Ритуална Вечеря на плажа на Камчия - вместо звезди Michelin... милиони по небето

Вечерята не разчита на екзотични продукти, нито на луксозна маса или редки животински видове в чиниите. Напротив, цели да предаде послание за устойчивост, подкрепа за местни производители и храна, с чиито произход да сме наясно, дори да знаем по нещичко за мястото, откъдето идва. За хората, които са замесени.

Храната е един от основните фактори за човешкия отпечатък върху природата, затова тази вечеря ще напомни за това и ще ни обедини около каузата за опазване на изчезващи животински видове и техните хабитати. Разположен точно на границата между морето, реката и гората, плажът ще сe превърне в ресторант с покрив от милиони звезди, а храната ще бъде богата, лятна, вкусна, създадена от двама готвачи на много високо ниво - шеф Владислав Пенов от ресторант Космос и шеф Филип Спасов.

Тук подсказваме малко за менюто и стойността, която носи - не само хранителна, но и смислова - нулев отпадък, семейна атмосфера и спомени за най-любимото българско лято. Ето какво сподели шеф Пенов за предстоящата вечеря.

Шеф Пенов, как се вдъхновихте за подбора на продукти за Ритуалната Вечеря?
Гледам това, което правя, винаги да е свързано със сезона и да използваме всичко, което ни предоставя природата прясно, с ясен произход и минимално обработване. Концепцията на вечерята ми хареса и районът, където ще се проведе, предразполага към широк избор и богатство от продукти. Лятото - също. Още повече, че Североизтокът като тероар предлага толкова различни екосистеми, където намираме продукти с невероятно качество - имаме реката, морето, планината, гората. В менюто сме включили продукти от всяка една от тези природни зони.

Салата "Панагия"

"Всичко в тази чиния е с ясен произход - знам от къде идват босилекът, овчето сирене: от малки, местни производители. Доматът и чушките също са от региона, а от тях нищо не изхвърляме, тъй като беше важно за нас вечерята да е с нулев отпадък. Накрая слагаме няколко листа босилек, които идват от една баба в село Лозно. Тя отглежда поне 5 разновидности на растението и всеки е със специфичен вкус и аромат. Тук смесваме поне 2 вида - канелен и лимонов. Подправките са изключително важни и подхождаме с много внимание към тях.

Всяка една традиционна кухня носи мили спомени със себе си, има ли някое ястие от вашето детство, което ви е служило като вдъхновение, докато изготвяхте ритуалнато меню?
Най-вкусно за мен винаги е било накрая, когато изядеш салатата, да си топнеш няколко залъка хляб в сока от домата и всички подправки. Това съм запомнил много ясно от трапезата в детските ми години и искам да предам в тази вечеря. Всички остатъци от домата, който споменавам по-горе, заедно с различни подправки, ползваме, за да направим доматеното консоме или познатата на всички "топеница". Всички са добре дошли да си отопят соса с квасения хляб, който преди това ще разчупим и разделим с останалите. Стараем се да предразположим хората да се чувстват удобно, да се чувстват близки и да си припомним някои семейни традиции.

Квасен хляб

Знаем, че сте почитател на ферментиралите продукти, те са редовен герой в менюто и на "Космос", защо е важно да присъстват в менюто ни? Какви ще използвате в ястията за Вечерята?
Много е просто - ферментацията носи невероятен вкус, а освен това има и много здравословни ползи. Това, което ме привлича в нея, е интензитетът. Различно е от всичко, което си пробвал, и те кара да го опитваш отново и отново.

Какво ни предлага десертът?
Без да издавам много, ще подскажа, че тук използваме кайсия, която в момента е точно в сезона си и в края на юни достига невероятен вкус. Ще има сладолед и много цветя, тъй като тук вдъхновението ми е един от любимите ми ритуали - лазаруванете. Затова кръстихме и десерта "Лазарка".

След като го видите, няма да се поколебаете от какво е вдъхновен - невероятно, леко изпотено от топлината сърце, пълно със сладолед и заобиколено от пъстър цветен венец. В него участва и една страхотна подправка - лимонена върбинка, чиито листа дори са почти същите като тези на върбата.

Екипът на ресторант "Космос" и шеф Пенов работят заедно, за да подберат техниките и продуктите за десерта. Като повечето неща, които правят - той не изглежда сложен, нито пък носи някаква претенция, но всъщност зад направата му се крият комплексни техники, една от които изисква часове наред глазиране на десерта. Цялата магия е прибрана под черупка от какаово масло с бял шоколад, има и щипка пипер за интрига.

Бадемът играе ключова роля в ястието, тъй като дава неповторимия си аромат след тройна инфузия, която отнема няколко дни Ядката е заложена и в основата на десерта - канапето от бадем, кори за баница и бял шоколад, които допълват сладоледа с нещо хрупкаво. Като вафлената фунийка, но не съвсем.

Правили ли сте нещо подобно досега: извън професионалната кухня, сред природата, вечеря за толкова много хора?
Не, не и сред природата. За мен е голямо предизвикателство, но заедно с Филип съм сигурен, че ще изградим перфектните условия, за да постигнем всичко, което сме планирали. Вълнувам се, ще бъде зрелищно.

За подбора на продуктите помага и фундаменталната идея зад вечерята: да представи през призмата на храната няколко български ритуала. За целта Ritual Gatherings работят с етнографа Анелия Милушева, докторант в катедра "Етнология" в Софийски университет, автор на 2 книги и създател на страницата "Думам ти, щерко", която разпространява българските традиции и знания за националната ни идентичност в социалните мрежи.

Партньори на проекта са общините Кюстендил, Троян и Шумен, Музеят на народните художествени занаяти и приложните изкуства - Троян, норвежкият артистичен колектив Pikene på Broen и ежегодният културен фестивал The Barents Spektakel в Норвегия, Музеят на Живото Изкуство/The Living Art Museum - Рейкявик, Исландия, Национална художествена галерия, Кулинарна Академия HRC, ресторант Космос, Музеят на хумора и сатирата в Габрово, Академия за изучаване на музикални технологии Sound Ninja и Фондация GLAS.

Фестивалът има 5 направления: природа, музика, изкуство, ритуали и храна, основополагащи фактори за културната идентичност на всеки човек. Всяко от тях ще бъде засегнато под различна форма и в различни дисциплини, а екологията ще бъде основен фокус, съпътстващ всяка стъпка от преживяването на посетителите.

Ritual Gatherings: Традиционни ритуали и интерактивно съвременно изкуство - механизми за изграждане на общности и постигане на устойчиви културни екосистеми се изпълнява с финансова подкрепа, предоставена от Исландия, Лихтенщайн и Норвегия по линия на Финансовия механизъм на ЕИП. Основна цел на проекта е прилагането на холистичен подход за съживяването на малки културни екосистеми, чрез събития и активности, насочени към ключовите участници в тях и с фокус върху обмяната на опит и културни прояви с експерти от културния сектор в Исландия и Норвегия.