Галерии

Ресторант на годината 2017: Менюто

Снимки: Драгомир Ушев 04 април 2018, 17:41

Представяме ви ястията на церемонията Ресторант на годината Бакхус 2017, Acqua Panna & S. Pellegrino

Селекция от аmuse bouches, приготвена от Red Devil Catering.

Студено предястие

Дехидратирано цвекло, сланина от Източно-балканска свиня, кисело зеле, манатарки

Валентин Иванов, Ресторант "Космос":

"Цвеклото е сувидрано за един час, след това опушено на 100 градуса и дехидратирано, накрая глазирано с редукция от сок от цвекло с бор и анасон.Сланината е варена в сок от кисело зеле и след това овкусена с подправки и замразена. Киселото зеле е нарязано на тънко, изцедено от сока, изпържено и леко дехидратирано. Манатарките са изсушени и направени на прах.

С това ястие искам да покажа времето и мястото: къде се намираме и кое време на годината е. С локални продукти да поднеса ястие, което да припомни характерното за българите гостоприемство.

Лично бях вдъхновен от посещението ми в една къща за гости в село Горно Драглище, в полите на Рила планина, където посрещането, храната и цялото преживяване в една семпла и откровена обстановка те карат да се почувстваш все едно си се прибрал вкъщи."

Салата

Сезонни зеленчуци, желе от билки, консоме от горски гъби

Симеон Петков, Regis et Jacques Marcon, Франция:

"Едно ястие е изцяло завършено и успешно, когато има пълен баланс и хармония между вкусове, текстури, техники, цветове и аромати.

Кубчетата гъби са основата на ястието, всеки зеленчук придава текстура, нежният крем от целина и фенел трябва да гали небцето, желето от билки е свежият компонент, а топлото консоме комбинира всичко и е завършващият елемент!"

Първо основно ястие

Печен гълъб, карфиол, годжи бери, кедрови ядки и спанак

Веселин Калев, ресторант "Samokovi," хотел "Рила", Боровец:

"Гълъб с трилогия от карфиол, кедрови ядки, годжи бери и спанак. От бутчетата на гълъба оформям черешки и ги готвя в су-вид. Филето вакуумирам в соса (приготвен от костите на гълъба) и го готвя също на су-вид. Пукам амарант и вече сготвените бутчета ги потапям в соса и после в амарант. От карфиола приготвям чипс, крутони и крем. Кедровите ядки се изпържват в масло. Годжи бери се накисва в "Порто".

Идеята за това ястие се роди още миналата година по време на една разходка в планината след като падна първият сняг. Все пак съм високо в планинатакремът от карфиол символизира снежната покривка, а чипсът са заснежените гори. Гълъбът е символа на свободата, която планината ни дава."

Рибно ястие

Морски дявол, сусам, снежен грах, целина, бадем, шампанско

Любомир Тодоров, хотел "Ястребец Уелнес енд Спа", Боровец:

"Глазиран в пенливо масло медальон от морски дявол, сотиран снежен грах със сусам, вариация от целина, цитросуво фюме с бадем и стафиди, пяна от юзу с шампанско.

Стилът на ястието е от класическата френска кухня, като реших да добавя азиатска нотка - идеята ми е да комбинирам 2 вкуса от два континента. Повлиях се от концепцията на събитието: около света за една вечеря".

Второ основно ястие

Ирландски Блек Ангус, моркови, цитруси, сладък соев сос, кафе и тимут пипер

Емил Минев, Le Cordon Bleu, Лондон:

"Това ястие създадох специално за тази вчеря, въпреки че отделни елементи са присъствали и в някои от моите авторски рецепти през последните години. Вдъхновение за всички мои ястия черпя от пътувания, опита и срещите с хора."

Десерт

"Наполеон" от черен шоколад, матча чай, джинджифил, юзу цитрус

Павел Павлов, шеф-сладкар, Норвегия:

"Обичам да се вдъхновявам от класически десерти и да ги презентирам пречупени през моя поглед и днешните тенденции в кулинарния свят.

Затова избрах "Милфьой"(на френски: Mille-feuille), в България и други страни е по-познат като "Наполеон" - многопластов десерт.

В далечната 1651 година този десерт е създаден от французина Пиер Де Ла Варен.
Днес ви представям една по-различна презентация с вкусове от Азия и един продукт любим на всички нас - шоколадът.

Хрупкавата част от "Наполеонът" е направена от черен шоколад и хрупкави палачинки, която гарнираме с тънки листа черен шоколад и кремю от матча, джинджифил и свежеста на юзу. Поднесено с топка от бадемово парфе потопено в карамелизиран бял шоколад с карамелизирани бадеми."