Бавното завръщане на българския вкус

Колко време е нужно за приготвянето на картофено пюре? Не на лепило за тапети, а на истинско, пухкаво, кадифено, благоухано пюре? Половин час? Петдесет минути? Час?

Между четири и половина и шест и половина часа. За да се освободят от ненужното нишесте, отговорно за лепилната структура на някои несполучливи разновидности на пюрето, картофите трябва да преседят в студена вода между четири и шест часа. А докато се мачкат, още горещи, млякото да бъде с температура около 40 градуса. Маслото да е студено и само да се разтопи при допир с картофите.

Валери Нешов, готвил в "Отвъд алеята, зад шкафа", "Крим" и "Талисман" и награден от списание "Бакхус" за авторска кухня през 2010 г., настоява, че тук не става дума за някаква професионална рецепта. За него въпросът опира до нещо много по-всеобхватно от няколко трика на занаята – до отношението към храната. Добрата храна изисква време, внимание, правилно подбрани и свежи продукти. Едно ястие трябва да е способно да впечатли сетивата, да породи вкусова експлозия в устата. То трябва да бъде приготвено с грижа. И ядено с мисъл - да се вкусва, а не да се поглъща.

Тази нагласа на Валери Нешов го прави подходящо лице на Slow Food – роля, която той изпълнява вече от няколко години като официален готвач и член на борда на директорите на движението в България. Той работи с прости, пресни продукти от местните пазари, включително с някои редки, срещащи се само в изолирани райони от сраната изделия, като се опитва да ги превръща във вкусна, семпла и природосъобразна кухня. Това, което го отличава от повечето български готвачи, е, че в отговор на недостига на истински качествени и добри съставки сам се включва в производството и опазването на такива. Така той става основател на един от осемте създадени в страната до момента конвивиума на Slow Food – малки групи хора, заети с опазването на представителни за тероара си и застрашени от изчезване продукти.

Уникалното изделие, което дава начало на конвивиума на Валери Нешов, е крокмачът - особен млечен продукт от овче мляко, характерен единствено за района на плевенското село Ракита и полезен заради живата "сладка" бактерия lactobacillus lactis, която съдържа. Оприличаван ту на течно сирене, ту на катък (макар да се различава и от двете), крокмачът има консистенцията на майонеза в узрял вид и приятен остро кисел вкус, който с времето става все "по-арогантен".

Валери става поддръжник на един от основополагащите принципи на Slow Food - опазването на защитени от изчезване уникални продукти и храни, несъзнателно. "Беше през 2002 г. - по това време работех в "Отвъд алеята, зад шкафа". Един ден собственикът ми каза, че иска да му намеря нещо българско, но непознато и странно", разказва той. Объркан и без идея какво да предложи скоро след това той сяда пред обичайната закуска от детството си - пърлена питка и печени чушки, полети с крокмач, в родното си село Ракита. Не след дълго крокмачът официално се озовава в менюто на "Отвъд алеята..." под формата на салата с розови домати, печени зелени чушки и леко опърлено люто чушле. Фурорът настъпва почти веднага - "Хората започнаха да идват специално за тази салата".

Валери се замисля да патентова продукта, но впоследствие се отказва. "Патентът трае само 20 години, след това технологията за приготвянето му трябва бъде разгласена", обяснява той. А тъй като крокмачът се получава само от овче мляко, добито в Ракита (дори в съседните села съставът му явно е друг), а приготвянето му до известна степен става по усет, Валери решава да избере пътя на "Кока Кола" - тя не е патентована като напитка, вместо това рецептата й е обявена за търговска тайна.

Сред почитателите на салатата от крокмач в "Отвъд алеята..." се оказва и Десислава Димитрова, национален координатор за SlowFood България. Когато българският клон на движението се заражда през 2004 г., Валери е сред първите, с които тя се свързва.

В момента Slow Food у нас има към 120 членове и доста повече привърженици, а сред заслугите му са създаването на три президиума или по-точно "защитени зони" (на зеленото сирене от Черни Вит, на каракачанските овце и на смилянския фасул), осем конвивиума и многократни участия в международни изложения на SlowFood като Terra Madre и SlowCheese. Тази година усилията на движението доведоха до първото регионално изложение Terra MadreБалкани, което се състоя в София. То представи уникални храни от десет балкански държави и беше добро свидетелство, че Балканите от една страна, имат нужда от кулинарно спасяване на забележителни изчезващи изделия, от друга, трябва да популяризират редки и традиционни храни сред собствените си народи.

Днес мнозина са чували, а някои дори и опитвали пикантното зелено сирене от тетевенското село Черни вит. Преди няколко години обаче единственото по рода си плесенно сирене на Балканите е щяло да си отиде завинаги, без да се прочуе извън границите на Черни Вит. След интерес от Slow Foodкметът на селото Цветан Димитров успява да намери неговия последен останал 80-годишен производител и да усвои технологията за направата му. Сиренето се превръща в първата "защитена зона" на българския Slow Food.

Подобна е и историята на млечните продукти от каракачански овце, като например позабравеното толумско сирене. Породата е възродена от двама братя от пиринското село Влахи, които усърдно издирват животни из цялата страна, преди да успеят да съберат сегашното си стадо от 350 овце.

В село Смилян, където се "защитената зона" на смилянския фасул, се прави и старинното родопско бито сирене, включено в "Съкровищницата на вкусовете" на международния Slow Food. Сред създадените досега конвивиуми наред с крокмача е и свинският деликатес със странното име нафпавок. Колбасът, описван като вид "разложки дедец", произхожда от село Горно Драглище.

"Всяко издирване на ендемичен и застрашен продукт е приключение - интересните храни обикновено се намират в най-отдалечени места, там, където комбайн не е минавал", казва д-р Димитрова. Движението разчита основно на слухове, които после проверява на място, някой път хората сами се свързват с тях. Не всички обаче са наясно с целите на Slow Food - "понякога ми се обаждат за неща като био ябълков оцет - който е добър сам по себе си, но едва ли е еднемичен за някой район или застрашен от изчезване".

Всеобщото незнание за кулинарните съкровища на селата ни не се дължи само на географската им отдалеченост от потребителите - по закон производителите им все още нямат право да ги продават. Традиционните технологии, по които се правят, най-често не съответстват на държавните стандарти, а фактът, че продуктите нямат пазарна история от поне 15 години, им пречи да получат контролирано наименование на произход, каквато е практиката в ЕС, обясняват от Slow Food България. Зеленото сирене обаче няма да се превърне в такова, ако зрее в по-санитарни тенекиени съдове вместо в традиционните дървени качета, нафпавокът пък се приготвя в свински пикочен мехур. "Годишно произвеждаме по 300 - 400 кг крокмач, но нямаме право да го продаваме законно", обяснява Валери. Крокмачът вече е в менютата на някои софийски ресторанти, но поне теоретично това може да стане източник на неприятности за всяко от тези заведения.

Продажбата на подобни традиционни храни от малки производства е уредена във всички останали европейски държави, включително в съседна Румъния от 2007 г. насам. Това става с наредба, позволяваща директната продажба в малки количества както на отделни потребители, така и на ресторанти, къщи за гости и т.н. В Италия например почти всички професионални готвачи използват продукти от Slow Food мрежата. Всички тези храни се подчиняват на национална регламентация, а качеството им се следи от специални комисии, в които влизат и държавни представители. По този начин изгодата е всеобща - дребните фермери имат икономическа изгода да извадят на пазара традиционните рецепти, оставали "скрити" в семействата им поколения наред, а потребителите се радват на увеличено гастрономическо разнообразие и повече дестинации за селски кулинарен туризъм.

"На финалната права сме да получим и ние Наредба за директни доставки", казва д-р Димитрова. След почти едногодишни усилия на инициираната от Slow Food неправителствена коалиция "Чиста храна, честен поминък", проект за подобна наредба е бил създаден и дори вече е получил одобрение от Брюксел. Очаква се да влезе в сила през есента, но движението все още вижда риск документът да бъде преправен така, че да не свърши работа. Основният проблем според Десислава Димитрова е в колебанието на държавата да поеме бремето да контролира хилядите дребни производители, които ще излязат на пазара. "В Италия например отдавна съществува механизъм за самоконтрол - чрез кооперативи. При нас обаче това все още е едва ли не мръсна дума, така че идеята ни е да установим партньорство с държавата за изработването на подход, който би действал у нас", коментира тя. Валери Нешов се опасява, че наредбата може да бъде изменена до безсмисленост и в резултат на натиск от страна на лобитата на големите производители, които в момента имат твърде комфортен монопол на пазара и искат да се предпазят от излишна конкуренция.

А докато трае очакването, животът си продължава - покрай международния успех на зеленото сирене Черни Вит се радва на засилен туристически интерес, което от своя страна стимулира производството му. Смилянската мандра за родопско бито сирене "Родопа милк" има вече хотел, а селският ресторант, предлагащ местни ястия, се радва на небивал интерес. Покрай крокмача Валери Нешов се е заел и с пчеларство, и заедно с познат пчелар произвежда мед от рядката засега билка лофант. От 15 септември по "Фиеста тв" трябва да тръгне авторското му предаване "Съкровищница от вкусове", което ще представя ендемични храни от цял свят по пътя им "от фермата до чинията". Първият сезон, озаглавен "Полуостровът на съкровищата", е посветен на Балканите, а първият епизод - на крокмача. Въпреки липсата на държавна подкрепа и отсъствието на стабилно финансиране Slow Food – България, също има планове за развитие, като например да обърне по-голямо внимание на старинните сортове български вина заедно с инициативата "Градски пикник с вино". Така че денят, когато България ще заеме някакво място на световната карта за гурме туризъм, може би пък да не е чак толкова далеч.