Москва: В какво можеха да се превърнат сънищата

Ако днешна Москва трябва да се опише с една дума, най-подходящата като че е "шеметно". Тя важи за почти всичко тук – за темпото на сновящите насам-натам тълпи от устремени хора; бързината, с която потоците от коли, изпълващи докрай булевардите с по шест платна, потеглят и замират в нескончаеми задръствания; скоростта, с която биват събаряни и издигани наново сгради от всякакъв калибър... Сред цялата тази суета неизменни остават може би само църквите с блестящите им луковични куполи, изникващи ненадейно между нестройните редици от градски фасади. Макар че и те от време на време сменят благородно избелелите си цветове с крещящо ярки, загубвайки за миг сериозния си и непристъпен вид.

Дори какофонията от лица по улиците се мени постоянно - доскоро основен контраст на "руското русо" в хорското море бяха черновеждите кавказци от чеченския регион, днес на тяхно място са по-тъмнокожите им съседи от бившите съветски републики, завършващи на -стан. До неотдавна сутрешната тълпа излъчваше странна тържественост - немалко московчанки се отправяха на работа с тежки златни украшения и вечерен грим, докато силните им половинки крачеха уверено с обувки от крокодилска кожа. Днес вкусовете са други и Западна Европа не изглежда толкова далеч, поне що се отнася до модата. Тълпата все пак си е запазила някои "фирмени" черти – униформено черен цвят на облеклото (пъстри изключения са дръзките млади и пенсионерите с техните бежови палта и разноцветни вълнени шапки), както и подобаващо начумерени физиономии. Растящото благополучие на Москва сякаш още не е повод за ведрост сред населението й.

Което е жалко - като оставим настрана класическия набор от радости на "гостите на столицата" (както тук учтиво наричат чужденците и хората от провинцията) - Кремъл, Пушкинския музей, ГУМ и пр., градът крие предостатъчно поводи за хубаво настроение - стига човек да си направи труда да ги види. Ето например - само крачка встрани от хорския поток, бучащ по градски артерии като Нови Арбат, може да ви отведе до някое скрито място от Стара Москва, сякаш застинало във времето - тихи улички, достолепни къщи от миналия век с атланти на входа и паметни табелки в чест на някой писател или композитор, живял в тях, бавно пристъпящи баби, теглещи колички с продукти, кученца, теглещи зад себе си деца...

Или пък дори метрото. Изобилстващите от петолъчки и бронзови статуи на колхозници и Ленин станции на московския Метрополитен си остават едни от най-впечатляващите в Европа. Да не говорим за практичната им страна (освен бързото предвижване) - при желание човек може да излезе от тях напълно облечен, обут, нахранен и натоварен с всевъзможни нужни и ненужни неща - стройните редички от сергии, изпънати покрай входовете към спирките, предлагат буквално всичко - от пирожки, бонбони, амулети и списания до бельо, обувки, чанти, кожени облекла, посуда и дребна бяла техника.

Всъщност би било несправедливо да се твърди, че покрай стремителното си ежедневие самите московчани не намират време да се насладят на града си. Театрите (и техните бюфети, предлагащи силно популярните още от соц времената сандвичи с хайвер и сьомга) са все така пълни, както и галериите, музеите, книжарниците, останалите магазини (и мега-гига-моловете) и дори пейките покрай московските бульвары - романтичните тревисти алеи, разсичащи на две истинските булеварди в центъра.

Сред сравнително новите развлечения на столицата е масовото ядене навън. Не на крак, макар че възможностите за това, вариращи от блини и печени картофи, пълни с руска салата, до пържените по-едри събратя на пелмените - чебуреките, са несметни. Става дума за Отиването на ресторант. Доскоро това просто наглед удоволствие носеше главна буква и се изживяваше само по специални поводи, защото в останалите случаи просто не беше по джоба на повечето хора. За ресторантите, предоставящи сметки в размер от няколко месечни заплати, ходеха легенди. Пък и повечето московчани бяха свикнали да се отдават на гастрономически наслади предимно в домашни условия - кухнята, а не холът и досега си остава предпочитано място за приятелски и семейни сбирки.

Междувременно московската ресторантска сцена успя да се разрасне и демократизира дотолкова, че да разсее някогашния трепет на столичани към храненето навън. През последните петнайсетина години ресторантите и техните клиенти преживяха какви ли не крайности - от пресилен интерес към фината френска кухня до масова суши истерия и от пламенна любов към всичко италианско до съветска носталгия, която днес личи дори в менютата на по-помпозни места като "Кафе Пушкинъ" и "Гусятникоff".

На фона на постоянно менящата се гастрономическа мода има една тенденция, чиято популярност не угасва вече над половин век - това са кухните на бившите съветски републики, и по-точно източните такива. Ако запитате някой московчанин да ви изброи емблематични ресторанти от недалечното минало, в списъка освен титани като "Национал", "Метропол" и "Славянский базар" сигурно ще попаднат също толкова легендарни места като грузинския "Арагви", събирал творческия елит чак до 1980-те години, пищния "Узбекистан", по-скромния азербайджански "Баку", или едноименните ресторанти при хотелите "Украина" и "Минск".

Повечето от тези заведения се появяват някъде към средата на ХХ век с цел не толкова да разнообразят кулинарния пейзаж на Москва, колкото да насърчат побратимяването между обединените под шапката на СССР народи. "Узбекистан" например е открит през 1951 г. на мястото на бивша офицерска столова със специален указ на министерството на търговията на Узбекистанска ССР. "Арагви", който десетилетия наред е смятан за най-добрия етно-ресторант на Москва, се радва на "държавна подкрепа" още от създаването му през 1938 г. - сред заклетите му почитатели бил началникът на НКВД, грузинецът Лаврентий Берия, който дори си имал отделен кабинет в заведението.

Днес Москва е буквално осеяна с "национални" ресторанти от бившите съветски републики - само грузинските наброяват близо 280 - и нестихващият им успех вероятно може да се обясни с факта, че те предлагат специфична комбинация от екзотика и нещо много близко на руската публика. Покрай "побратимяването на народите" през ХХ век много от специалитетите на тези държави навлизат трайно в руската кухня, оставайки там и до днес. Така че московчани посещават подобни места колкото за етно-колорит (аскетично обзаведени "национални" ресторанти почти няма), толкова и за да се насладят на автентичните версии на ястия, които знаят от младостта си.

"Чемпион" - "малката бандитска шашличница"

Този азербайджански ресторант (който всъщност е просто "кафе" - един от руските термини за кръчма) сякаш не иска да бъде открит. Въпреки достатъчно централното си местоположение, той е означен с почти незабележими табелки и входът му като че е направен нарочно така, че да не бъде намерен – начинът да попаднеш тук е да бъдеш доведен от някого. На пръв поглед картинката вътре не е особено окуражаваща - липса на всякакви усилия откъм интериора и наличие на често шумни компании от едри мургави мъже в кожени якета, не особено трезви господа в костюми и тук-таме по някой чужденец.

Всичко това обаче избледнява на фона на храната - тукашният шашлик от традиционното за региона овче месо, поднесен с пикантния доматено-чушков сос аджика, е истинската причина за несекващата върволица откъм входа. Другите най-поръчвани неща тук са кутабите - леко запържените тънки питки, пълнени с накълцана зеленина, както и местният лек вариант на салатата - тарелка, отрупана с домати от Баку и цели стръкове кориандър, кресон и естрагон. В обширното меню, където изникват и ястия на съседните Грузия и Армения, участват азербайджански класики като сладкия овнешки пилаф със сушени плодове туршу говурма, който засища за поне половин ден напред, малките пелмени дюшбара и грахово-овнешката супа топчета кюфта-бозбаш. Всичко това клиентите поливат с азербайджанско полусладко вино - най-добре от домашната наливна разновидност на заведението. Накрая идва чаят "по бакински" - с мащерка и в малки стъклени чашки, подобно на тези за мароканския чай с мента. Знаещите питат и за "сладкото на деня" към него - то е винаги различно и винаги домашно. Върху захарницата обикновено трогателно са наредени и няколко ретробонбона в съветски стил.

Истината за "Чемпион" е, че това неугледно на външен вид заведение с необяснимо име (то всъщност е в чест на създателя му, шампион по борба от азербайджански произход) и подозрително ниски за московските стандарти цени вече десета година жъне успехи не само сред азербайджанската общност, но и сред приличен брой столичани, много от които са известни личности. Вместо доказателство управителят доволно вади един от последните броеве на руския Vogue, където "тази малка бандитска шашличница" е възхвалявана като задължителна спирка на всеки кулинарен тур на Москва.

Адрес: м. "Новослободская", ул. "Краснопролетарская", 14/2

Средна цена на човек: ок. 700 р. (ок. 32 лв.)

"Тарас Бульба" – кулинарното лице на Гогол

Ако, разхождайки се из Москва, ненадейно се натъкнете на обут в ярки шалвари и със сламена шапка запорожки казак, огледайте са за табелка "Корчма "Тарас Бульба". Суровото лице на емблематичния литературен герой на Николай Гогол днес украсява вратите на петнайсетте кръчми на тази украинска верига, която за 11 години успя да покори целия град и да се превърне в предпочитана дестинация както за офис тълпите (тук концепцията "бизнес обяд" е добре застъпена), така и за семейства с деца. Повечето от заведенията отвън наподобяват типичните за Украйна селски къщи, известни като мазанки. Вътре нещата стават още по-сериозни - на входа ви посрещат младежи във везани ризи и девойки с цветя и ленти в косите, а краткият път до отредената за вас маса наподобява миниекскурзия през някой добре зареден етнографски музей. Връзки с лук и чесън и избелели снимки на селяни по стените, буркани със зарзавати вместо цветя по прозорците и старинни дървени инструменти, висящи от тавана – ресторантът е "битов" до последния си пирон. Това сигурно обяснява липсата на украинци сред посетителите.

След кратък период на съвземане от цялата тази визуална оргия следва ново изпитание - менюто (изписано на украински с руски превод по-долу) има размерите на някое произведение на Толстой. Хубавото в случая е, че човек почти няма как да сгреши с избора си, особено ако заложи на традиционно украински ястия като тънко нарязана пушена сланина с горчица и чесън, гъст борш с подобните на понички дребни пампушки, домашната свинска ковбаса (наденица), сервирана с варена елда, или пък различните гювечи в глинени гърненца. Всичко има приятно домашен привкус, включително напитките - квасът и различните видове плодови сокове, известни като морсове, са домашни, както и самогонът и тарасовката - пиперена водка с хрян и мед.

Блюдото, заради което "Тарас Бульба" са най-известни, са варениките - украинският еквивалент на пелмените, чиито солени варианти бледнеят пред сладката разновидност с цели вишни. Тези сочни тестени полумесеци се поднасят в глинено гърненце със сметана или сладко, но са прекрасни и сами по себе си. Трябва да се ядат бързо - докато са още горещи, но и внимателно - едно неудачно движение с вилицата и сладкият вишнев сок избива навън във вид на болезнени пръски.

Адрес: м. "Цветной бульвар", ул. "Садово-Самотечная", 13/14

Средна цена на човек: ок. 1000 р. (ок. 45 лв.)

"Чайхона №1" - нарове, зарове и конско

Чай, пилаф, клюки и хашиш - това винаги са били "специалитетите" на чайхоните, чайните на Средна Азия. Откритата преди десетина години едноименна московска верига, общо взето, се придържа към това меню (без хашиша) и то й носи заслужена слава. Най-колоритното изживяване може да се намери в една конкретна чайхона - тази, която се намира в популярната централна градина "Ермитаж". Лятно време народът окупира външните шатри с техните пъстри дивани, а зимата влиза вътре, където най-интересен е вторият етаж с полегати стени, напомнящи юрта. Тук пъстротата е замайваща – от тавана се спускат традиционни тъкани, наровете са покрити с шарени килими, стените – с разноцветни калъфки за възглавници, а сервитьорите обикалят в ярки шалвари, тюбетейки и са с подобаващо средноазиатски лица. Светлината е приглушена, а наровете - толкова ниски, че седенето в изправена позиция на практика е невъзможно. Пък и не е нужно - тук ви пожелават "приятен отдих" вместо "приятен апетит", а яденето в излегнато състояние хич не е толкова неудобно, колкото звучи.

Кухнята е узбекистанска, готвачите и повечето продукти - също, а коронното блюдо е пилафът с овнешко, в който всяко оризово зрънце лъщи от сочна мазнина. Въпреки това сервитьорката ще ви подкани да си вземете и някоя добавка към него, за още по-голяма сочност - като например айчичук - пресни домати с лук, или настъргана дюля, или пък казы - щедро използваното в узбекистанската кухня варено конско месо. Другите интересни ястия са приготвяните на пара местни пелмени, наречени манты, както и шаш-кебабите и уйгурският специалитет лагман - домашна юфка, залята с гъст сос от зеленчуци и телешко. На финала идва чаят - видовете са над 45, но повечето от тях са китайски (което всъщност не е чудно, тъй като в Узбекистан традиционно се пие и зелен чай). Истински оригинален е калмицкият чай - с мляко, сол и индийско орехче, който удачно контрастира с местната разновидност на баклавата, наречена пахлава, състояща се отплътни слоеве тесто, удържащи щедри дози стафиди и орехи, слепени с мед.

Крайната цел е щастлива, лежерна нирвана, и ако тя не бъде постигната с погълнатите количества храна, на помощ се притичат наргилетата - освен десетките видове тютюн тук има и не по-малко различни основи: мляко, коняк, шампанско, мартини и дори абсент. Те обикновено стигат да редуцират разговорите на масите до блажено бълбукане сред облачета дим. Някои по-активни посетители обаче успяват да съчетаят купичките храна и наргилетата със спортни изяви – от тихите, табла и шах.

Адрес: м. "Пушкинская", ул. "Каретный ряд" (градина "Ермитаж")

Средна цена на човек: ок. 1200 р. (ок. 55 лв.)

"Тифлисъ" - грузински балкони над Москва

Разположен на елитната ул. "Остоженка", този ресторант претендира за грузинска "автентичност" по оригинален начин. Отвън триетажната сграда с обширни дървени тераси, обвити в лозя, изглежда приятно, и толкоз. Веднъж преминал през гардероба и отвърнал на топлия поздрав на управителя, човек се озовава сред дървени беседки (всъщност сепарета), наредени покрай калдъръмена уличка с фенери от ковано желязо. По стените висят черно-бели фотографии (тук-таме изниква и портретът на Сталин, бавно превръщащ се в неувяхващата грузинска икона), плакати за концерти от началото на века и китари. На полиците са наредени старинни телефони, потъмнели медни съдове и мъжки филцови шапки. Така изглежда основната и най-интересна от залите на заведението - атмосферата е освежаващо ретро вместо битова. През летните месеци обаче и тя остава празна - всички се стремят да попаднат на терасата, която дори според някои грузинци сполучливо имитира типичните за Тбилиси (известен като Тифлис до 1936 г.) балкони.

Публиката тук като цяло е достолепна, вътрешните сепарета често се използват за бизнес срещи. Храната е каквато руснаците помнят от младите си години - чесновото пиле табака, пържено под тежък чугунен капак, е сочно и хрупкаво, а подобният на питка грузински хляб лаваш идеално се съчетава със салатата от червен фасул, чесън, магданоз и орехи лобио. Също телешката супа с ориз, джанково пюре и орехи харчо, която от десетилетия насам се поднася в много руски домове, както и грузинският вариант на баницата - хачапури, което се прави с типичното сирене сулугуни. В повечето поръчки обикновено присъстват хинкали - грузинските по-едри събратя на пелмените. Тези тестени вързопчета с кайма се ядат с ръце, за да не се разлее събраният в тях вкусен бульон. Според етикета "дръжките" им - местата, в които е прихванато тестото, се оставят неизядени на чинията.

За да е пълна кулинарната носталгия, менюто е допълнено с популярните още от съветски времена грузински безалкохолни напитки като яркозелената лимонада с естрагон "Тархун". За съжаление грузинските вина днес напълно липсват в менюто - по политически причини, един от трайните парадокси на съвременна Русия. За утешение има немалко френски, италиански и испански вина, но вкусът на грузинския шашлик с някое Grand Cru Classe от Сен Емилион вместо с червено Саперави просто не е същият.

Адрес: м. "Парк культуры", ул. "Остоженка", 32

Средна цена на човек: ок. 1500 р. (ок. 68 лв.)

"Лаваш" - арменски коняци сред фрески

За да откриете този скъп арменски ресторант, трябва да вдигнете глава, докато се разхождате по улицата, на която се намира циркът на Юрий Никулин – ще забележите цветните табели сред множеството други светещи надписи. Нататък вече е по-лесно - вратите се отварят от пиколо-бодигард, стълбите към разположеното на втория етаж заведение са осветени от свещи, а за връхните дрехи се грижи гардеробиер. Залата е просторна и навежда на мисълта за банкети, макар че половината от пространството е заето от сепарета, отделени с тежки плюшени пердета. По пода безшумно сноват сервитьорки в червени национални носии, достойни за публични изяви. Като цяло обаче интериорът цели да възроди духа на средновековна царска Армения - стените и таванът са изписани със средновековни приказни орнаменти, пейките в сепаретата са с високи резбовани облегалки, а съдовете са глинени и ръчно изработени. Повеят на древността невинаги се задържа - денем тук е по делнишки оживено въпреки по-скоро високите цени, а вечер достолепието на тънещата в полумрак зала се разсейва под звуците на класическа естрада, изпълнявана наживо в единия й край.

За щастие плюшените пердета на сепаретата приглушават музиката, а самите маси са разположени до големи прозорци, гледащи към приятно оживения Цветной бульвар. Всичко това е важно, защото щедрите порции предимно арменски ястия често превръщат посещението в "Лаваш" в многочасов ритуал. Започва се от мезетата - патладжанени ролца, пълни с паста от орехи, чесън и накълцана зеленина, тарелка с "традиционните арменски месни деликатеси" суджук и бастурма (които на външен вид са неотличими от българските), арменските лозови сармички долма, всичкото това, поднесено с тънките като хартия арменски лаваш. Оттук нататък става сложно - подробно илюстрираното меню изобилства от какви ли не супи, меса - шашлици, люля кебаби, че и вътрешности (агнешките в масло, известни като тжвжик, са безподобни), както и риби - отделно внимание заслужават сладководните сиг и кармрахайт - нежното им месо няма аналог.

Вината тук са на ниво - във винения лист няма предложение под 1000 рубли (за сравнение, българският MEZZEK на руския пазар се продава за около 400 р. или 18 лв.), а арменските са описвани особено поетично. Наподобяващото херес бяло вино Аштарак например е "вино на преклонна възраст с цвят на залязващо слънце и дъх на увяхващи бели цветчета". И с цена от 7500 рубли (340 лв.). Но в "Лаваш" не се ходи, за да се пестят пари. Впрочем улегналите господа, които най-често се виждат сред сепаретата, залагат на класиката - отлежалите арменски коняци.

Адрес: м. "Цветной бульвар", ул. "Цветной бульвар", 7

Средна цена на човек: ок. 2000 р. (ок. 91 лв.)

Любопитните да продължат разходката сред кухните и на останалите бивши съветски републики - и по-точно тези от европейската част на СССР, ще трябва да останат разочаровани. По една или друга причина националните кулинарни постижения на страни като Беларус и Молдова, да не говорим за прибалтийските държави, почти напълно липсват от гастрономическата сцена на Москва. Ако това е утешение – автентично руските ресторанти в столицата също се броят на пръсти, и то на едната ръка.