Свежо, от Грузия

Таксиметровите шофьори на юг от Виена не странят от разговори с пътниците си и колегите им в грузинската столица Тбилиси - град с хиляди таксита, чийто единствен начин да не фалират е да карат из града на фиксирана цена без брояч, не са изключение. Докато умело навигират старите си мерцедеси в лишеното от правила улично движение в Тбилиси, таксиджиите, със своя често споменаван в стари вицове хъркащ акцент на руски, бързо свалят преградите. Политика, Русия, семейно положение, поскъпване, падащ курс на местната валута - темите са добре познати и от българските таксита. С една значителна разлика - таксиметровите шофьори тук коментират еднакво свойски и агресивната политика на Путин, и грузинските кухня и вино.

"С това поне ни излезе късметът", казва непитан поредният шофьор. "Храна и вино. От нашите по-хубави няма да намериш. И това не са мои думи. Има си проучвания." Шофьорът цитира чуждестранен рейтинг на най-вкусните световни кухни, един от многото, в който Грузия получава престижното трето място. "След италианската и френската кухня. Кои сме ние да се мерим с тях? Ясно е че Италия и Франция ще са преди нас, имат си утвърдена марка. Така че, като се замислиш, Грузия всъщност е на първо място - ако махнем вечните лидери. Прав ли съм?"

Грузинската кухня, известна с безбройните си начини за съчетаване на месо, зеленчуци, подправки (естрагон, много естрагон), ядки, тесто и сирене, през вековете успешно запазва специфичния си израз въпреки влиянията от Турция, Близкия изток и дори Индия. За израсналите с тези вкусове грузинци възможността тяхната национална кухня да им донесе безплатна реклама в чужбина не е напълно осъзната. Отрупаните маси тук са даденост, не маркетингово предимство. Грузинските ресторанти не са рядкост в Москва, където живее най-голямата емигрантска общност, но на Запад тази кухня остава мистично непозната. Във Вашингтон намирането на грузински ресторант е невъзможно просто защото такъв не съществува. В сравнение с американската столица Манхатън със своите две грузински заведения е същински център на кавказката кухня в Америка.

Сгушена в Кавказ, огледално на България от другата страна на Черно море, малка Грузия попада в новините основно в контекста на традиционно изострените си отношения си с Русия. Последната, според Грузия, окупира половината от територията на страната - Абхазия, "най-красивата част" по думите на един събеседник, и Южна Осетия. За Русия въпросът е решен - жителите на двете окупирани провинции, по утвърден модел, отдавна са получили руско гражданство.

Разположена на кръстопът между Европа и Азия, в притеснителна близост до други невралгични точки като Иран, в началото на 90-те Грузия изпитва ужаса на гражданската война. Не по-малки белези оставя и авторитарният режим на Едуард Шеварднадзе, ликвидиран с Революцията на розите през 2003 г. Така, само няколко години преди България да влезе в ЕС, Грузия тепърва започва да флиртува с демокрацията по западен модел. И защото това все пак е Кавказ, западните стандарти се пречупват през местна призма от реформаторския президент Михаил Саакашвили, накратко Миша. След почти 10 години на власт, той в момента е в изгнание в Украйна, без възможност за скорошно завръщане в родината си - там го очакват прокуратура и съд по редица обвинения, в това число и изтезаване на политически противници. Всичко това на фона на точещи се разговори за членство в ЕС, което според моите събеседници - рядък пример за единодушие - няма да се случи през следващите 15 години.

При такива обстоятелства е ясно защо популяризирането на местната кухня не е от първостепенно значение за Грузия. И все пак наскоро страната започна засилена международна маркетингова кампания с мотото "Държава на живота". Рекламата започна още преди някой в министерството да е одобрил бюджет за това. По напълно независими пътища мълвата за тайнствената грузинска кухня стига до тези, които трябва да знаят за нея - със или без помощта на рекламните правителствени брошури, издадени по темата. "Може ли грузинската кухня да е следващото голямо кулинарно откритие?", попита съвсем наскоро The Washington Post.

Нека да видим. За два месеца в Грузия се срещнах с хора, които приемаха комплиментите с "нищо особено, баба ми така готвеше", но също и с ценители, които говореха за грузинската храна и вино като за религиозно преживяване. "Последната истинска кухня, в която просто се яде и се усеща любовта", е едно друго западно обяснение в любов, което чух.

"Азaрпеша" е малък ресторант в центъра на Тбилиси, но все пак достатъчно далеч от туристическото сърце на стария град, където многобройните ресторанти предлагат предимно най-известните в чужбина грузински ястия: хинкали, пирогите с причудливи тестени дръжки на върха, хачапури, разнообразните тънки питки със сирене, и шишчета. Скрит от очите на минувачите, "Азарпеша" е сред няколкото ресторанта в Тбилиси, които с европейските си цени отблъскват мнозина местни и които се опитват да редефинират грузинската кухня. Правят го без претенциозност и непроизносими съставки, но също така и без трите най-известни национални ястия в менюто.

Със стилните черно-бели снимки и непринуден декор, "Азарпеша" има приятната атмосфера на малък семеен ресторант. Уют създават и небрежно, но всъщност напълно премерено, разхвърляните книги, сред които и няколко заглавия от Йотам Отоленги, израелския гуру на леката кухня with a twist. Подобна е и целта на "Азарпеша" - експериментиране с традиционната грузинска кухня. Резултатът се събира на една страничка.

Джон Вурдеман V, американец със силни шотландски корени, не ме оставя да прегледам обстойно листа хартия. С дълга коса, брада и стилен шал от лен, той би бил напълно намясто и като преподавател в либерален американски колеж. Но е тук в качеството си на собственик на "Азарпеша". Нареждането към кухнята е храната и виното да не спират да прииждат. Джон вдига тост с местната ракия ча-ча, аз включвам диктофона.

Джон Вурдеман V

Разказът за съвременната грузинска кухня от самото начало взема рязък завой и ни пренася в Ричмънд, щата Вирджиния, където през 80-те нищо неподозиращ тийнейджър стига на скейтборд до малък магазин за използвани дискове. В една от купчините интересът на Джон е привлечен от диск със заглавие, изписано с непознати, но красиви букви. Грузинска фолклорна музика днес, гласи преводът. Няколко години по-късно, вече като студент-художник, той продължава да задълбочава интереса си към музиката на държава, в която никога не е бил, но вече по-отблизо - в музикалните клубове на Москва, където той специализира. Без да е стъпил в Грузия, Джон започва да учи грузински в руската столица. Мечтата му да види мистичната държава, заобичана чрез музиката, се сбъдва едва в средата на 90-те, когато в Грузия още се води война.

"Един американец-вегетарианец каца в Тбилиси и веднага е отведен в ресторант от двайсетина роднини на приятел. Лее се вино, вдигат се тостове, свирят музиканти. Рай, мисля си. И точно в този момент осъзнавам нещо - музиката ми е позната до последната нота! В ресторанта свири същата група, с чийто албум започна моята любов! В Грузия едва от час, срещам кого? Познатите музиканти, които нямаха никаква представа как един от 300-та издадени техни дискове е стигнал до Ричмънд, Вирджиния."

Джон се завръща в Москва, за да приключи специализацията си. Въпросът, на който търси отговор с картините си тогава, го занимава и до днес - и докато рисува, и докато готви. Помага ли традицията на креативността? Дипломната му работа е картина на грузински пир.

На масата в "Азарпеша" вече са подредени маслини в темпура със сос от лимони и кисело мляко, брускети с маслини, джонджоли и чеснова разядка, салата от свеж спанак с бадеми, фурми и кротони, пастет от печен патладжан, тахини, кориандър и нар, дъска със солени и пушени сирена. Но нямаме време да ги опитаме. До мен изстива и супата с нар, гъби и топчета от агнешко месо. На масата са се строили и три бутилки вино. Отговорът на въпроса, който занимава Джон толкова години, е положителен - да, традицията помага на креативността. Като излиза от традиционните рецепти, "Азарпеша" създава проста, модерна и свежа кухня, която не би разочаровала и кулинарни традиционалисти. "Безотговорно е да не допринасяме към традицията с нови идеи. В противен случай сме просто едни кулинарни паразити", смята Джон.

Като всеки горд и свободолюбив народ, грузинците имат много тежка история. През ХХ век Грузия се радва само на три години независимост, от 1918 до 1921 г. Освободена от Руската империя през 1918, три години по-късно тя влиза в състава на СССР, което бързо се отразява и върху трапезата на грузинците. Богатата почва и изключителният климат, поради който страната е и производител на цитрусови плодове, не се променят през комунизма. Новата власт обаче има много ясни нареждания - оцеляват само тези продукти, които могат да се произвеждат масово във фабриките, а всичко останало е маркирано като "буржоазна прищявка."

Така постепенно от повече от 200 вида сирене в масово производство остават само три-четири. Още по-голяма е загубата при вината. Грузинците разказват, че виното по тези земи е с осем хиляди години традиции - и до днес много вина, съвсем като преди хилядолетия, се правят в заровени в земята огромни керамични стомни - което обяснява защо в миналото в Грузия са се отглеждали повече от 500 сорта грозде. През комунизма, макар и роденият тук Сталин да е голям ценител на местното червено вино, бройката е свалена до четири сорта.

Сигнахи е живописно градче на час и половина път от Тбилиси в областта Кахетия, един от водещите винарски райони на Грузия. Брандиран отскоро като "града на любовта", през летните месеци стръмните му калдъръмени улички се изпълват с туристи, които се снимат на фона на реставрираните стари къщи. Днешният му облик е много различен от това, което заварва Джон през 90-те. Докато рисува на една тераса в къща без отопление и топла вода, той се любува на откриващата се пред него долина. Само след минута на тази тераса ще го споходи откритието, че неговото място всъщност е в Грузия. Джон започва да обикаля страната и да записва народни песни. В отдалечените села и градчета, където заедно със съпругата си успява да архивира повече от три хиляди мелодии. Тогава той още не знае, че му предстои да стане винопроизводител.

"Всичко започна много невинно, с покана за вечеря от един от местните, която любезно отхвърлих. Той обаче не се отказа и ми разкри плана си - ще ми подари парче земя със засадени лози. "Спаси толкова стари песни от забравяне, сега е време да спасиш и старите винарски традиции!", каза ми. Последва още един любезен отказ. Грузинците обаче си държат на своето и няколко месеца по-късно получавам обаждане: "Гроздобер е, идвай!" Припомних му, че земята не е моя, което не проработи. Геля, настойчивият винар, само каза, че сам ще обере гроздето и ще ми го достави. Така и стана. Един ден неговите работници се появиха пред вратата ми със събраната реколта."

Малко по-късно със своя опит и съвети там пристига и самият винар Геля. "Бях правил вино и преди, но и на ум не ми беше хрумнало да се вслушвам в него. Геля ми показа как да почувствам живота в трансформацията на гроздето. Бях на път да се пристрастя. Виното пееше. Изведнъж земното и божественото се сливаха в едно."

Винарят Геля се оказва и добър предприемач. Планът му Грузия да си възвърне винената гордост включва ангажирането на говорещ грузински ексцентричен американец, който да донесе нужен капитал в Кахетия. С много звънене по приятели и роднини първите 40 хиляди долара са набавени. Новите съдружници купуват още земя и построяват първата изба. През 2009 г. първите осем хиляди бутилки от новата, пазеща старите традиции, изба заминават за Калифорния. Днес Pheasant's Tears отглежда 475 сорта грозде на 18 хектара лозя из цяла Грузия. Годишно Джон произвежда 85 хиляди бутилки вино, като 30-те марки се радват на успех в държави като Франция и Япония.

Постепенно художникът с интерес към фолклорната музика става водеща фигура - "милиардер", както го описа един от съседите му в Сигнахи, с бизнеси - освен "Азарпеша" Джон притежава и винен бар в Тбилиси, предлагащ само вина и сирена от малки производители, и ресторант в Сигнахи - всичките заедно, осигуряващи работа на 50 души.

Чувството за мисия, осъзнато или не, обединява новаторските ресторантьори на Тбилиси, които веднъж месечно се срещат около масата да разменят новини и идеи. Джон открива истинския, неподправен вкус на грузинската кухня в планините, далеч от града, където събира народни песни с бъдещата си съпруга. Певица по професия, Кето днес е движеща сила в кухнята на "Азарпеша". "Храната никога не беше част от плана ни. Просто се случи", казва Джон.

Храната не е част от плана и на Мери Губеладзе, макар и за разлика от американския си колега с грузински паспорт тя да е израснала с традиционната местна кухня. "Всяка жена в нашето семейство готвеше. Истината е, че дори днес, макар и да имам ресторант, не съм стигнала и наполовина уменията на майка ми или бабите ми. Докато растях, готвенето просто не ми беше приоритет", казва тя.

Мери Губеладзе

Ако съдите ресторанта по името, в "Черният лъв" ви очаква изненада. На малка, трудна за намиране дори и за местните таксиметрови шофьори, уличка вместо долнопробна кръчма с евтин алкохол е скрит приятен ресторант с камина и кратко меню. Интересен факт: по-паметливите възрастни жители на квартала сигурно си спомнят времената, когато приземното помещение през годините служи за публичен дом и месарница.

Възможно най-отдалечен от всякакви туристи, "Черният лъв", който дори няма табела, привидно е обречен на неуспех. Наскоро Мери обаче е опровергала всички песимисти, като е открила и втори ресторант. Когато отваря "Черният лъв" преди четири години, Мери знае къде й е мястото - в кухнята, при другите жени. Докато набира персонала, тя подминава възпитаниците на кулинарните училища. Вместо това залага на обикновени домакини. "Всяка грузинска жена готви много добре. Без изключение." В Грузия готварството все още няма блясъка, поддържан от телевизионни риалити програми с чудовищни маркетингови бюджети. В действителност, ако се загледате кой влиза и излиза от кухнята, ще видите обикновени жени в престилки, на по 40-50 години, подали се за момент, за да вземат свеж зеленчук от наредените в ресторанта щайги.

"Забравихме старите рецепти", обяснява проблема Мери. "С храната се оправяме някак, но с виното има още много работа." Мери е прекарала дълго време в Съединените щати - около десет години, много от които "напълно случайно" според думите й работи в грузински ресторант в Ню Йорк. През онзи период тя не мисли какво се случва в грузинските кухни. Но когато най-после се прибира, тя открива, че времето в родината й е спряло. В ресторантите менютата представляват дебели папки с по 20 страници, а грузинците, начело със собствения й баща, нямат никакъв интерес към експерименти от типа на нейната спаначена полента.

Агнешкият й кебап, увит в тънкия арменски хляб лаваш, обилно подправен с кимион, е вече с международна известност - за "Черният лъв" чух за пръв път в Полша именно заради него. На място си харесвам пикантната тиквена супа и супата с телешко и сливи, с хрупкав, нарязан на малки парчета, наподобяващи чипславаш. Сред малките ястия впечатление правят кюфтенцата от сьомга с кисело мляко и пурите от тънко тесто с телешко и естрагон. За по-гладните Мери е приготвила топки от солено сирене с мента в сос от кисело мляко. Изобилието от нар в Грузия личи в менюто - нарът може да е в телешката яхния, в пилешките гърди, пълнени с орехи, или в задушените в сос от нар и орехи патладжани.

Свежестта на продуктите и сезонността на кухнята изглеждат повече от правило, върху тях се градят кухните на всички ресторанти, които успявам да посетя. В "Азарпеша" менюто се променя четири пъти годишно. В ресторанта на Джон в Сигнахи то е обновявано ежедневно, единственият постоянен елемент е присъствието на пресни местни продукти. Макар и да изглежда толкова естествена, тази практика обаче не е чак толкова очевидна. И тя има своите проблеми с глобализацията.

Плодове и зеленчуци в Грузия се продават навсякъде - от пазари и подлези до багажници и малки подземни помещения с прозорче към улицата. Обяснението е познато и в България и по думите на Мери звучи горе долу така: "Грузия е малка държава, но изключително богата. Получили сме я от Господ едва когато целият свят вече бил раздаден. Най-красивата земя оставих за вас, обяснил той на грузинците."

И въпреки това на тази богата земя, патладжаните, един от най-важните гости в кухнята, се внасят от Турция. Доматите също. Брашното за грузинския хляб и до днес, както стотици години назад, печен в тандор пещи, идва от Украйна. "Плаче ми се", казва Мери. "Това е държава, която не би трябвало да внася и един домат!" При липсата на ефикасна правителствена политика за подкрепа на селското стопанство Тбилиси продължава да се разраства, а грузинците си купуват внесени плодове и зеленчуци с пластмасов вкус в големите вериги западни магазини. До появата на местни патладжани, дори и "Черният лъв" е принуден да разчита на турски внос.

Комунизмът оставя различен отпечатък върху държавите зад Желязната завеса. В Полша например, със систематично празните й магазини, за дълги години се променя представата за функцията на храната. Ограниченият достъп до продукти и ниското им качество, тогава когато ги има, възпитават поколения, за които храната е нещо, с което си напълваш стомаха три пъти на ден. Вкусът не съществува. Едва през последните години се заражда ново отношение към кулинарията, видимо и по появата на множество лъскави кулинарни списания с огромен тираж и реноме на готварски библии.

В Грузия такива списания няма. Комунизмът, макар и да ликвидира традиционното производство, не убива вкуса. "За сметка на това уби креативността в кухнята", смята Мери. "И въведе най-лошата съставка, от която се надявам да се отървем един ден. Майонезата."

Мариана Чкония, собственик на чаровното кафене Mukhatsakatukha, накратко "Муха", експериментиращо с непретенциозна фюжън кухня - вегетарианска пица с тиква и сушени плодове върху арменски хляб лаваш, помни отрупани трапези в детството си. "Дядо ми беше голям чаровник, перфектен да води вечерята", спомня си тя. "За грузинската вечеря, с нейните десетки тостове, се изисква не само време, три-четири часа, но и добър "водещ". Думата на грузински е тамада. Да си добър тамада е истинско изкуство. Дядо ми не само че беше сладкодумен, но и беше добър певец, много важно качество. С помощта на тамадата става ясно, че храненето е ритуал и ястията са само част от него. Животът в Грузия става все по-забързан, но хубавото е, че ние винаги ще намерим време за обяд, който продължава четири часа."

Малко по-късно търся информация за хранителните навици на родения на 50 километра от Тбилиси Сталин, "грузинец само по фамилия" по думите на един познат. Голям ценител на хубавата храна и вино, Сталин обичал да започва вечерите си малко преди полунощ и да ги приключва четири-пет часа по-късно. За качествата му на тамада не се споменава.

Обедно време "Муха" се изпълва с чужденци, работещи наблизо, и местни хипстъри, а Мариана, която продължава да работи и като интериорен дизайнер, се пренася в мислите си в селската си къща в Кахетия. "Обичам нашата кухня заради нейната простота. Шишче месо, току-що изпечен в глинената пещ тандор грузински хляб, свеж сочен домат. На мен лично не ми трябва нищо повече." Мери си мечтае да открие в къщата си малък ресторант, където зеленчуците от градината ще се превръщат пред очите ни в гозби, а под открито небе ще се прожектират филми за Грузия. "Грузинската кухня е като самите грузинци - богата на подправки и енергична. Ние сме малък народ с учудващо уникална кухня. Как е възможно това, след всичките силни влияния, на които сме подложени? Помага още една грузинска черта - инати сме и държим на своето."

Рамаз Гемиашвили, 47-годишен актьор с повече стаж в гастрономията, отколкото на сцената, търси основите за своите експерименти с грузинската кухня - пироги хинкали със сирене и песто, в детството си през годините на комунизма. "Най-голямо влияние? Баба ми и въобще всички вкусове от моето детство. То ми дава ориентир. Когато готвя, се връщам там и ми е хубаво, едно щастливо селско детство."

Рамаз Гемиашвили

Рамаз отговаря за всичко от избора на мебели до подбора на шрифта в менюто в Кафе "Цитрон" на оживена туристическа улица, по някакво чудо посещавано само от местни. Рамаз бързо се учи - било как да прави пици в италиански ресторант в Тел Авив или Photoshop за една седмица, необходим му, за да проектира ново кафене и ресторант, върху които работи в момента. А, да, той е и художник - някои от картините му красят Кафе "Цитрон". "За новия ресторант искам всяка стая да е посветена на различна кухня. Източна стая, грузинска и европейска. И никакви килими по стената, нищо че сме на изток. Добре де, може би само един."

След като завършва актьорско майсторство, Рамаз попада в театъра - само за да открие, че това не е точно неговото място. "Не можех да намеря себе си", казва. През 90-те, най-трудните за независима Грузия години, актьорската заплата не стига за изхранване на семейство. Рамаз започва да прави замразени пици и, насърчен от успеха на това начинание, скоро открива първото си кафене - във времена, в които ходенето по кафенета е непопулярно занимание. В първите години на XXI век Литературното му кафене е пълно с интересни хора и книги, малки масички и домашни сладкиши. Тбилиси получава първото си истински уютно заведение.

Кафе "Цитрон" е следващата стъпка за Рамаз, който завинаги заменя сцената с кухнята. В менюто няколко пъти се спирам на еларджи - запържена полента на кубчета с лентички от пушеното солено сирене Сулгуни, неизменно приготвено от една от симпатичните лелички в бели престилки в кухнята. Рамаз винаги назначава "истински хора, които не се преструват и не се усмихват фалшиво". От лелките съм получавал и невероятна салата от домати и краставици с орехи и патладжан със зеленчуци - аджапсандали, но никога усмивка, било то и фалшива.

Обгърнат от цигарен дим, Рамаз се връща към спомените за детството и комунизма. "Истината е, че през последните години нашата кухня става все по-вкусна. Но не можем да обвиняваме СССР за всичко. Депресията е време за промяна. Тя поставя началото на един нов етап. Започваме да се прочистваме. Същото важи и за кухнята."

Обратно в "Черният лъв", над порция солено сирене и салата от красива дървена купа, с Мери нищим темата за изконната връзка между грузинците и тяхната кухня. "Това не е просто храна", казва тя. "Храната е връзка - нещо, което обединява хора, които харесват едно и също. Една от думите за приятел на грузински в буквален превод означава "човек, с който ям от една и съща паница. Красиво, нали?"

Сп. БАКХУС можете да намерите в специализираните вериги Inmedio и Relay, в CASAVINO, във веригите хипермаректи Кауфланд, Билла, Пикадили и Фантастико, както и в бензиностанции OMV.