Шеф Ваня Пушкар и борбата за статута на телешките опашки

Той е основател на единствения до момента ресторант в Сърбия с отличие Bib Gourmand и е третият готвач на церемонията "Ресторант на годината 2022 Бакхус, Acqua Panna & S.Pellegrino".

Ваня Пушкар е създател на концепцията New Balkan Cuisine в Сърбия, където работи и живее от много години, макар и родом да е от Босна и Херцеговина. Новата или модерна балканска кухня, както бихме превели философията му, се съсредоточава върху използването на традиционни за региона ни продукти по начин, разбираем и интригуващ за днешната публика. Неговият ресторант IVA New Balkan Cuisine в Белград е единственият в Сърбия, отличен от Michelin с Bib Gourmand - към момента това е най-високото признание от гида за западната ни съседка.

На церемонията по връчване на наградите "Ресторант на годината 2022 Бакхус, Acqua Panna & S.Pellegrino" и придружаващата я галавечеря шеф Ваня Пушкар ще приготви третото ястие.

Ваня, вашето ястие е третото в 5-степенното меню и сте го нарекли просто "Целина и опашка" Каква е идеята ви и какво да очакваме от чинията ви?
Вдъхновението дойде от съчетанието на съставки, които хем са типични за региона ни, хем не. Да, от векове ги има тук, но от друга страна не присъстват често или по много на масите ни. Целината, например, е много пасивен и "скучен" зеленчук, телешките опашки пък все още се смятат за остатъци, нашата спиртна напитка виняк, която също ще присъства в ястието, от едно време е свързвана с ниско качество (а това не е така). Ще има в рецептата и жълъди, които макар и да са част от човешката диета през вековете, напоследък изцяло са изчезнали от нея и се сещаме за тях, когато храним животните. Задачата ми е да направим нещо интересно като краен продукт в чинията ви с помощта на съставки, които макар и да са типични за региона, не са познати на повечето от нас.

Как ястието се вписва в концепцията "Единен свят"?
Това ястие - както и тези в ресторанта ми, се основава на правилната употреба на съставките, при това - докрай. Ползва се абсолютно всичко от целината, опашките и жълъдите. От костилките на сливите, които също присъстват, се добива олио. Изцяло се фокусираме върху микрорегиона и така показваме богатството на този красив климат, който споделяме с вас в България.

Кухнята на коя държава ви кара винаги да огладнявате рязко?
Привично е за моя характер, че обичам да ям навсякъде. Искам да си прекарвам добре и мисля, че би било невъзможно, че даже и неблагодарно да посоча дадена дестинация, град, държава или климат - с пръсти, вилица, нож и лъжица, където и да съм, винаги ще намеря нещо вкусно за ядене.