикновено варират от не особено пълни до тотално погрешни.

В случая с кулинарното богатство на Русия чужденецът най-често уверено рецитира троицата "водка - сельодка - хайвер", след което с все по-заглъхващ глас изброява пелмени, борш, блини и руска салата. По-информираните могат да добавят и супа шчи, бьоф "Строганов", кюфтета по киевски, винегрет и солянка. Ако пък имате късмета да попаднете на някое руско домашно пиршество, именуемо застолье, на масата освен гореизброените блюда могат да се видят и по-екзотични на вид (но приготвени лично от домакинята-рускиня по семейни рецепти) ястия като салата лобио, пиле под сос сациви или пък пастет от сельодка, известен като форшмак, а също и пилаф, супа харчо... Списъкът може да продължава още доста дълго - размерите на руската кухня са подобаващо внушителни.

Истината обаче е, че немалка част от съдържащите се в нея блюда съвсем не са руски по произход (дори само имената им ги издават), макар руснаците днес да ги смятат за свои. А причината за този парадокс се нарича СССР - омешването на десетки народи върху територия с размерите на континент в продължение на почти век доста се е отразило и върху кулинарните навици на повечето от тях. Интересното в случая е, че кухнята, засмукала най-много чужди ястия, изглежда, е именно руската.

200 дни пости, но 200 блюда на масата

Днес може да изглежда трудно за вярване, но някога руската кухня всъщност е била аскетично-северна по характер. Храненето на средновековния руснак се е ограничавало, общо взето, до хлебни изделия в щедри количества (емблематичният черен ръжен хляб например се появява още през ІХ век, оттогава някъде са известни и блините), супи, зърнени каши, горски продукти - гъби, боровинки и дивеч, както и много риба. Месото, млечните продукти и яйцата са рядкост - и не заради недостига им, а заради строго спазваните религиозни канони, определящи почти 200 дни в годината за постни.

Вместо да предизвиква униние обаче, този ограничен набор от храни тласва руснака към изобретателност - според известния кулинарен критик Вильям Похльобкин например надали има друга страна, измислила толкова много различни видове супи; кашите пък станали дотолкова разнообразни, че можели изцяло да заменят тристепенно меню в продължение на дни без повторения. А пословичните многочасови пирове на бояри и царе чак до ХVІІІ век включвали най-малко 50 и по-често докъм 150 - 200 различни блюда.

Кулинарните влияния отвън остават ограничени докъм ХVІІІ век, когато в страната попадат първите западноевропейски готвачи. Към ХІХ век безспорни царе на гастрономическата сцена в Русия стават французите, под вещото ръководство на които руското меню се обогатява и франкофонизира. Именно по това време се появяват редица руски по дух, но френски по наименование ястия като салатата "Оливие" (творение на французина Люсиен Оливие, добило лаконичното име руска салата в останалия свят), телешкото със сметанов сос бьоф "Строганов" и салатата от варени зеленчуци винегрет. Заможните руснаци пък откровено предпочитат френските ястия, често предприемайки кулинарни екскурзии до Париж.

"Нещо розово с нещо сиво"

Великата октомврийска слага край на подобни буржоазни увлечения, но не и преди да дари руския народ с неочакван лукс - чая. Напитката, с която руснакът днес започва и завършва деня си, докъм началото на ХХ век е била привилегия единствено за велможи, и то по празници. В годините на Гражданската война обаче гигантските складове на големите търговци на чай ненадейно се оказват в ръцете на болшевиките, които решават да го използват за насърчаване на Червената армия и новосформираната многомилионна маса от промишлени работници. С трайното установяване на комунизма в страната чаят вече фигурира в списъка със задължителни продукти на всяко руско домакинство.

Докато Русия свиква с новото си амплоа на съветска република, съветизацията, индустриализацията и унификация бързо настигат и кухнята й. Първите им проявления не са особено вдъхновяващи. Покрай изграждането на светлото бъдеще домашното готвене изведнъж се оказва буржоазна отживелица, приковаваща жената към кухнята и отнемаща й възможността да стане пълноценен работник. С призиви като "Долу кухненското робство!" през 1920-те г. се заражда могъщият общепит - системата за обществено хранене, превърнала столовете и полуфабрикатите в заменител на домашно приготвената храна за милиони руснаци. Менюто се опростява - време за трудоемки изисканости няма - и обикновено следва простички формули като: зелева супа шчи, варено телешко или кюфтета с пюре/грах и компот, всичкото това, полято с чай с лимон. С годините кулинарното качество на столовете за съжаление само се влошава, достигайки дъното някъде към 1970-те години. Оттогава съществуват и множество анекдоти (повечето от които базирани на реални случаи) като крилатата фраза "Нещо розово с нещо сиво" - това е отговор на дете на въпроса на майка му, какво е яло в училищния стол. А блюдото, криещо се зад това описание, са кренвирши със задушено зеле - кое от двете е било сиво обаче историята премълчава.

Съветизация в кухнята

Въпреки настойчивите призиви на държавата за скъсване на "кухненските" окови, домашно приготвената храна си остава неизменно високо ценена. И тук се оказва, че прерастването на руската кухня в съветска има едно голямо предимство - размиването на границите с "близката чужбина". От всички републики на СССР, тези от Кавказ и Средна Азия оказват най-голямо влияние върху руското меню. А най-обичана става кухнята на Грузия.

Още през 1930-те години за руснака стават привични такива грузински ястия като телешката супа с ориз и сос от джанки харчо, овнешката супа чихиртма, "баницата" със сирене сулугуни хачапури, салатата от боб с орехи лобио, пилето с орехов сос сациви. Също и "пилетата на тютюна" (цыплята табака) - чесновото пиле, пържено в специален чугунен тиган с тежък капак, което всъщност няма нищо общо с тютюн. ("Табака" вероятно е добила популярност неграмотна модификация на тапака, от името на капака на чугунения тиган - тапа.) На масата редом с бурканчето с руска горчица и майонеза често има бутилки с джанковия сос ткемали и орехово-гроздовия сацебели.

От Армения и Азербайджан идват люля-кебабъти най-вече шашлиците - "ходенето на шашлик", сходно на западното барбекю сред природата, и до днес остава много популярно сред руснаците. Приносът на средноазиатската кухня, която иначе силно се отличава от руската, пък са пилафите. Руските домакини често ги "облекчават", заменяйки овнешкото или традиционното за Узбекистан конско казы с по-обичайни за тях видове меса.

Популярни стават и сладкишите на този регион - в хлебарниците и днес редом с бородинския черен хляб стоят тънките арменски или по-пухкавите грузински питки лаваш, а покрай руските пирожки и пряники често са наредени грузинските гозинаки - блокчета от орехи, слепени с мед, както и азербайджанската пахлава, напомняща за балканската й разновидност.

На фона на цялото това източно разнообразие републиките от европейската част на СССР, чиято кухня би трябвало да е по-лесно съчетаема с тази на Русия, оказват далеч по-малко влияние. Най-явен е отпечатъкът на Украйна - често смятаният за руско блюдо боршч е сред най-традиционните й ястия. Днешната разпространеност на свинското в руското меню също идва оттам. А популярните пилешки панирани кюфтета, известни като котлеты по-киевски, всъщност идват от менюто на един петербургски ресторант, като оттам по неясен начин попадат в Украйна по време на Гражданската война, след което отново се прехвърлят в Русия, вече под ново име.

Най-скромно изглежда кулинарното влияние на Прибалтика - то се свежда, общо взето, до млечни продукти и ястия, като например обичаните от децата пържени мекички от извара сырники. Също толкова скромен е и приносът на многобройната еврейска общност на Русия. От нея на руската маса попада пастетът от сельодка форшмак, чието име буквално може да се преведе като мезе. Днес тази кафеникава паста продължава да се продава успешно по магазините.

Всичките тези ястия окончателно се утвърждават като част от обичайното за руснаците меню с появата през 1939 г. на "кулинарната библия на СССР" - "Книгата за вкусна и здравословна храна". Този масивен наръчник за готвене, който през годините преживява около петнайсетина преиздавания, има колкото практично, толкова и идеологично предназначение. Със сходна цел в големите градове на Русия се появяват и различни "национални" ресторанти на отделните републики, част от които имат и собствени кулинарии - магазини, продаващи някои от ястията им под формата на полуфабрикати. Съществуват и места за бързо (и по-евтино) хранене - шашличници, кренвиршници, пелменници...

Отделна дума за пелмените

Пелмените - "визитната картичка" на руската кухня според някои, всъщност са подарък от сибирските и уралските народи, а появата им в Русия става още през ХVІ век. Съчетаването на месо и тесто в малки вързопчета обаче е характерно и за много други народи от СССР. А руснаците, свикнали към този момент да ядат пелмени в щедри количества, с готовност приемат в кухнята си и различните им други разновидности. Сред тях са и грузинските хинкали, и големите пържени кримскотатарски чебуреки, и варените на пара узбекски манты, и отворените башкирски беляши... и дори украинските вареники, които най-често се правят със сладък пълнеж. А най-интересното в случая е, че на фона на този кулинарен обмен руснаците са успели благополучно да забравят своята собствена древноруска разновидност на пелмените - пълнените с гъби кундюмы.

Кулинарна носталгия

Днес СССР вече отдавна не съществува, както и налаганите от него географски, а оттам и кулинарни ограничения. В резултат на това руснаците прекараха последните години на гастрономическа свобода в трескаво изследване на всевъзможни чужди кухни, загърбвайки до известна степен своята собствена.

Наскоро с нейното "осъвременяване" се зае един от водещите готвачи в страната, Илья Лазерсон. Мотивиран от идеята, че националните ястия стават интересни само ако са гледани отвън, той започна да представя по нов начин руските кулинарни традиции зад граница. В опит да "преведе" непонятни за чужденеца руски блюда като супа шчи с кисело зеле и шака от елда той радикално сменя формата им, без да променя съдържанието. Така на различни кулинарни изложения във Франция, Германия и Великобритания вместо с водка, хайвер и блини Русия беше представена от шчи, чието кисело зеле беше скрито в малки пелмени, и варена елда, поместена в малки кроасани.

Междувременно кулинарните пристрастия на руснаците наистина започват да се връщат назад към родната им кухня, но не в традиционния й вариант, а по-скоро в съветския.

Тази своеобразна кулинарна носталгия започва да личи все по-явно най-вече сред ресторантите в големи градове като Москва. И тук става въпрос не само за появяващите се отново соц закусвални от сорта на чебуречни, блинни и хинкални, но и за по-изискани места, в чието меню се виждат класики като винегрет и боршч. Отново се издават книги за кухните на СССР, все повече производители се връщат към соц опаковки на продуктите си (пример за което е сладоледът на "Нестле" "48 копейки", копиращ някогашната класика, както и десетките видове шоколадови бонбони, запазили оригиналния си вид и до днес), броят на "национални" ресторанти на бившите републики продължава да расте...

Така че Съветският съюз може и да се е разпаднал на картата, но в кулинарен смисъл и най-малкото на руската маса си е още доста жив.